Murat GÜLMEZ, Nebahat ORAL, Abamüslüm GÜVEN, Ethem BAZ, LEYLA VATANSEVER, Berna DUMAN, ÇİĞDEM SEZER

Kars' ta satışa sunulan peynir mayalarının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Bu araştırmada, 5 farklı firma tarafından 12 değişik marka adı altında satışa sunulan 15 adet peynir mayası, Kars ili perakende satış yerlerinden alınarak bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir. Rastgele seçilmiş olmakla birlikte tamamının mikrobiyel kökenli olduğu gözlenen örneklerin, etiket bilgilerinin Türk Peynir Mayası Standardı'na göre yetersiz olduğu, maya kuvvetlerinin etiket bilgilerinde belirtilenden oldukça yüksek olduğu, 2 örneğin ise gerek tuz içeriği gerekse mikrobiyolojik kriterler bakımından ilgili standarda uymadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, Kars ilinde satışa sunulan peynir mayalarının kalite kontrollerinin her zamankinden daha sıklıkla yapılmasının gereği ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler:

peynir starteri, peynir yapımı, kimyasal özellikler, fiziksel özellikler, kalite kontrolü, Kars, mikrobiyolojik kalite

Some physical, chemical and microbiological properties of cheese coagulants (Rennet) sold in Kars-Turkey

A total of 15 liquid cheese coagulant samples marketed under the name of 5 different firmsjmd 12 different commercial names were collected from local retail markets in Kars-Turkey, and analysed for the microbiological quality and for major compositional factors. All the randomly selected samples were found to be of microbial origin, and the required label information on the labels were found to be not complete by the wiev of Turkish Rennet Standard. In 2 samples, both salt and microbiological criteria failed to meet the standard. The clotting activity of all the samples found to be highly strong than mentioned on the labels. As a result, the quality control of rennet marketed in Kars, Turkey should be done more frequently than before.

Keywords:

cheese starters, cheesemaking, chemical properties, physical properties, quality controls, Kars, microbiological quality,

PDF

___

1.Bean NH, Goulding JS, Lao C, Angulo FJ: Surveilance of foodborne disease outbreaks- United States, 1988-1992. MMWR ÇDC Surveill Summ, 25;45(5): 1-66, 1996.
2.Mead PSy Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee PM, Shaprio C, Griffin MP, Tauxe V: Food-related illness and death in the United States. Emerg Inf Dis, 5(5): 607-625, 1999.
3.Altekruse SF, Timbo BB, Mowbray JC, Bean NH, Potter ME: Cheese-associated outbreaks of human illness in the United States, 1973 to 1992: Sanitary manufacturing practices protect consumers. / Food Prot, 61(10): 1405-1407, 1998.
4.Gülmez M, Güven A, Çetinkaya A: Karsta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7(1): 55-62,2001.
5.Gülmez M, Güven A: Kars ilinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7(1): 63-70, 2001.
6.Gülmez M, Güven A: Beyaz ve çeçil peynirlerinde campylobacter, salmonella ve listeria türlerinin araştırılması. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 7(2): 155-161, 2001.
7.Baz E, Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B: Kars 19.ilinde satışa sunulan çiğ süt ve taze beyaz peynirlerin koliform grubu bakteri, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelenmesi. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 9(2): 165-167, 2003.
8.Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B: Evaluation of microbiological and chemical quality of ayran samples marketed in Kars and Ankara cities in Turkey. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 8(2): 51-54,2002.
9.Tekinşen OC, Çelik C: Türkiye'de beyaz salamura peynir üretim ve teknolojisinin başlıca sorunları. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 30(1): 54-62, 1983.
10.Johnson ME: Cheese products. In: Marth EH and Steele JL (Eds): Applied Dairy Microbiology, p. 347, Marcel Dekker Inc., New York, 2001.
11.Tan S, Ertürk, YE: Peynir. TEAE,Bakış, Sayı I, Nüsha 11. 2002.
12.Internet materyali: http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik644.pdf, 10.07.2004.
13.Kaya S: Kişisel görüşme, Kars Tarım İl Müdürlüğü, Kars. 10.07.2004.
14.Tekinşen OC: Şüt Ürünleri Teknolojisi. 2. Baskı. Selçuk Üniv Vet Fak Yayın Ünitesi, Konya, 1997.
15.Üçüncü M: A'dan Z'ye peynir teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 2004.
16.Boroğlu E: Ülkemizde kullanılan ticari sıvı peynir mayalarının (rennet) bazı mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri ile enzim kompozisyonunun tespiti. Y. Lisans Tezi, Atatürk Üniv Fen Bil Enst, 1997.
17.Koçak C: Türkiye'de kullanılan sıvı şirden mayalarının değişik saklama koşullarında dayanıklılığı üzerinde araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniv Zir Fak, Ankara, 1979.
18.Özer I: Yerli peynir mayalarının teknolojik ve bakteriyolojik nitelikleri üzerine araştırmalar. Türk Vet Hek Dem Derg, 39: 17-24, 1969.
19.Uraz T: Türkiye peynirciliğinde kullanılan mayalar ve bunların elde edildiği şirdenler üzerinde araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara Üniv Zir Fak Yay, Yayın No: 625, Ankara, 1979.
20.Oxoid: The Oxoid manual of culture media. Oxoid Ltd, 7th ed, Hampshire, 1995.
21.Stern NJ, Patton MC, Doyle MP, Park CE, McCardel BA: Compandium for microbiologic examination of foods. 3rd ed. APHA, 1015 Fifteenth Street, NW Washington, DC 20005. 1992.
22.ICMSF: Microorganisms in foods, their significance and methods of enumeration. 2nd ed. University of Toronto Press, Toronto, Buffalo, London, 1978.
23.Tükel Ç, Doğan HB: Staphylococcus aureus. S.357. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd Şti, Ankara, 2000.
24.Bilgehan H: Klinik Mikrobiyolojik Tanı. 2. Baskı. Fakülteler Kitabevi, Barış Yayınları, İzmir, 1995.
25.Anon: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd Şti, Ankara, 2000.
26.Anon: TSE. Beyaz peynir. TS 591. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.1995.
27.Anon: TSE. Peynirde ve eritme peynirlerinde klorür miktarı tayini. TS 4708. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1986.
28.Anon: TSE. Peynir mayası. TS 3244. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1996.
29.Çakmakçı S, Boroğlu E: Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turk J Vet Anim Sci, 28: 501-505,2004.
30.Kurt A: Süt teknolojisi. Atatürk Üniv Yay, Yayın No: 573, Erzurum, 1990.
31.Berridge NJ: Some observations on the determinatiom of the activity of rennet. The Analyst, 77(2): 52-62, 1952.
32.Eralp M: Peynir teknolojisi. Ankara Üniv Zir Fak Yay, Yayın No: 533, Ankara, 1974.
33.Uraz T: Peynir mayalarının pıhtılaşma gücünün (kuvvet) saptanması üzerine bir araştırma. Gıda, 4: 103-109, 1979.