Taner DALGIN, Gözde Nur COŞKUN, Şeyhmus DEMİRCAN

Otel İşletmelerinde Yerel Mutfak Kültürü: Mardin Örneği

Yöresel yiyecek ve içeceklerle ilgili beklenti ve deneyim, destinasyonun marka algısını etkileyen önemli bir unsurdur. Destinasyon hakkındaki pozitif etkiler tekrar ziyaret niyetinde de etkili olmakta ve destinasyonun mutfak kültürü hakkındaki imajına katkı sağlamaktadır. Bu araştırmanın amacı otellerin menülerinde yer alan yöresel yemeklerin yöreyi ne kadar yansıttığını araştırmaktır. Bu amaçla yöresel yiyecek ve içeceklerin o destinasyondaki konaklama işletmelerinin menülerinde yer alma durumunu ve müşteriler tarafından talep edilme durumu belirlenmiştir. Gerek kültürü gerek tarihi ile birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Mardin, zengin mutfak kültürü nedeni ile çalışma alanı olarak seçilmiştir. Mardin ilindeki 3, 4 ve 5 yıldızlı otellerin üst ve orta kademe yöneticileri ve mutfak personeli ile yarı yapılandırılmış mülakat (görüşme) formu üzerinden mülakat yapılmıştır. Araştırmalar sonucunda otellerin menülerinde yöresel yiyecek ve içeceklerin bir kısmına yer verdikleri görülmektedir. Ancak, bazı yöresel yemekler yapımının zahmetli olması ve uzun sürmesi sebebiyle, sadece banket organizasyonu gibi önceden tüketimin belirli olduğu özel etkinlikler için hazırlanmaktadır. İşletmelerin menülerinde yöresel yemeklere yer verseler de bu yemeklerin tanıtımı ve markalaştırılması ile ilgili yeterince çaba göstermediği belirlenmiştir.

Local Culinary Culture in Hotel Management: The Example of Mardin

Expectation and experience about local food and drink, is an important factor affecting destination brand perception. The positive effects about the destination also affect the intention to visit again and contribute to the image of the destination about the culinary culture. The aim of this research is to investigate how much the local dishes in the menus of the hotels reflect the region. For this purpose, it was determined that the local food and beverages were included in the menus of the accommodation establishments in that destination, and the status of being requested by the customers. Mardin, which has hosted many civilizations with its culture and history, has been chosen as the study area because it is so rich in culinary culture. The sample of the study was interviewed with the top and middle level managers and kitchen staff of 3-, 4- and 5-star hotels in Mardin with a semi-structured interview form. As a result of the researches, it is seen that they contain some of the local foods and beverages in the menus of the hotels. However, due to the troublesome and lengthy making of some local dishes, they are prepared only for special events such as banquet organization where pre-consumption is certain. Although the businesses included in the research include local dishes in their menus, it has been determined that they do not make enough efforts to promote and brand these dishes.

