Türk resmî ziyafet kültüründe zirve: Fransa imparatoriçesi eugénie onuruna verilen muhteşem ziyafetler (1869)

Türk yemek kültürü, Orta Asyadan başlayıp gerek göç esnasında gerekse Anadoluya yerleştikten sonraki ilişkiler ve etkileşim neticesinde gelişip zenginleşmiştir. İstanbulun fethi, pek çok yönden olduğu gibi Türk yemek ve ziyafet kültürü açısından da bir dönüm noktasıdır. Osmanlı Devleti, fetihle beraber imparatorluk an- layışı çerçevesinde yeni bir zihniyet dönüşümü içine girmiştir. Bu dönüşümün tezahürleri her alanda olduğu gibi yemek kültüründe ve bunun en önemli göstergelerinden biri olan ziyafet algısında da görülmektedir. Nitekim Osmanlı saray mutfağı, aynı anlayışla yeniden yapılandırılmış ve örgüt yapısı, Fatih Sultan Mehmet tarafından düzenlenen kanunname ile daha gelişmiş bir sisteme kavuşturulmuştur. Fetihle, İstanbuldaki zengin yemek kültürü, Orta Asyadan itibaren gelişimini devam ettiren Türk kültür dairesi içine girmiştir. Böylece, yüzler- ce yıllık birikimin yansıması olan yemek kültüründeki zenginlik zincirine, Türklerin kendi yemek zevkleri ve damak tatları ekseninde şekillenen çok önemli bir halka daha ilave edilmiştir. Öte yandan zamanla, saraydaki yemek yeme âdet ve geleneklerinde belli değişiklikler yaşanmıştır. Aynı değişim, verilen resmî ziyafetler için de geçerlidir. XVII. yüzyıla kadar küçük çaplı olan bu değişiklikler, Avrupa devletleriyle yürütülen ilişkilerin niteliğindeki değişimlere bağlı olarak artan etkileşim çerçevesinde süratlenecek ve modernleşme olgusunun kökleştiği XIX. yüzyıl sonlarına doğru zirveye çıkacaktır. Protokol kurallarıyla yemek mekânlarının düzenlen- mesinden yemek yemekte kullanılan malzemelere ve görgü kurallarına kadar uzanan bu çok yönlü değişim, öncelikle verilen resmî ziyafetlerde karşımıza çıkmaktadır. Resmî ziyafetler, Osmanlı yemek kültüründeki ihti- şamın sergilendiği en görkemli ortamlardan biridir. Bunlar arasında yabancı devlet temsilcilerine verilen resmî ziyafetler, Sultan Abdülaziz döneminden itibaren devlet yöneticilerinin de dâhil olmasıyla yeni bir boyut kazanmıştır. Fransa İmparatoriçesi Eugénieye verilen ziyafetlerin, bilhassa özel meyve siparişleriyle bunlar arasında ayrıcalıklı bir yeri bulunmaktadır. Bu incelemede, Osmanlı sarayındaki ziyafet kültürü bağlamında Eugénieye verilen ayrıcalıklı resmî ziyafetlerin konumu değerlendirilmeye çalışılmıştır.

Peak of the Turkish official banquet culture: The glorious banquets held in honor of empress of france eugénie (1869)

