Murat GÜLMEZ, Nebahat ORAL, Abamüslüm GÜVEN, Ethem BAZ, ÇİĞDEM SEZER, Berna DUMAN

Kars' ta tüketime sunulan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

Bu araştırmada Kars ili perakende satış yerlerinden alınan 50 adet kaşar peyniri örneği incelendi. Örneklerin hiçbirinin etiket taşımadığı ve fiziksel özelliklerinin standart olmadığı gözlendi. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin tamamının maya ve küfleri, 3 (% 6)'ünün koliform grubu mikroorganizmaları 10^2 kob/g'dan daha yüksek düzeyde içerdiği, 1 (% 2)'inin ise E. coli ile kontamine olduğu ve bu halleriyle Türk Standartları Enstitüsü "Kaşar Peyniri" standardına uymadıkları belirlendi. Ancak örneklerin hiçbirinde S. aureus saptanamadı. Yürütülen kimyasal testler sonunda, örneklerin 46 (% 92)'sının rutubet düzeyinin % 40'in üzerinde olması, 19 (% 38)'unun ise kuru maddedeki tuz oranının % 7'den yüksek olması nedeniyle söz konusu standarda uymadığı görüldü. Bunun yanında, tüm örneklerin laktik asit cinsinden titrasyon asilliği derecesinin ortalama % 2.32 olması ile maya-küf sayısının ortalama 3.8x10^8 kob/g gibi yüksek değerde bulunması arasında bir ilişkinin olabileceği ve bu durumun da örneklerin satış yerlerinde doğal atmosfer koşullarında muhafaza edilmesi ile olabileceği varsayıldı. Sonuç olarak, Kars ilinde üretilen kaşar peynirlerinin toplam kalitesinin geliştirilmesi yönündeki çalışmaların artırılması gerektiği kanaatine varıldı.

Anahtar Kelimeler:

Kars, mikrobiyolojik kalite, kimyasal özellikler, Escherichia coli, koliform bakterileri, Staphylococcus aureus, küfler, mayalar, peynir kalitesi

Some microbiological and chemical properties of Kaşar cheese marketed in Kars-Turkey

A total of 50 kaşar (kashar) cheese samples collected from local retail markets in Kars-Turkey were analysed for the microbiological quality and for major compositional factors. Significant variations were found in the physical appearence and none of the cheses had labels on them. Coliform counts in 3 (6 % ) samples and also yeast and mould counts in the all samples were found to be more than $10^2$ cfu/g limits that mentioned in Turkish Kaşar Standard, and thus failed to meet this standard. Presence of the E. coli in one sample was also failed to meet the standard. S. aureus was determined from any of the samples. The moisture content of the 46 (92 %) samples were found to be more than 40 %, and salt content of the 3 (6 %) samples were found to be more than 7 %, and thus these samples failed to comply with the standard. Both high acid level (2.32%, titratable acidity, lactic acid) and high mould and yeast level ( $3.8x10^8$ cfu/g) appeared to be correlated to each other, and this situation may be due to that the kaşar cheeses are stored under natural climatic conditions in the markets. Our findings demonstrates that kaşar cheeses produced in Kars should be improved in quality.

Keywords:

Kars, microbiological quality, chemical properties, Escherichia coli, coliform bacteria, Staphylococcus aureus, moulds, yeasts, cheese quality,

