Dilek ÇİFTCİ, ELİF DORMAN, Özgür KIZILDEMİR

Ayurveda Beslenme Sistemine Uygun Türk Mutfağı Örnek Menü Planlaması

Ayurveda dünyanın en eski bütünsel sağlık ve beslenme sistemlerinden birisidir. Dünyada sağlıklı beslenme trendlerinin artmasıyla birlikte, ayurveda özellikle batıda, her geçen gün üzerine çalışmaların arttığı bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayurveda felsefesinde insanın doğuştan sahip olduğu özelliklere ve mevsimlere göre beslenmek, dış dünya ile insanın iç dünyasının birbiriyle uyumlu ve bedeninin sağlıklı olması önemlidir. Günümüzde sağlıklı yaşam için yaygın olarak uygulanan ayurveda beslenme sistemine göre restoran menülerinde ayurvedik yiyecek ve içeceklerin bulunmamasından dolayı bu çalışmaya ihtiyaç olduğu düşünülmüştür. Bununla birlikte dünya çapında kabul görmüş ayurveda beslenme sistemi vasıtasıyla Türk yemeklerinin evrensel olarak tanınmasına katkı sağlanması hedeflenmiştir. Bu çalışmada, ayurveda beslenme sisteminin Türk mutfağı yemeklerine uyarlanması amaçlanmıştır. Özellikle tüketilmesi yaygın ve sevilen geleneksel Türk yemekleri dikkate alınıp, ayurveda yemek yeme sistemine göre yemek uyarlamaları yapılarak menüler düzenlenmiştir. Her üç dosha için tüketilmesi uygun olan yemekler özgün reçeteler kullanılarak gastronomi laboratuvarında pişirilmiş ve resimleri çekilmiştir. Günümüz klasik menüsü dikkate alınarak çorba, soğuk başlangıç, sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menüler planlanmıştır. Bununla birlikte vata, pitta, kapha doshalarının her biri için beş öğeli menüler hazırlanmış olup, toplam 15 yemek tarifi oluşturulmuştur. Çalışmada yer alan yemek tarifleri Türk mutfak kültüründe bilinen, sevilen, klasik ve yöresel yemeklerin, doshaların özel beslenme kuralları göz önünde bulundurularak yeniden uyarlanması ile hazırlanmıştır. Bu uygulamalı çalışmanın sonucunda, Türk mutfak kültüründe var olan ürünlerle hazırlanan menülerin ayurvedaya uyarlanabilir ve uygun olduğu görülmüştür. Ayurvedik menülerin Türk mutfak kültürüne uygun bir şekilde çeşitlendirilmesinin ve içeriklerinin zenginleştirilmesinin mümkün olduğu saptanmış ve ayurvedik yiyeceklerin Türk mutfağına uyarlanmış haliyle yiyecek içecek sektörünün menülerinde bulunabileceği önerisi getirilmiştir

Ayurveda dünyanın en eski bütünsel sağlık ve beslenme sistemlerinden birisidir. Dünyada sağlıklı beslenme trendlerinin artmasıyla birlikte, ayurveda özellikle batıda, her geçen gün üzerine çalışmaların arttığı bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır.

Ayurveda is one of the world’s oldest holistic health and nutrition systems. With the increasing trend of healthy eating in the world, ayurveda, especially in the West, becoming an issue where studies are increasing day by day. According to ayurveda philosophy, it is important to be fed according to the natural features and seasons of the human being, in terms of the harmony between the external world and the inner world of the human being and the health of the body. This study was thought to be needed due to the lack of ayurvedic food and beverages in the restaurant menus, which are compatible with the ayurvedic nutritional system commonly used for healthy living in today's world. In addition, it is aimed to contribute to the universal recognition of Turkish food through the worldwide accepted ayurvedic nutrition system. In this study, it is aimed to adapt Ayurvedic nutrition system to Turkish cuisine. Especially the traditional Turkish foods that are widely consumed and loved are taken into consideration and menus are arranged by making food adaptations according to the ayurvedic eating system. Foods suitable for consumption for all three doshas were cooked and photographed in the gastronomy laboratory using original recipes. Taking into consideration today's classic menu, menus consisting of soup, cold start, hot start, main course and dessert are planned. In addition, five-item menus were prepared for each of the vata, pitta, kapha doshas, and a total of 15 recipes were created. The recipes included in the study were prepared by re-adapting the classic and local dishes, which are known in the Turkish cuisine culture, to the special dietary rules of doshas. The menus prepared with the products available in the Turkish cuisine culture were found to be adaptable and appropriate to ayurveda. It has been determined that it is possible to diversify and enrich the ayurvedic menus in accordance with the Turkish cuisine culture and suggest that ayurvedic foods can be found in the menus of the food and beverage sector as adapted to Turkish Cuisine.