Turkish food culture has flourished and developed as result of the interaction and relationships both during the migration and after settling in Anatolia as starting from Central Asia. Conquest of Istanbul has been a milestone in terms of Turkish food and feast culture as it has been the same for several aspects. The Ottoman State entered into a new mentality transformation within the frame of the sense of empire no sooner than the conquest. Appearances of this transformation have become clear in food culture and the perception of feast, which has been one of the most im- portant indicators of food culture, as in any areas. As a matter of fact, Ottoman court kitchen was restructured in the same vein and the organizational structure was provided with a more advanced system with the code of laws enacted by Mehmet II the Conqueror. After the conquest, rich food culture in Istanbul entered into the circle of Turkish culture that have maintained its development since the Central Asia. So, there was added one more very important ring to the current cultural food richness of food which was a reflection of centuries old background and which took its form from own palatal delights and food pleasure of Turkish people. On the other hand, some specific changes in eating manners and traditions of the palace have been experienced in time. The same change was also valid for given formal banquets. Those small-scale changes until the 17th century became fast within the frame of increasing interaction depended upon relationships maintained with European countries and they hit the peak towards the end of the 19th century when the case of modernization became established. This multi-directional change ranging from arranging eating areas in accordance with protocol rules to ingredients used for meals and dining etiquettes has primarily been confronted in formal banquets. Formal banquets are one of the most remarkable occasions in which, the magnificence of the Ottoman food culture is presented. Particularly; formal banquets held in honour of foreign representatives by state administrators from the time of Sultan Abdul-Aziz added a new dimension to this cultural concept. In this respect, the banquets held in honour of Empress of France Eugénie stands out as one the most distinguished among these banquets, especially for its variety of dishes and unique fruits. This article assesses the privileged place of the banquets held for Empress of France Eugénie in the context of banquet culture in the Ottoman palace.

