Tarhana Üretiminde Kullanılan Buğday Unu Alternatifleri

Bu çalışmada fermente gıda olan tarhana üretiminde buğday unu yerine, çeşitli un ikamelerinin kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda incelenen çalışmalarda tarhanalara farklı oranlarda çeşitli bakliyat ve hububat unları (yulaf, kinoa, lupin, buğday ruşeymi, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unları), salça üretim atıkları (domates çekirdeği, domates posası, biber çekirdeği, biber posası), patates nişastası, kestane unu, keçiboynuzu unu, fındık posası, badem posası ve balık etinin buğday unu yerine ikame edildiği belirtilmiştir. Tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılan bu ikameler ile tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması, duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmaktadır. Derlenen çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre ikame un kullanımıyla üretilen tarhanaların tüketicilerin fonksiyonel, doğal ve besinsel niteliği yüksek gıda talebine alternatif olacağı düşünülmektedir.

Wheat Flour Alternatives Used in Tarhana Production

The aim of this study was to investigate the possibilities of using various flour substitutes instead ofwheat flour in the production of tarhana, which is a fermented food. In the studies examined for thispurpose, various legume and cereal flours (oats, quinoa, lupine, wheat germ, chickpeas, beans, corn,rice, buckwheat and lentil flours), tomato paste production waste (tomato seed, tomato pulp, pepperseed, pepper pulp), potato starch, chestnut flour, carob flour, hazelnut pulp, almond pulp, and fishmeat were substituted for wheat flour. With these substitutions used instead of wheat flour in theproduction of tarhana, it was aimed to increase the nutritional properties of the tarhana, improve itssensory properties and quality features. Alternative flours used in the production of tarhana wereinvestigated in this study. According to the results obtained from the compiled studies, tarhanaproduced with the use of substitute flour will be an alternative to demand of consumers with highfunctional, natural and nutritional quality.