PDF

___

Ailawadi, P, (2018). Ayurvedic Cuisine, Journal of Business and Management Conference, 52-59
Aksoy, M., Örgün, E. ve Keskin, E., (2015). Ayurveda Beslenme sistemine Göre Menü Planlama, Eurasia International Tourism Congress: Current Issues, Trends, and Indicators.
Allmenginder, U., (2019). Ayurveda, Doğan Novus Yayınları, İstanbul.
Altınel, H., (2017). Menü Planlama ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
Bhattacharya, B., (2015). Everday Ayurveda: Daily Habits That Can Change Your Life, Random House, India.
Büyüktuncer, Z. ve Yücecan, S., (2009). Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(1): 93-100.
Chen, M. F. (2011). The Joint Moderating Effect of Health Consciousness and Healthy Lifestyle on Consumers’ Willingness to Use Functional Foods in Taiwan, Appetite, 57(1), 253-262.
Çakıcı, A.C. Ve Yıldız, E., (2017). Restoran Müşterilerinin Sağlık Bilincinin Sağlıklı Yeme Davranışına Etkisi, Dergipark, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, 8(1): 1-22
Frawley, D. and Ranade, S., (2012). Ayurveda Nature’s Medicine, Lotus Press, Germany.
Kraft, F.B. and Godell, P.W., (1993). Identifying the Health-Conscious Consumer, Marketing Health Service, 13(3): 18-25.
Jindabot, T. (2015). The Relationship of Thai Consumers’ Health Consciousness and Perceived Value: Prince of Songkla University, Thailand, 1-10.
Jones, C. S. (2009). Taking Up Space? How Customers React to Health Information and Health Icons on Restaurant Menus, Journal of Food Service Business Research, 12(4), 344-363.
Lad,V., (2015). Ayurveda, Egan Yayıncılık, İstanbul.
Mukherjee, P.K. and Wahile, A., (2006). Integrated approaches towards drug development from Ayurveda and other Indian System of medicines, Journal of Ethnopharmacology,103(1): 25-35.
Pandey, M.M., Rastogi, S. and Rawat., A.K.S. (2013), Indian Traditional Ayurvedic Systems of Medicine and Nutritional Supplementation, Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013(376327): 1-12
Sharma, H. and Clark, K., (1999). Çağdaş Ayurveda, Sistem Yayıncılık, İstanbul.
Saraç, E, (2002). Ayurveda’yla Sağlıklı Zayıflamanın Yolları, Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul.
Sarkar, P., Kumar, L., Dhumal, C. and Panigrahi, S., (2015). Traditional and Ayurvedic Foods of Indian Origin, Journal of Ethnic Foods, 2(3): 97-109.
Solmaz, Y. ve Dülger Altıner, D., (2018). Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme, Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3): 108-124
Sondhi, A., (2010). The Modern Ayurvedic Cook Book, Arsenal Pulp Press, Canada.
Svoboda, R.E., (2004). Ayurveda. The Ayurvedic Press, New Mexico.
Şener, E., (2008). Ayurvedik Beslenme, Hasad yayıncılık, İstanbul.
Şinik, E., (2018). Genleriniz kaderiniz Değildir, Libros Yayıncılık, İstanbul.
Tokyürek, H., (2014). Eski Uygurcada Ayurveda Tıbbı ve Beş Unsur, İstanbul Üniversitesi Türkiyat Mecmuası, 1(24): 235-260.
WHO. (2010). Benchmarks for Training in Ayurveda. Yıldırım, A. ve Şimşek, H, (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri, Seçkin Yayıncılık, Ankara