PDF

___

1.Tan S, Ertürk, YE: Peynir. i'.EA.n. Bakış, Sayı 1, Nüsha A, 2002.
2.İnternet materyali: http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik644.pdf, 10.07.2004.
3.Kaya S: Kişisel görüşme, Kars Tarım İl Müdürlüğü, Kars, 10.07.2004.
4.Mead PS, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee PM, Shaprio C, Griffin MP, Tauxe V: Food-related illness and death in the United States. Emerg InfDis, 5(5): 607-625, 1999.
5.Altekruse SF, Timbo BB, Mowbray JC, Bean NH, Potter ME: Cheese-associated outbreaks of human illness in the United States, 1973 to 1992: Sanitary manufacturing practices protect consumers. / Food Prot, 61(10): 1405-1407,1998.
6.Kaferstain FK, Motarjemi Y, Bettcher DW: Foodborne disease control: A transnational challenge. Emerg Inf Dis, 3,4: 112-118,1997
7.Tekinşen OC, Çelik C: Türkiye'de beyaz salamura peynir üretim ve teknolojisinin başlıca sorunları. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 30(1): 54-62,1983.
8.Turantaş A, Ünlütürk A, Göktan D: Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. Int J Food Microbiol, 8: 19-24, 1989.
9.Nizamlıoğlu M, Yalçın S. Tekinşen OC: Konya ve yöresindeki salamura beyaz peynirin kalitesi. Doğa Türk Vet ve Hay Derg, 13(2): 136-42, 1989.
10.Sert S. Özdemir S: Erzurum'da kış aylarında tüketime sunulan taze beyaz peynir ve kahvaltılık tereyağları üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Doğa Tr Tar Or Derg, 13(3b): 1142-1153,1989.
11.Tekinşen OC, Çelik C: Savak peynirinde staphylococlar ve micro- coccuslar. Ankara Üniv Vet Fak Derg, Aynbasım, 26(3^):47-63,1979.
12.İnternet materyali: http://ekutup.dpt.gov.tr/gida/oik644.pdf. 10.07.2004
13.Coşkun H, Öztürk B: Bazı süt işletmelerinde üretilen beyaz ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, s. 547-556, Tekirdağ, 22-23 Mayıs 2000.
14.Vatan T: Bursa il merkezinde satışa sunulan kaşar peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyiolojik özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 1996.
15.Aran NA: A microbiological study of kashar cheese.Milchwissenschaft, 53: 565-568, 1998.
16.Demirci M, Dıraman H: Trakya Bölgesi'nde üretilen vakum paketlenmiş taze kaşar peynirlerinin yapım tekniği, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri ve enerji değerleri üzerinde bir çalışma. Gıda Derg, 15(2): 83-88, 1990.
17.Kıvanç M: Erzurum piyasasında tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda Derg, 14(1): 23-30,1989.
18.Hamzaçebi Y, Anter C: Doğu Anadolu, Trakya ve îç Anadolu Bölgeleri'nde üretilen kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri üzerinde karşılaştırmalı araştırma. Etlik Vet Mikrobiyol Enst Derg, A: 142-155, 1977-78.
19.Günşen U, Büyükyörük İ: Piyasadan temin edilen taze kaşar peynirlerinin bakteriyolojik kaliteleri ile aflatoksin Mİ düzeylerinin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 27: 821-825,2003.
20.Oxoid: The Oxoid manual of culture media. Oxoid Ltd., 7th ed., Hampshire, 1995.
21.Stern NJ, Patton MC, Doyle MP, Park CE, McCardel BA: Compandium for microbiologic examination of foods. 3rd ed. APHA, 1015 Fifteenth Street, NW Washington, DC 20005, 1992.
22.Anon: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd Şti, Ankara, 2000.
23.ICMSF: Microorganisms in foods, their significance and methods of enumeration. 2nd ed. University of Toronto Press, Toronto, Buffalo, London, 1978.
24.Bilgehan H: Klinik Mikrobiyolojik Tanı. 2. baskı. Fakülteler Kitabevi, Barış Yayınları, İzmir, 1995.
25.Anon: TSE. Beyaz peynir. TS 591. Türk Standartları Enstitüsü, Ankaral995.
26.Anon: TSE. Peynirde yağ miktarı tayini. TS 3046. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1978.
27.Anon: TSE. Peynirde ve eritme peynirlerinde klorür miktarı tayini. TS 4708. Türk Standarttan, Ankara 1986.
28.Anon: TSE. Kaşar peynir. TS 3272. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 1989.
29.Tekinşen OC: İç Anadolu Bölgesi kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında mikrobiyel florası, özellikle laktik asit bakteriler ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi, TUBİTAK-VHAG Projesi, Proje No:VHAG- 354, 1978.
30.Akgün S: Yoğurt kültürü kullanılarak inek sütü ile kaşar peynirinin geliştirilmesi. Doçentlik Tezi, Anakra Üniv Vet Fak, Ankara, 1982.
31.Soyutemiz E, Anar Ş, Çetinkaya F: Kaşar peyniri üretim aşamalarında görülen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler. Uludağ Üniv Vet Fak Derg, (baskıda).
32.Halkman AK, Yetişmeyen A, Halkman Z, Çavuş A: Kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerinde araştırmalar. TÜBİTAK Projesi, Proje No: TOAG-TARMİK- 12, 1992.
33.Kurultay Ş: Çiğ süte ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Doktora Tezi, Trakya Üniv Fen Bil Enst, Edirne, 1993. ^
34.Nizamlıoğlu M, Gürbüz Ü, Doğruer Y: Potasyum sorbatın kaşar peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Selçuk Üniv Vet Bil Derg, 12: 23-29, 1996.
35.Atamer M, Yamaner N, Odabaşı S, Tamuçay B, Çimer A: Laktoperoksidaz/tiyosiyonat/hidrojen peroksit (LP) sisteminin aktivasyonuyla korunmuş sütler ile bunlardan üretilen teleme ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 22: 317-325, 1997.
36 Çetinkaya F: Kaşar peynirinde üretim ve olgunlaştırma aşamalarının Listeria monocytogenes üzerinde etkisi. Doktora Tezi, Uludağ Üniv Sağlık Bil Enst, Bursa, 2000.
37.Saldamlı İ, Topçu A: Kaşar ve beyaz peynirlerde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmanın kontrol altında tutulması için uygun yöntemlerin belirlenmesi. TÜBİTAK Projesi, Proje No: TOGTAG-2596,2003.
38.Ayar A: Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun, 1991.
39.İnternet materyali: http://www.die.gov.tr/TURKISH/ ISTATIS/Esg2/36KARS/ikliml.htm, 15.07.2004.