Yağ ikame maddeleri kullanılarak üretilen enerjisi azaltılmış dondurmaların kimyasal özellikleri

Bu araştırmada % 2, % 4, % 6, % 8 oranında süttozu ile % 10 maltodekstrin, % 10 polidekstroz, % 5 maltodekstrin ve % 5 polidekstroz kullanılarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların % yağ, % protein ve % laktoz oranları bulunup ilgili katsayılarla çarpılarak enerji değerleri hesaplanmıştır. Dondurmaların enerji değerleri % 59 ile 67 arasında azaltılmış olup üretilen tüm dondurmalar "Türk Gıda Kodeksinde" yer alan enerjisi azaltılmış ürün tanımına uygun bulunmuştur. Dondurmaların özellikleri gözönüne alındığında enerjisi azaltılmış dondurma üretimi için en uygun süttozu oranı % 6 olarak belirlenmiştir. Maltodekstrin ve polidekstroz' un % 5 düzeyinde beraber kullanımının dondurma üretimi için daha uygun olacağı belirlenmiştir.

Chemical characteristics of energy reduced ice cream produced by using fat replacers

In this study, the ice cream was produced by using milk powder (2 %, 4 %, 6 %, 8 %) and maltodextrin 10 %, polidextrose 10 %, maltodextrin 5 % and polidextrose 5 %. After the production the fat %, protein % and lactose % of the ice cream were determined and then multiplied by the related coefficient in order to estimate the energy values. The energy values of the ice creams were decreased between 59 - 67 % and all ice creams produced were found to correspond with the description of food with decreased energy of "Turkish Food Codex". When the proportion of the ice cream are taken into account, the most appropriate milk powder properties for ice cream production was found to be 6 %. It was determined that using equal amounts (5 %) of maltodextrin and polidextrose would be more appropriate for the production of ice cream.

PDF

___

Alexander, R.J. 1998. Sweeteners: Nutritive. American Assocition of Cereal Chemists.
Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 795 sayfa.
Anonim, 1992. Dondurma Standardı. TS 4265, TSE, Ankara.
Anonim, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Resmi Gazete, Sayı: 23172, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Aykan, V. 2001. Düşük kalorili dondurma üretimi üzerine araştırmalar. A. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Ankara. 63 sayfa.
Beer, R.J. ve Balwin, K.A. 1984. Freezing points of bulking agents used in manufacture of low calorie frozen desserts. Dairy Science Department South Dakota State University Publ. -0647, 2860-2862.
Dağaşan, N. 1991. Peyniraltı suyu tozunun dondurmada kullanılması üzerine araştırmalar. A. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 67 sayfa.
Doğan, İ. S. ve Küçüköner, E. 1999. Düşük yağ ve kalori içeren gıdaların hazırlanmasında yağ ikamelerinin rolü. Gıda, 24 (6), 417-424.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. İstatistik Metodları-II. A.Ü. Zir. Fak. No: 1021- 295. Ankara. 381 sayfa.
Goff, D.H. ve Jordan, W.K. 1984. Aspartam and polydexrose in a calori reduced frozen dairy dessert. Journal of Food Science, 49, 306-307.
Gürsel, A. ve Karacabey, A. 1998. Dondurma Teknolojisine ilişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. A. Ü. Z. F. Yayın No: 1498. Yardımcı Ders Kitabı No: 452, Ankara, 172 sayfa.
Güven, M. ve Akın, M. S. 1997. Farklı oranlarda süttozu ilave edilerek üretilen dondurmaların fiziksel ve duyusal özellikleri. Ç. Ü. 2. F. Dergisi, 12 (4) 11-20.
Jana, A.N., Prajapati, J.P. ve Joshi, N.S. 1994. Bulking agents in low calorie dairy desserts. Journal of the Society of Dairy Technology, 47 (1), 32-38.
Koçak, C. 1981. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü (Segem) Yayın No: 103, Ankara, 291 sayfa.
Küçüköner, E. ve Doğan, İ. S. 1999. Gıda sanayiinde kullanılan bazı yağ ikameleri ve özellikleri. Dünya Gıda, 41, 47-50.
Ling.R.L. 1963. Dairy Chemistry. Vol.1. London. 227p.
Marshall, R. T. ve Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. Fifth Ed. Chapman and Hall Publ., New York. 349p.
Ohmes, R., Marshall, R.T. ve Heymann, H. 1998. Sensory and physical properties of ice cream containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, 81 (5), 1222-1228.
Ranhotra, G.S., Gelroth, J.A. ve Glaser, B.K. 1993. Usable energy value of selected bulking agents. Journal Of Food Science. 58 (5), 1176-1178.
Rothwell, J. 1997. Sugars and other sweeteners for ice cream and other frozen desserts. Ice Cream. IDF Symposium, Athens, 18-19 September, 203 sayfa.
Schmidt, K., Lunday, A., Reynolds, J. ve Yee, L.N. 1993. Carbohydrate or protein based fat mimicker effect milk properties. Journal of Food Science, 58 (4), 761-763.
Temiz, H. 1994. Krema ve yağsız süttozu katılarak bileşimi zenginleştirilmiş inek sütlerinden işlenen dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine bir araştırma. O. M. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, 74 sayfa.
Üçüncü, M. 1992. Süt Teknolojisi (II. Bölüm). E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No:88, İzmir. 226 sayfa.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları. A.Ü. Ziraat Fak., Yayın No: 49, Ankara, 182 sayfa.