Gastronomi Eğitimi Alan Öğrencilerin İşletme Mutfaklarına Yönelik Tutumları

Turizm alanında gastronominin değer kazanması, eğitim alanında da gastronomi üzerine çalışmaların yapılmasını zorunlu kılmaktadır. Dünyada 1800’lü yıllarda başlayan gastronomi ve mutfak eğitimleri, Türkiye’de 1950’li yıllarda başlamıştır. Daha önce uygulanan ahilik sistemi baz alınırsa çok daha erken tarihlere gitmek mümkündür. Gastronomi eğitiminin artması, mutfak kalitesinin ve çeşitliliğinin artmasına katkıda bulunmuştur. Çalışma Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğrenim görmekte olan toplam 284 öğrenciye kolayda örnekleme yöntemi ile yüz yüze anket uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Ankete katılan kişilerde gönüllülük şartı aranmıştır. Gastronomi öğrencilerinin sektöre bakışları, mutfağa yönelik tutumları ve gelecek algıları tespit edilerek alınması gereken önlemler belirlenmiştir. Yapılan araştırma sonucunda aşçılık mesleği ve sektöre bakış açılarının genel ortalamalarının yüksek olduğu anlaşılmıştır. Mutfakta kullanılacak sunum teknikleri, Türk mutfağına ait öğelerin kullanılması, yeteneklerin mutfakta uygun şekilde kullanılmasına yönelik davranış ve tutumlar tespit edilmiştir. Sorulan sorular arasında en düşük ortalamayı almasından dolayı, mutfakta belirlenen çalışma koşullarının genel olarak bireylere zor geldiği, sosyal hayatlarına yeterince zaman ayıramadıkları anlaşılmaktadır.

Attitudes Towards Business Kitchens of Gastronomy Students

The appreciation of gastronomy in the field of tourism necessitates studies on gastronomy in the field of education. Gastronomy and culinary education began in the 1800s at the Worlds, began in the 1950s in Turkey. It is possible to go to much earlier dates based on the previously applied Akhism system. The increase in gastronomy education has contributed to the increase in kitchen quality and diversity. A total of 284 students studying at the Department of Gastronomy and Culinary Arts of Konya Necmettin Erbakan University were interviewed by face-to-face questionnaire. Volunteering requirement was sought in the participants. The views of the gastronomy students, their attitudes towards the kitchen and their perceptions of the future were determined and the necessary precautions were taken. As a result of the research, it was understood that the general average of the profession of cookery and their perspectives to the sector was high. Presentation techniques to be used in the kitchen, the use of elements of Turkish cuisine, the proper use of skills in the kitchen behavior and attitudes were determined. Among the questions asked, it is understood that working conditions determined in the lowest average kitchen are generally difficult for the individuals and that they cannot devote enough time to their social lives

PDF

___

Akgün, M. (2013). Gözü Mutfakta, Aklı Şeflikte Olanlara. www.radikal.com.tr [Erişim Tarihi: 28.08.2019].
Allen, G. (2003). Education About Food. In the Encyclopedia of Food and Culture, (Vol. l, pp. 556- 558). New York: Encyclopaedia of Food and Culture.
Airey, D. and Frontistis, A. (1997). Attitudes to Carreers in Tourism: An Anglo Greek comparison. Tourism Management. 18(3): 149–158.
Arman, A. ve Şahin, T. (2013). Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Öğrencilerinin Stajlarında İşletmelerden Beklentileri: Mengen Aşçılar Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Örneği. Uşak Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 2: 13-24.
Brown, J. (2013). A Brief History of Culinary Arts Education in America, Journal of Hospitality & Tourism Education, 17(4): 47-54.
Çemrek, F. ve Yılmaz, H. (2010). Turizm ve Otel İşletmeciliği ile Aşçılık Programı Öğrencilerinin Uygulamalı Mutfak Dersleri Hakkında Tutum ve Düşüncelerini Ölçmeye Yönelik Bir Uygulama. Sosyal Bilimler Dergisi. 2: 203-220.
Denizer, D. (2008). Türk Turizmin Gelişmesinde Türk Mutfağının Önemi ve Bugün İçin Yapılması Gerekenler. 2.Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirisi. Alanya.
Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi Eğitiminde Geç mi Kalındı Acele mi Ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi. 15 (58): 977-988.
Güler, S. ve Olgaç, S. (2010). Lisans Düzeyinde Eğitim Gören Öğrencilerin Türk Mutfağının Tanıtım ve Pazarlanmasına İlişkin Görüşleri (Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Örneği), Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 28: 227-238.
Hall, M. and Mitchell, R. (2005). Gastronomic Tourism: Comparing Food and Wine Tourism Experiences: Niche Tourism. Contemporary Issues, Trends and Cases, 89-100.
Hegarty, J.A. (2011). Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy, Education Journal of Culinary Science & Technology, 9, (55-65).
Kurnaz, A., Akyurt Kurnaz, H. ve Kılıç, B. (2014). Önlisans Düzeyinde Eğitim Alan Aşçılık Programı Öğrencilerinin Mesleki Tutumlarının Belirlenmesi. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 32: 41-61.
Kuşluvan, S. and Kuşluvan, Z., (2000). Perceptions and Attitudes of Undergraduate Tourism Students Towards Working in The Tourism Industry in Turkey. Tourism Management, 3: 251-269.
Kutukız, D., Akyürek, S. ve Özdemir, Ö. (2018). Turizm Eğitimi Alan Orta Öğretim Düzeyindeki Öğrencilerin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumlarını Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma, Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 8 (8); 127-146.
Locke, Edwin A. (1976). The Nature and Causes of Job Satisfaction. İçinde M. Dunette (Ed.),
Handbook of Industrial and Organizational Psychology, Chicago: Rand McNally, ss. 1297-1343.
Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 35: 193-203.
Ösym, 2019. https://yokatlas.yok.gov.tr/lisans-bolum.php?b=19024 [Erişim Tarihi:12.10.2019].
Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management. 23(1): 15-24.
Şengün, S. (2017). Gastronomi Eğitimi ve Gastronomide Kariyer. M. Sarıışık, (Ed.), Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi içinde (169-186). Ankara: Detay Yayıncılık.
Tekin, Ö.A. ve Çidem, G. (2015). Turizm Öğrencilerinin Mutfak Departmanına Yönelik Tutumları Ölçeği: Bir Geçerlik ve Güvenirlik Çalışması, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8 (39): 975- 986.
Toker, B. (2007). Demografik Değişkenlerin İş Tatminine Etkileri: İzmir’deki Beş ve Dört Yıldızlı Otellere Yönelik Bir Uygulama. Doğuş Üniversitesi Dergisi. 8 (1): 92-107.
Yılmaz, H. ve Ekincek, S. (2016). Gurmeler ve İletişim. H. Yılmaz, (Ed.), Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi içinde (115-138). Ankara: Detay Yayıncılık