Türk Mutfak Kültüründe Bulgurun Yeri ve Önemi

Bir toplumun tarihsel parçalarından biri hiç şüphesiz yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini taşıyan mutfak kültürüdür. Mutfak kültürü, toplumun örf-adetlerini, gelenek-göreneklerini ve alışkanlıklarını içinde barındırmaktadır. En eski toplumlardan biri olarak sayılan Türklere ait mutfak kültürü Orta Asya’da başlamış, her değişen coğrafyada ve iklimle birlikte gelişmiş, kültürlerle yaşadığı etkileşimlerle zenginleşmiş bir mutfak kültürüdür. Günümüzde dünyanın en önemli mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı, doğanın ona bahşettikleri ile şekillenmiştir. Türk mutfağında hayvansal ürünler ve tahıllar önemli bir yere sahiptir. Bu anlamda, buğday ve onun öğütülmesi ile elde edilen bulgur her daim Türklerin sofralarında çeşitli şekillerde yer almıştır. Bu çalışmanın amacı, Türk mutfak kültüründe bulgurun yeri ve önemine değinilmesi ve Türk mutfağından kaybolmaya yüz tutmuş bulgur içeren yemeklere ait reçetelere yer verilmesidir. Çalışmada Türk mutfak kültürü içeriğinde bulgur kullanılarak yapılan Bulgur Ekmeği, Bulgur Aşı Çorbası, Saç Oruğu, Topalak Köfte ve Besmeç gibi yiyeceklerin hazırlanışı hakkında bilgi verilmektedir. Çalışma sonucunda bulgurun Türk toplumu için kültürel, tarihi, ekonomik ve toplumsal bir değer olduğu ve her zaman disiplinler arası bir çalışma konusu olabileceği yargısına varılmıştır. Ayrıca, pirinç ve makarnaya göre daha sağlıklı olan bulgurun yiyecekiçecek işletmeleri menülerinde daha fazla yer almasına önem verilmelidir. Böylece Türk mutfak kültürüne ait bulgurlu yemeklerin gelecek nesillere aktarılması ve tanıtılması sağlanabilir.

The Place and Importance of Bulgur in Turkish Cuisine

One of the historical parts of a society is undoubtedly a culinary culture that carries the accumulation and diversity of centuries. Culinary culture includes traditions, customs and rituals of society. The culinary culture of the Turks, considered to be one of the oldest societies originated in central Asia and developed with the changing geography and climate, enriched by the interactions with cultures. Turkish cuisine, which is considered as one of the most important cuisines of the World today, is shaped with bestowed on its nature. In this sense, wheat and bulgur obtained by its grinding have always taken its place in the table of the Turks. In this study, it is aimed to emphasize the place and importance of bulgur in Turkish culinary culture and to include recipes of dishes containing bulgur which are forgotten from Turkish cuisine. In this study, information is given about the preparation of foods such as Bulgur Bread, Bulgur Soup, Saç Oruğu Topalak Köfte and Besmeç made using bulgur on the content of Turkish cuisine culture. As a result of the study, it was revealed that bulgur is a cultural, historical, economic and social value for Turks and it can always be an interdisciplinary study subject. Furthermore, it should be emphasized that bulgur, which is healthier than rice and pasta, should involve in the menus of F&B enterprises. Thus, it can be ensured that the bulgur dishes belonging to the Turkish cuisine culture can be transferred and introduced to the next generations.

