YAHYA ÖZDOĞAN, Kübra ÖZDOĞAN, Nermin IŞIK

PEKMEZDEN ÜRETİLEN YİYECEKLER: DİYARBAKIR’IN İLÇESİ HANİ ÖRNEĞİ

Pekmezin Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı ürünler ve teknikler kullanılarakyapıldığı bilinmektedir. Bu çalışmada, kültürümüzün bir parçası olan yiyeceklerden üzümpekmezi ve pekmezle yapılan ürünlerin, Hani’de yapılış usulleri belirlenerek kayıt altınaalınması amaçlanmıştır. Pekmezli yiyecekler, Pestil (bastık), Helva, Kesme, Sucuk,Köpüklü sucuk, Pekmezli yoğurt, Pekmezli yumurta, Pekmezli kavurma, Yumurtalı helvakavurması, Yumurtalı pestil kavurması, Pekmezli un helvası, Malez, Asir, Pekmezlihalbur hurması (kalbura bastı), Pekmezli katkat (katmer), Toraklı ekmek, Şillikidir.Araştırma, nitel çalışma şeklinde gerçekleştirilmiş olup, Bu veriler, pekmez, üzümpekmezi gibi anahtar kelimeler kullanılarak elektronik bilimsel veri tabanlarında yapılantaramalar sonucunda ve Hani’de ikamet eden kaynak kişilerden yapılandırılmış görüşmeformu kullanılarak elde edilmiştir. Araştırma sonuçları, betimsel analizler kullanılarakdeğerlendirilmiştir. Üretiminin kayıt altına alınması ve yaygınlaştırılarak artırılması,sağlık, beslenme ve ekonomik açıdan oldukça önem taşımaktadır. Bu çalışma ve bunungibi yapılan derlemeler sonucunda unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerin hatırlanması vegelecek kuşaklara aktarılması sağlanmaya çalışılacaktır.

Food produced from Molasses: Sample of Diyarbakır’s District Hani

It is known that molasses is made using different products and techniques in different regions of Turkey. In this study, it was aimed to determine the production method of grape molasses and products made with grape molasses in Hani which are a part of our culture. Foods with molasses are “Pestil (bastık), Halvah, Kesme”, Sausage, Sausage with foam, Yoghurt with molasses, Egg with molasses, Braised molasses, Braised halvah with egg, Braised pestil with egg, Halvah of flour with molasses, “Malez, Asir”, Date of halbur with molasses (kalbura bastı), “Katkat” (katmer) with molasses, Bread with “Torak” and “Şilliki”. This research was conducted as qualitative study. These data were obtained from scanning on electronic scientific databases using key words such as molasses, grape molasses and the structured interview form from the resource people residing in Hani. Expanding and recording the preparation of molasses is important in terms of health, nutrition and economics. As a result of this study and such compilations, it will be tried to remember forgotten foods and transfer them to future generations.

PDF

___

Artun, E., (1998). Adana Mutfak Kültürü. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Takav Matbaası, s.19-52. Ankara.
Batu, A. ve Yurdagel, Ü., (1993). Değişik Katkıların Kullanımıyla Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, (18), 157-163.
Batu, A., (2006). Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26.
Baysal, A., (1987). Türk Mutfağının Beslenme ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi. III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, s.89-93, Ankara.
Beşirli, H., (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 87, 159-169. Fontecave, M., et al., (1998). Resveratrol A Remarkable İnhibitor of Ribonucleotide Reductase. FEBS Letters 421, 277-279.
Sağır, A., (2012). Bir yemek sosyolojisi denemesi örneği olarak Tokat Mutfağı, Turkish Studies, International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7, 4.
Akça, S., (1958), Özel görüşme, Ev Hanımı, Lise, Hani/Diyarbakır. 13.04.2016.
Çeliker, A., (1940), Özel görüşme, Çiftçi, İlkokul, Hani/Diyarbakır, 14.04.2016a.
Çeliker, F., (1943), Özel görüşme, Ev Hanımı, Okuryazar değil, Hani/Diyarbakır, 14.04.2016b.
Gülmüş, C., (1935), Özel görüşme, Ev Hanımı, Okuryazar değil, Hani/Diyarbakır, 14.04.2016a.
Gülmüş, H., (1947), Özel görüşme, Ev Hanımı, Okuryazar değil, Hani/Diyarbakır, 13.04.2016b.
Gülmüş, R., (1958), Özel görüşme, Tüccar, Lise, Diyarbakır, 13.04.2016c.
Görmez, Y., (1960), Özel görüşme, Hemşire, Lisans, Çüngüş/Diyarbakır, 14.04.2016.
Şahin, R., (1955), Özel görüşme, Ev Hanımı, Okuryazar, Hani/Diyarbakır, 13.04.2016.