PDF

___

Ahmed Cevdet Paşa. Tezâkir. c. II (13-20). 2. b., yay. Cavid Baysun: Ankara: TTK, 1986.
Ahmed Cevdet Paşa. Maʻrȗzât. Haz. Yusuf Halaçoğlu. İstanbul: Çağrı, 1980.
Ahmed Lütfi Efendi. Tarih-i Lütfi. Haz. M. Münir Aktepe. c. XII. Ankara, TTK, 1989.
Asuero, Pablo Martin. Mavi Sütunlu Saray. Çev. Yıldız Ersoy Canpolat. Ankara: Dost, 2004.
Âşık Paşazâde [Derviş Ahmed]. Tevârîh-i Âl-i Osman: Âşık Paşazâde Târihi. İstanbul: Matbaa-i Âmire, 1332.
Ahmed Aşıkpaşazade. Aşıkpaşaoğlu Tarihi. Haz. H. Nihal Atsız. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985.
Âşık Paşazâde. Tevârîh-i Âl-i Osman: Osmanoğullarının Târihi. Haz. Kemal Yavuz, M. Yekta Saraç. İstanbul: Gökkubbe, 2007.
Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA). Hazîne-i Hâssa Muhasebe Kalemi (HH. MH).
BOA. Sadaret Teşrifat Kalemi (A.TŞF).
BOA. Hariciye Nezareti Teşrifat Odası (HR.TO).
BOA. İrade Hariciye (İ.HR).
BOA. Hazîne-i Hâssa, Matbah-ı Amire Kalemi (HH.MTA).
BOA. BEO. Sadaret Vilâyât Giden Defteri (V.GG.d). nr. 828, 829, 831.
BOA. Ayniyat Defteri (AYN.d). nr. 937.
Belge, Murat. Tarih Boyunca Yemek Kültürü. 10. b., İstanbul: İletişim, 2008.
Beşirli, Hayati. Yemek Sosyolojisi, Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış. Ankara: Phoenix, 2012.
Beşirli, Hayati. Yemek, Kültür ve Kimlik. Millî Folklor. Sayı 87 (2010), s.159-169.
Beşirli, Hayati. Türk Kültüründe Güç, İktidar, İtaat ve Sadakatin Yemek Sembolizmi Esasında Değerlendirilmesi. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli Araştırma Dergisi. Sayı 58 (2011), s.139-152.
Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi, 2004.
Davey, Richard. The Sultan and His Subjects. Londra: Chatto and Windus, 1907.
Farley, James Lewis. Modern Turkey. London: Hurst and Blacknett, 1872.
Faroqhi, Suraiya ve Neumann, Christoph K (ed). Soframız Nur, Hânemiz Mamur. Çev. Zeynep Yelçe. İstanbul: Kitap, 2006.
Genç, Reşat. XI. Asırda Türk Mutfağı. Yemek Kitabı. Tarih, Halk Bilimi, Edebiyat. İstanbul: Kitabevi, 2002, s. 3-17.
İbn-i Haldun. Mukaddime. c. I. Çev. Pîrîzâde Mehmet Sâhib, Haz. Yavuz Yıldırım vd., İstanbul: Klasik, 2008.
Kiel, Hedda Reindl. Cennet Taamları: 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmî Ziyafetler. Soframız Nur, Hânemiz Mamur. Çev. Zeynep Yelçe. (ed). Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann. İstanbul: Kitap, 2006, s. 55-109.
Koz, M. Sabri (ed). Yemek Kitabı. Tarih, Halk Bilimi, Edebiyat. İstanbul: Kitabevi, 2002.
Ksenophon. Ziyafet. Çev. Hayrullah Örs. İstanbul: Remzi, 1962.
Oberling, Gerry ve Smith, Grace Martin. Osmanlı Sarayında Yemek Kültürü. Çev. Zeynep Rona. Ankara: Kültür Bakanlığı, 2001.
Ögel, Bahattin. Türk Kültür Tarihine Giriş. c. II, IV, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1989.
Russel, William Howard. A Diary in the East During the Tour of the Prince And Princess of Wales. Londra: Oxford University Press, 1869.
Ruznâme-i Cerîde-i Havâdis. Sayı 1221 (16 Ca.1286/24 Ağustos 1869), 1260 (12 Recep 1286/17 Ekim1869), 1262 (14 Recep 1286/19 Ekim1869), 1267 (21 Recep 1286/26 Ekim 1869).
Samancı, Özge. İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. Türk Mutfağı, (ed). Arif Bilgin ve Özge Samancı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008a, s. 199-218.
Samancı, Özge. 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler, (ed). Arif Bilgin, Özge Samancı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2008b, s. 309-326.
Sergeant, Philip W. The Last Empress of the French. Philadelphia: J. B. Lippincott Co., Soissons, Guy Jean Raoul. The True Story of Empress Eugenie. New York: John Lue Company.
Takvîm-i Vekâyi. Sayı 1151 (12 Recep 1286/18 Ekim 1869), 1152 (14 Recep1286/19 Ekim1869).
Terakki. Sayı 187 (14 R. 1286/24 Temmuz 1869), 230 (12 C. 1268/22 Eylül 1869), 232 (19 C. 1268/24 Eylül 1869), 242 (3 Recep 1286/9 Ekim 1869), 246 (8 Recep 1286/14 Ekim1869), 247 (10 Recep 1286/16 Ekim 1869), 249 (14 Recep 1286/20 Ekim1869).
Tezcan, Mahmut. Türk Yemek Antropolojisi Yazıları. Ankara: T.C. Kültür Bakanlığı, 2000.
Ünsal, Artun. İstanbulun Lezzet Tarihi. İstanbul: NTV, 2011. Vooght, Danielle de (ed). Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts After 1789. İngiltere: Ashgate Publishing Limited, 2011.
Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. 4. b., İstanbul: Boyut, 2007.
Yıldız, Mehmet. Eugénienin İstanbul Seyahati ve Hediyeler. Hediye Kitabı. Ed. Emine Gürsoy Naskali, Aylin Koç. İstanbul: Kitabevi, 2007, s. 95-101.
Yusuf Has Hacip. Günümüz Türkçesi İle Kutadgu Bilgi Uyarlaması. Haz. Fikri Silahdaroğlu. Ankara: Kültür Bakanlığı, 1996a.
Yusuf Has Hacip. Kutadgu Bilig. Haz. Yaşar Çağbayır. 12. b., Ankara: TDV, 2012b.
Zubaida, Sami (ed). Ortadoğu Mutfak Kültürleri. İstanbul: Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih Vakfı, 2000.