Bursa İli 5 Yıldızlı Şehir Otellerinde Çalışan Aşçıların Moleküler Gastronomi Konusundaki Görüşlerinin Belirlenmesi

Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa’da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak – 23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.

Determination of the Views of the Chefs Working in 5-Star Hotels in Bursa on Molecular Gastronomy

The aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.

PDF

___

Akoğlu, A., Çavuş, O. ve Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1): 43-59.
Aksoy, M. ve Mete, E. (2017). Sous vide yöntemiyle pişirilen dana bonfilenin dokusal analizi. Sosyal Bilimler Dergisi, 4(13): 521-530.
Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2017). Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 546-565.
Aksoy, M. ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6): 1-17.
Alpaslan, K., Tanrısever, C., ve Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi?. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1): 104-122.
Arboleya, J. C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa, D., Vergara, J., Sanmartín, E., Iturriaga, L.,
Duch, A. and De Marañón, I. M. (2008). From the chef’s mind to the dish: How scientific approaches facilitate the creative process. Food Biophysics, 3(2): 261-268.
Arnoldsson, J. (2015). “If you don’t quite mange the job, it will be tough for you.” A qualitative study on chef culture and abuse in restaurant kitchens. Stockholm University, Master Thesis in Sociology.
Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L., Bom Frøst, M., Møller, P., Risbo, J., Snitkjær, P. and Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline. Chemical Reviews, 110(4): 2313-2365
Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1(1):25-36.
Batu, A. (2019). Moleküler gastronomi: Gıda üretiminde yeni bir devrim. Aydın Gastronomy, 3(1): 43-54.
Blanck, J. F. (2007). Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline. journal of Agricultural & Food Information, 8(3): 77-85.
Brenner, M. P. and Sörensen, P. M. (2015). Biophysics of molecular gastronomy. Cell, 161(1): 5-8.
Brillat-Savarin, J. A. (2016). Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. H. Bucak (Çev.), İstanbul: Oğlak Yayınları.
Caporaso, N. and Formisano, D. (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4): 417- 435.
Cousins, J., O'Gorman, K. and Stierand, M. (2010). Molecular gastronomy: Cuisine innovation or modern day alchemy?. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3): 399- 415.
Cömert, M. ve Çavuş, O. (2016). Moleküler gastronomi kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4): 118-131.
De Solier, I. (2010). Liquid nitrogen pistachios: Molecular gastronomy, elbulli and foodies. European Journal of Cultural Studies, 13(2): 155-170.
Demirel, M. (2014). Burdur kent imajı: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi öğrencileri üzerine bir alan araştırması. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(10): 230-241.
Denk, E. ve Koşan, A. (2017). Otel mutfak çalışanları mesleki eğitim seviyeleri ve kariyer hedeflerinin ölçülmesi: Kış koridoru analizi. Yorum-Yönetim-Yöntem Uluslararası YönetimEkonomi ve Felsefe Dergisi, 5(1), 55-83.
Durlu-Özkaya, F., Aksoy, M., Özel, K. ve Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Edwards-Stuart, R. (2012). Molecular gastronomy in the UK. Journal of Culinary Science & Technology, 10(2), 97-105.
Erdem, Ö. ve Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda Ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2): 3-16. García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martínez-Monzo, J.,
Laguarda, S., Palacios, V. and Ruiz, J. (2014). Molecular gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science & Technology, 12(4): 279-293.
Hill, B. (2009). Molecular Gastronomy: Research and Experience. Melbourne: International Specialised Skills Institute.
Işın, A. ve Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 621-641.
Ivanovic, S., Mikinac, K. and Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2): 139-150
Kalaycı, Ş. (2009). SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri. Ankara: Asil.
Kemer, A. K. (2011). Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yüksek öğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşleri (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kızılırmak, İ. ve Albayrak, A. (2013). İnovasyon örneği olarak moleküler mutfağın İstanbul’daki restoran işletmelerinde uygulanmasına yönelik bir araştırma. K. Karamustafa (Ed.), 14. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı içinde (ss. 55-72). Kayseri: Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi Yayınları.
Kültür ve Turizm Bakanlığı Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü (2019).
https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html [Erişim Tarihi: 18.12.2019].
Onurlar, B. ve Durlu-Özkaya, F. (2018). Moleküler probiyotik dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3): 154-168.
Örgün, E., Keskin, E. ve Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3): 215-227.
Özel, K. ve Durlu-Özkaya, F. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı. Zeytin Bilimi, 6(2): 49- 59.
Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J. and Roldán, M. (2013). Science and technology for new culinary techniques. Journal of Culinary Science & Technology, 11(1): 66-79.
Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1): 15-24.
Sarıoğlan, M. (2014). New orientations in gastronomy education: Molecular gastronomy. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 143: 320-324. Tabachnick, B. G. and Fidell, L. S. (2013). Using Multivariate Statistics. Boston: Pearson.
This, H. (2002). Molecular gastronomy. Angewandte Chemie International Edition, 41(1): 83-88.
This, H. (2006a). Food for tomorrow?. EMBO Reports, 7(11): 1062-1066.
This, H. (2006b). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University Press.
This, H. (2011). Molecular gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9(3): 140-149.
This, H. and Rutledge, D. (2009). Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 394(3): 659-661.
Tüzünkan, D. and Albayrak, A. (2015). Research about molecular cuisine application as an innovation example in Istanbul restaurants. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 195: 446-452.
Van der Linden, E., McClements, D. J. and Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: A food fad or an interface for science-based cooking?. Food biophysics, 3(2): 246-254.
Vega, C. and Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: A food fad or science supporting innovative cuisine?. Trends in Food Science & Technology, 19(7): 372-382.
Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemeğin kimyası: Moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4): 20-25