PDF

___

Atasoy R. 2018. Çeşitli tahıl ve bakliyat unlarıyla üretilen tarhanaların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve besinsel niteliklerinin araştırılması. Doktora tezi, Kastamonu Üniversitesi, Kastamonu, Türkiye.
Avcı A, Akçay FA, Can C, Demir S. 2019. Mısır unu ve kefir kullanılarak üretilen tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Food and Health, 5: 168-174.
Bilgiçli N. 2009a, Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT-Food Science and Technology, 42: 514-518.
Bilgiçli N. 2009b. Enrichment of gluten-free tarhana with buckwheat flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60: 1-8.
Coşkun F. 2014. Tarhananın tarihi ve Türkiye’de tarhana çeşitleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9: 69-79.
Çağlar A, Erol N, Elgün MS. 2013. Effect of carob flour substitution on chemical and functional properties of tarhana. Journal of Food Processing and Preservation, 37: 670-675.
Çekal N, Aslan B. 2017. Gastronomik Bir Değer Olarak Tarhana ve Coğrafi İşaretlemede Tarhananın Yeri ve Önemi. Pamukkale Üniversitesi Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1: 124-135.
Çopur ÖU, Göçmen D, Tamer CE, Gürbüz O. 2001. Tarhana üretiminde farklı uygulamaların ürün kalitesine etkisi. Gıda, 26: 339-346.
Daglioǧlu O. 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Food/Nahrung, 44: 85-88.
Değirmencioğlu N, Göçmen D, Dağdelen A, Dağdelen F. 2005. Influence of tarhana herb (Echinophora sibthorpiana) on fermentation of tarhana. Turkish traditional fermented food. 43: 175–179.
Demir MK. 2014. Use of quinoa flour in the production of glutenfree tarhana. Food Science and Technology Research, 20: 1087-1092.
Demir MK. 2018. Geleneksel tarhana üretiminde tam buğday unu kullanımı. Akademik Gıda, 16: 148-155.
Durmuş Y. 2015. Glutensiz tarhana üretiminde hidrokolloid kullanımının kalite üzerine etkisi, Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu Üniversitesi, Ordu, Türkiye.
Ekinci R. 2005. The Effect of Fermentation and Drying on the Water-Soluble Vitamin Content of Tarhana a Traditional Turkish Cereal Food. Food Chemistry, 90: 127–132.
Erdem E. 2008. Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı. Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, Turkiye.
Erkan H, Çelik S, Bilgi B, Köksel H. 2006. A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97: 12-18.
Gocmen D, Gurbuz O, Roussef RL, Smoot JM, Dagdelen AF. 2004. Gas Chromatographic – Olfactometric Characterization Of Aroma Active Compounds In Sun-Dried And VacuumDried Tarhana. European Food Research Techonolgy, 218: 573–578.
Işık F. 2013. Salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanımı. Doktora tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, Türkiye.
Ibanoglu S. Ainsworth P, Wilson G, Hayes GD. 1995. The effect of fermentation conditions on the nutrients and acceptability of tarhana. Food chemistry, 53: 143-147.
İbanoğlu Ş, Maskan M. 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of tarhana dough, a wheat flour–yoghurt mixture. Journal of Food Engineering, 54: 119-123.
Karakaya S, Kavas A. 1999. Antimutagenic activities of some foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79: 237-242.
Karakaya S, El SN. 1999. Quercetin, luteolin, apigenin and caempherol contents of some foods. Food Chemistry, 66: 289-292.
Kilci A, Gocmen D. 2014. Phenolic acid composition, antioxidant activity and phenolic content of tarhana supplemented with oat flour. Food chemistry, 151: 547-553.
Koca A, Yazici F, Anil M. 2002. Utilization of soy yoghurt in tarhana production. European Food Research and Technology, 215: 293-297.
Koca AF, Tarakçı Z. 1997. Tarhana üretiminde mısır unu ve peyniraltı suyu kullanımı. Gıda, 22: 287-292.
Koca I, Yilmaz VA, Tekguler B. 2017. A gluten-free food: tarhana with chestnut. VI International Chestnut Symposium, 9-13 October 2017, pp. 195-202.
Koç GÇ, Özçıra N. 2019. Chemical composition, functional, powder, and sensory properties of tarhana enriched with wheat germ. Journal of Food Science and Technology, 56: 5204-5213.
Köse E, Çağındı ÖS. 2002. An investigation into the use of different flours in tarhana. International Journal of Food Science and Technology, 37: 219-222.
Oğurlu MN. 2019. Tarhana Üretiminde Farklı Oranlarda Kullanılan Yağı Azaltılmış Fındık Posasının Ürünün Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu Üniversitesi, Ordu, Türkiye.
Özçam M. 2012. Cips Tarhananın Tekstürel ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü Celal Bayar Üniversitesi, Manisa, Türkiye.
Ozdemir S, Gocmen D, Yildirim Kumral A. 2007. A traditional Turkish fermented cereal food: tarhana. Food Reviews International, 23: 107-121.
Şensoy E. 2019. Farklı Oranlarda Kullanılan Yağı Azaltılmış Badem Posasının Tarhananın Fizikokimyasal ve Reolojik Özelliklerine Etkisinin Araştırılması, Yüksek lisans tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu Üniversitesi, Ordu, Türkiye.
Şimşek Ö, Özel S, Çon AH. 2017. Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale. Food Science and Biotechnology, 26: 181-187.
Tamer CE, Kumral A, Aşan M, Şahin İ. 2007. Chemical compositions of traditional tarhana having different formulations. Journal of Food Processing and Preservation, 31: 116-126.
Temiz A, Pirkul T. 1990. Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Gıda, 15(2): 119-126.
Temiz A, Pirkul T. 1991. Chemical and sensorial properties of tarhana samples produced with different components. Gıda, 16 (1): 7–13.
Tuluk K, Ertaş N. 2019. The effects of different gluten-free flours on the physical, chemical, functional and sensorial properties of tarhana. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23: 301- 312.
TS 2282, 2004. Tarhana. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Üçok G, Cankurtaran T, Demir MK. 2019. Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23: 22-30.
Yalcin E, Celik S, Koksel H. 2008. Chemical and sensory properties of new gluten-free food products: Rice and corn tarhana. Food Science and Biotechnology, 17: 728-733.
Yönel D, Karagöz Ş, Güllü ÖÜM. 2018. Tarhana üretimi ve çeşitleri. Tourism Research, 193-204.