Osmanlı sarayında aşure geleneği uygulamasına dair

Aşure günü, hicri birinci ay olan Muharrem ayının onuncu günüdür. Muhtelif peygamberlerin kurtuluş mucizelerinin yaşandığına inanılan bugün, Osmanlı sarayında bayram havası içerisinde ge- çirilen önemli günlerden birisidir. Osmanlı sarayı birçok konuda olduğu gibi aşure geleneğinin uy- gulanmasında da, halka öncülük yapmıştır. Bu çerçevede her sene muharrem ayının onuncu günü İstanbul’da, başta, saray mutfağı olmak üzere devlete ait kışla ve mekteplerin mutfaklarında bugüne özgü olarak aşure pişirilmiştir.Sarayda muhtelif aşure türleri yanında bir de özel olduğunu düşündü- ğümüz süzme aşure ve Frenk arpası aşuresi yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda Osmanlı sarayı ve dairelerinde yapılan aşureler incelendiğinde buğday ve şekerin ana malzemeler olduğu ve bu malze- melerin aşurede önemli bir oran teşkil ettikleri görülmektedir. Mesela 1870’te sarayda pişirilen süzme aşurede buğday oranı 30,4% iken şeker oranı 41,9% olarak gerçekleşmiştir. Aşureye konan malzeme- lerden deve dişi ve “alâ” (en iyi) tabir edilen buğday her yıl mûtâd olarak Silivri İskelesi ve civarından temin edilmiştir. Aşure için ayrıca, İstanbul Ağası tarafından mûtâd olarak her yıl 30 çeki odun veril- miştir. Aşure kendine özgü bir üslupla devlet erkanına ve halka ikram edilmiştir. Nitekim aşure yük- sek dereceli devlet görevlileri ile din büyüklerinin evlerine değerli kase ve testilerle gönderilmiş, hatta saray mensuplarından bazıları bir diğerine aşure gönderdiğinde, aşurenin kabul edilmesi için, nezake- ten, bir de mektup kaleme almışlardır. Padişah tarafından saraya ait aşureyi pişiren aşçıbaşı ağaya ve devletin diğer birimlerinde pişirilip saraya aşure takdim eden görevlilere ihsanlarda bulunulmuştur.

On the aşure tradition in ottoman palace

The day of aşure is the tenth day of Muharrem month (first month of muslim calendar). The day, which is believed to be one of the days of redemptive miracles, has been celebrated by muslims and Ottomans as a bairam. By celebrating this day every year, the Ottoman Palace set an example and pioneered its becoming an ongoing tradition. In this frame, every tenth day of month Muharrem, in state quarters, schools and in matbah-ı amire (palace kitchen) aşure had been cooked and served in İstanbul. It has also been noticed that besides the conventional aşure, different types of aşure as “stra- ined aşure” and “Frenk barley aşure” was cooked in the matbah-ı amire. As a result of the analyses on the ingredients of the aşure that was cooked in the Ottoman palace and palace units in the19th Cen- tury, it has been observed that wheat and sugar were the main ingredients and that they constituted a considerable percentage in the aşure of the time. For example, in an aşure that was cooked in 1870, the percentage of the wheat was noticed to be 30,4% and sugar to be 41,9%. The type of wheat that was used specifically for aşure was “high quality” and it was usually supplied from Silivri Quay and its neighborhood. Moreover, the Agha of Istanbul (the chef) had been granted 30 çeki of wood (around 7500 kg. of wood) every year for aşure cooking festivities. Aşure had been served to public and the statesmen with a peculiar fashion. It was sent to the houses of the rulers and “ulema” in precious and elegant cups and jugs, and sometimes with a letter of politeness accompanying it. The sultan personally granted many gifts to the chef, other cooks and to those officers who delivered the aşure from the units of the state to be served in the palace.