PDF

___

Aksoy, M. ve Sezgi, G (2015). Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (3), 79-89.
Akgöl, Y. (2012). Gastronomi Turizmi Ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
Avcıkurt, C. (2004). Ülke İmajı ve Turizm İlişkisi-Türkiye Örneği. Haftasonu Turizm Konferansı IXTuristik Yerlerin (Destinasyonların) Pazarlanması, 17-19 Ekim. Nevşehir: Erciyes Üniversitesi Nevşehir Turizm işletmecilik ve Otelcilik Yüksekokulu.
Bilgili, B., Yağmur. Ö., ve Yazarkan, H. (2012). Turistik Ürün Olarak Festivallerin Etkinlik ve Verimliliği Üzerine Bir Araştırma (Erzurum-Oltu Kırdağ Festivali Örneği), Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 2(2), 117-124.
Bucak, T. ve Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de Gastronomi Turizmi Üzerine Genel Bir Değerlendirme, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16 (30), 203-216.
Bucak, T. ve Ateş, U. (2014). Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği, International Journal of Social Science, 28 (2) 315-328.
Büyükşalvarcı, A., Şapçılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (4), 165-181.
Çokişler, N. ve Türker, A. (2015). Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Elektronik Dergisi, 6 (14), 122-136
De Silva, G. G. (2003). International Dictionary of Gastronomy, New York: Hippocrene Books, Inc.
Güler, O., Benli, S., Akdağ, G. ve Çakıcı, A. C. (2016). What Is Your Favorite Local Food Menu: Application of Conjoint Analysis on the Eastern Mediterranean Cuisine of Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (3), 38-52.
Güneş, G., Ülker, H. İ. ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler. 10-11 Nisan. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi.
Gürbüz, S., Serçek, G. Ö. ve Toprak, L. (2017). Mardin’in UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağında “Gastronomi Kenti” Olabilirliğine İlişkin Paydaş Görüşleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (1), 124-136.
Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri: Bodrumdaki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O. ve Şengül, S. (2012). Yöresel Yemeklerin, Kırsal Turizm İşletmeleri Mö nülerinde Kullanım Düzeyleri: Gelveri Örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6-11.
Hjalager, A.M. and Richards, G. (2004). Tourism and Gastronomy. London: Routledge. https://www.tursab.org.tr/e-dergi?pdf=apps/OldFiles//dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmiraporu_12302_3531549.pdf (Erişim Tarihi: 21.12.2020).
İflazoğlu, N. ve Yaman, M. (2020). Yöresel Mutfakların Gastronomi Turizminde Yer Alma Durumu: Mardin Yerel Restoran Menülerinin İncelenmesi, Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 8 (3), 1943-1957.
Johns, N. and Clarke, V. (2001). Mythology Analysis of Boating Tourism. Annals of Tourism Research, 28 (2), 334-359.
Johns, N. and Kivela, J. (2001). Perceptions of The First Time Restaurant Customer. Food Service Technology, 1(1), 5- 11.
Kan, M. H. ve Kaynakçı, E. C. (2009). Antik Çağdan Bugüne Anadolu Yemekleri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van.
Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulaması: Uzungöl Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4 (1), 75-83.
Köten, M., Ünsal, A. S., ve Atlı, A. (2010). İkliçe. 1. Uluslar arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempozyumu, 15-17 Nisan, Tekirdağ.
Lordkipanidze, M., Brezet, H. and Backman, M. (2005). The Entrepreneurship Factor in Sustainable Tourism Development. Journal Cleaner Production, 23 (3), 787-798.
Mil, B. ve Denk, E. (2015). Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği, International Journal of Social and Economic Sciences, 5 (2), 01-07.
Okumuş, B., Okumuş, F., and McKercher, B. (2007). Incorporating Local and International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28 (1), 253–261.
Özdemir, B. ve Kınay, F. (2004). Yabancı Ziyaretçilerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Antalya’yı Ziyaret Eden Alman ve Rus Turistler Üzerine Bir Araştırma. Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, 2,5-28.
Özdemir, Ş. ve Karaca, Y. (2009). Kent Markası ve Marka İmajının Ölçümü: Afyonkarahisar Kenti İmajı Üzerine Bir Araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi, 11 (2) 113-134.
Saatçi, G. ve Demirbulat, Ö. (2016). Yöresel Yemeklerin Broşürlerde Tanıtım Unsuru Olarak Kullanılmasının Analizine Yönelik Bir Araştırma. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 42: 1999-2006.
Semerci, H. (2018). Bodrum‟a Gelen Uluslararası Ziyaretçilerin Yerel Yemek Tüketimindeki Motivasyon Faktörlerinin Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
Serçeoğlu, N. (2014). Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanıma Durumunun Tespit Edilmesi: Erzurum İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (4), 36-46.
Šimić, M. L. and Pap, A. (2016). Can Food Be A Competitive Advantage of Croatian Tourism? Ekonomski Vjesnik/Econviwes, (1), 9-20.
Sünnetçioğlu, A., Yalçınkaya, P., Olcay, M. ve Okan, Ş. (2017). Turizm Alanında Yazılmış olan Gastronomiye İlişkin Tezlerin Bibliyometrik Profili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (2), 345-354.
Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (1), 86-99.
Toprak, L., Güngör, A.Ç ve Gürbüz, S. (2018). Mardin Geleneksel Yemekleri ve Bu Yemeklerde Kullanılan Gıda Maddeleri. Zeugma I. Uluslararası Multidisipliner Çalışmalar Kongresi. 13-16 Eylül, Gaziantep.
Üner, E. H. (2014). Her Şey Dahil Sistemde Türkiye Gastronomi Turizmi Potansiyelinin Değerlendirilmesi. Yayımlanmamış yüksek lisans tezi, Atılım Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
Yarış, A. (2014). Mardin’de Gastronomi Turizmi: Turist Görüşlerine İlişkin Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı Gastronomi Turizmi Bilim Dalı, Mardin.
Yergaliyeva, A. (2011). Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yerel Mutfağın Yeri (Uralsk Bölgesi’ndeki Restoranlar Üzerine Bir Araştırma). Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A.C. (2018). Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (4), 376-398.
Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi Ve Perşembe Yaylası, 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları, Ankara: Detay Yayıncılık
Zağralı, A. ve Akbaba, A. (2015). Turistlerin Destinasyon Seçiminde Yöresel Yemeklerin) Rolü: İzmir Yarımadası’nı Ziyaret Eden Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Yaşar University, 10 (40), 6633-6644.