PDF

___

Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2009). Kültürel Bir Değer Olarak Unutulmaya Yüz Tutmuş Geleneksel Hatay Yemekleri ve Bu Kültürel Değerin Korunması Önerileri Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Arıkdal, N. (2009). Dünden Bugüne Yaşayan Büyük Türk Mutfağı. İstanbul: Doğan Kitap.
Arlı, M. (1982). Türk Mutfağına Genel Bir Bakış. Türk Mutfağı, Sempozyumu Bildiriler Kitabı. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
Atabay, S., (2012). Keçi Kalesi’nin Bağrında Bir Türkmen Oymağı. Ankara: SFN Yayıncılık.
Baysal, A. (1993). Beslenme Kültürümüz. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
Beşirli, H. (2016). Yabancı Seyyahların Gözünden Farklı Yüzyıllarda Türk Yemek Kültürü, Türklük Bilimi Araştırmaları (TÜBAR), Güz: 11-31.
Bilgin, A. (2010). Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü, Akademik Araştırmalar Dergisi, 47-48: 229-245.
Ceyhun Sezgin, A. ve Durmaz, P. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2): 1499-1518.
Çakıcı, A. C. ve Eser, S. (2016). Yabancı Mutfak Şefleri Gözüyle Türk Mutfağına İlişkin Bir Değerlendirme, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 Özel Sayı (1): 215-227.
Çıkla, F. (1998). Çukurova Yemekleri. İstanbul: İnkılap Yayınları.
Girgin, K., Oflaz, M. ve Karaman, N. (2017). Türk Cumhuriyetlerinden Gelen Öğrencilerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşlerinin Belirlenmesi, Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(5): 97-111.
Güldemir, O., Haklı, G. ve Işık, N., (2018). Türk Mutfağında Kahvaltıda Tüketilen Çorbalar ve İllere Göre Dağılımı, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 39: 56-66.
Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme, VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, Kuşadası 4-5 Nisan 2014. Aydın. ss. 346-358.
Güler, S. (2015). Türk Mutfağı ve Geleceğine İlişkin Değerlendirmeler, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3/4: 33-44.
Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme-İçme Alışkanlıkları, Kütahya Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
Gürsoy, D. (2005). Kuzeyden Güneye Doğudan Batıya Yöresel Mutfağımız. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Gürsoy, D. (2004). Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Heper, F. Ö. (2013). Türk Mutfağı, (Editör) Sarıışık, M.: Uluslararası Gastronomi içinde (s. 53-84) Ankara: Detay Yayıncılık.
Işık, N. (2003). Bulgur Yemekleri. İstanbul: Aysu Ofset Duru Bulgur Yayınları.
Kalkışım, Ö., Özdemir, M. ve Bayram, O. (2012). Ekmek Yapım Teknolojisi. Ankara: SAGE Yayıncılık.
Kenar, S. (2016). Tarihinden Tarifine Bulgur. İstanbul: Doğan Kitap. Kırşehir İl Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, 2018. http://www.kirsehirkulturturizm.gov.tr/TR-64772/neyenir.html adresinden 25.05.2019 tarihinde erişilmiştir.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3): 191-210.
Özdemir, F. ve Güngör, B. (2016). Kültürel Bir Değer Olarak Unutulmaya Yüz Tutmuş Geleneksel Hatay Yemekleri ve Bu Kültürel Değerin Korunması Önerileri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 Özel Sayı (1): 190-199.
Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı, International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4): 2675-2695.
Samancı, Ö. (2016). Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar, (Editörler) Bilgin, A ve Önçel, S.: Osmanlı Mutfağı içinde (ss. 86-88) Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
Seyitoğlu, F. ve Çalışkan, O. (2013). Turizm Literatüründe Türk Mutfağı Üzerine Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4): 23-35.
Şar, S. (2013). Tarihi Süreç İçerisinde Türk Mutfak Kültürüne Kısa Bir Bakış, Lokman Hekim Journal 2013,
VIII. Lokman Hekim Günleri 22- 25 May 2013, Poster Session, https://dergipark.org.tr/download/articlefile/758651 adresinden 25.05.2019 tarihinde erişilmiştir.
Şeren-Karakuş, S., Küçükkömürler, S. ve Ekmen, Z. (2008). Türk Kültüründe Bulgur, 38. ICANASUluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15 Eylül 2008. Ankara. ss. 1179-1190.
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayykitap.
Ünver, S. (1952). Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü, İstanbul.
Yenici, G. (1997). Geçmişten Günümüze Yöresel Türk Mutfağı. İstanbul: Yenici Kitabevi.
Yerasimos, M. (2014). Osmanlı Mutfağı, 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü. İstanbul: Boyut Yayıncılık