PDF

___

Aça, Mehmet. “Kaynaklar”. Türk Halk Edebiyatı El Kitabı. Edit. Öcal Oğuz. Ankara: Grafiker Yay., 2010.
Akbulut, Dilek. “Bektaşi Kazanlarından Saray Aşureliklerine Bir Paylaşım Geleneği Ola- rak Aşure”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşı Veli Araştırma Dergisi Sayı 55, 2010: 269- 280.
Akyıldız, Ali. Mümin ve Müsrif Bir Padişah Kızı Refia Sultan. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Ya- yınları, 2003a. ——. “Mâbeyn-i Hümâyûn”, DİA, C. 27, TDV Ya- yını, (2003b): 283-286. And, Metin. Ritüelden Drama- Kerbela-Muhar- rem-Taziye. I. Baskı, İstanbul: YKY, 2002.
Arslan, Mehmet-Mehtap Erdoğan. Kerbela Mer- siyeleri. (Tunceli Üniversitesi 2008), Anka- ra: Grafiker Yayınları, 2009.
Beşirli, Hayati. “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Millî Folklor 87 (2010):159-169.
——. “Türk Devlet Sisteminde Toplumsal Dü- zenin İnşasında İşlevselci Bakış Açısıyla “Ülüş” ve “Cilik” Geleneği”. Türk Kültü- rü ve Hacı Bektaş Velî Araştırma Dergisi 63(2012): 337-358.
Bilgin, Arif. “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat. haz. M. Sabri Koz. İstan- bul: Kitabevi Yayınları, (2003a): 78-118.
——. “Matbâh-ı âmire”. DİA. C. 28, Ankara: TDV Yayını, (2003b): 115-119. ——.
Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). 1. Baskı, İstanbul: Kitabevi Yayını, 2004. Bulduk, Sıdıka. “Üniversite Öğrencilerinin Gele- neksel Türk Tatlılarını Bilme Durumu Üzerine Bir Araştırma”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Editör Kamil Toygar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını, (1993), 22-26.
Bulduk, Sıdıka-Suna Baykan. “Geleneksel Türk Tatlıları ve Diğer Ülke Tatlılarının Üniver- site Gençliğinde Tercih Sıralaması”. Düzen- leyen Feyzi Halıcı. Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi. Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, (1993): 72-77.
Cevdet Bahriye (C.BH),123/5989, Cevdet Dahiliye (C.DH.), 239/11920, Cevdet Saray (CSM),16/841, 22/1110, 79/4000, 95/4776, 147/7383, 148/7425, 150/7507, 158/7931, 161/8066, Çoruk, Ali Şükrü, Haz. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. 2. Baskı, İstanbul: Kitabevi Yayını, 2001.
Dundes, Alan. “Folklor Nedir?”. Çev. Gülay Ay- dın. Yay. Haz. Sezgin Karagül. Millî Folklor 65 (2005): 127-129.
Ekici, Metin. Halk Bilgisi (Folklor) Derleme ve İnceleme Yöntemleri. Ankara: Geleneksel Yayıncılık, 2010. Eksen, İlhan. Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı. Birinci Baskı, İstanbul: Sel Yayınları, 2001.
Emecen, Feridun M. Taylesanizade Hafız Ab- dullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). İstanbul: Tatav Yayınları, 2003.
Ersoy, Ruhi. Sözlü Tarih Folklor İlişkisi Barak- lar Örneği Disiplinler Arası Bir Yaklaşım Denemesi. Ankara: Akçağ Yayını, 2009.
Halıcı, Feyzi, Haz. Ali Eşref Dede’nin Yemek Ri- salesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 1992. Haydaroğlu, İlknur. “Osmanlı Saray Mutfağın- dan Notlar”. A.Ü. DTCF, Tarih Araştırmala- rı Dergisi, 22/34, (2003): 1-9.
Kılıç, A. Yavuz ve diğer. Bir Ağız Ekmek- Eski- şehir Geleneksel Yemek Kültürü. C. 2, Eski- şehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2003. Koçu, Reşad Ekrem. Topkapu Sarayı. İstanbul: yyy. Oğuz, Öcal. “Folklor: Ortak Bellek veya Payla- şılan Deneyim”. Millî Folklor 74, (2007):5-8.
Osmanoğlu, Ayşe. Babam Abdülhamid. İstanbul: Güven Yayınevi, 1960. Özlü, Zeynel. “Osmanlı Devletinde Tekkelere Bir Bakış: Aşure Geleneği”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi 57, (2011a): 191-212.
——.“Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacı- lık Mesleği İle İlgili Notlar”. Erdem Atatürk Kültür Merkezi Dergisi 59, Ankara, (2011b): 129-144.
——. “Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerleme- cileri İle İlgili Notlar,” Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi 58, (2011c): 171-190. Pakalın, M. Zeki. “Âşûrâ Testisi”. Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü. C. I, İstan- bul: MEB Yayını, (1971):101-102.
Sadri Sema. Eski İstanbul Hatıraları. Haz. Ali Şükrü Çoruk. İstanbul: Kitabevi Yayınevi, 2008. Sakaoğlu, Necdet. “Aşure En Kutsal Yemek”. NTV Tarih Dergisi 12, (2010): 60-63.
——.“Âşûre”. Dünden Bugüne İslam Ansiklope- disi. C. 1, İstanbul: Kültür Bakanlığı ve Ta- rih Vakfı Ortak Yayını, (1993), 372-373. Sezer, Şennur ve Adnan Özyalçıner. Bir Zaman- ların İstanbulu. İstanbul: İnkılap Kitabevi, 2005.
Şener, Adem. Aşura ve Muharrem Ayı. 1. Baskı, İstanbul: Sistem Matbaacılık, 2007. Top, Hüseyin H. Mevlevî Usul ve Adabı. İstanbul: Ötüken Yayınları, 2001.
Ünsal, Artun. “Osmanlı Mutfağı”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat. Haz. M. Sab- ri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, (2003): 128-158.
Wensınck, A. J. “Aşura”. İ.A.. C. I, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, (1950): 710-711.
Yavuz, Yusuf Şevki. “Âşûrâ”. DİA. C. 4, İstanbul: TDV Yayını, (1991): 24-26.
Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: YKY, 2002. Yerasimos, Marianna. Osmanlı Mutfağı. İstan- bul: Boyut Kitapları, 2002.
Yıldız Tasnifi Perakende Evrakı Askeriye Ma- ruzatı (Y. PRK. ASK.), 29/50, 35/47, 50/48, 139/69, 227/48, Yıldız Tasnifi Perakende Evrakı Maarif Nezareti Maruzatı (Y. PRK. MF.), 1/36.
Yücecan, Sevinç. “Âşûre”. Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi. Ankara: AKM Başkanlığı yayınları, (1999): 321-324.