Farklı yağ oranları ve tatlandırıcı kombinasyonlarının enerjisi azaltılmış dondurmaların fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri

Bu araştırmada 4 farklı yağ oranı ( % l, 2, 4 ve 5.5 ) ve toplamı % 0.08 olan 4 farklı tatlandırıcı kombinasyonu (% 90 aspartam + % 10 asesülfam - K, % 80 aspartam + % 20 asesülfam-K, % 70 aspartam + % 30 asesülfam-K, % 60 aspartam + % 40 asesülfam-K) kullanılarak 16 farklı içerikli dondurma üretilmiştir. Üretilen dondurmaların pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, penetrometre değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, viskozite değerleri, duyusal özellikleri incelenmiştir. % 12.5 yağlı normal dondurma referans ürün alındığında dondurmalarda yağ azaltılması % 52-92, kalori azaltılması % 40-58 olarak gerçekleştirilmiştir. Dondurmalarda yağ oranının artması hacim artışı, penetrometre değeri ve ilk damlama süresini azaltmış (p

The effects of different rates of fat and sweetener combinations on the physical and sensory characteristics of energy reduced ice cream

In this research, 16 different ice creams were made by using different combinations of fats (1%, 2%,4% and 5.5 %) and 4 different sweeteners (90 % aspartame + 10 % asesulfam-K, 80 % aspartame + 20 % asesulfam-K, 70 % aspartame + 30 % asesulfam-K, 60 % aspartame + 40 % asesulfam-K) used at a rate of 0.08 %. The pH, titratable acidity, overrun, penetrometer values, first dropping and complete melting, viscosity values, sensory properties of ice cream were measured. When ice cream containing 12.5 % fat was used as a reference, fat reduction was 52-92 % and calorie reduction was 40-58 %. The increase in fat rate in the combination was resulted in the reduction of overrun, penetrometer values and first dropping time (pO.05). This had a positive effect on colour and apperance, structure and consistency and taste properties (p

PDF

___

Akın, M. S. 1990. İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Adana. 91 sayfa.
Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 795 sayfa.
Anonim, 1992. Dondurma Standardı. TS 4265, TSE, Ankara.
Anonim, . 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Resmi Gazete, Sayı: 23172, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Anonim, Tarihsiz. Dalya Dış Tic. Paz. A.Ş. Tanıtım Bülteni.
Aykan, V. 2001. Düşük kalorili dondurma üretimi üzerine araştırmalar. A. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. Ankara. 63 sayfa.
Cotrell, J. F. L., Pass, G. ve Phillips, G. O. 1979. Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers. J. Sci. Food Agric, 30, 1085-1089.
Doğan, M. ve Boroğlu, E. 2000. Süt endüstri¬sinde aspartam E 951. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 22-23 Mayıs, Tekirdağ, Robel Yayıncılık, 479-486.
Ling, R.L. 1963. Dairy Chemistry Vol.1. London. 227p.
Livney, M. T. ve Hartel, R. W. 1997. Ice recrystallization in ice cream: interactions between sweeteners and stabilizers. Journal of Dairy Science, 80 (3), 447-456.
Maier, K. H. 1979. Role of ice cream in the diet. Ernaehrungsforschung 24 (3), 85-88
Marshall, R.T. ve Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream. Fifth Ed., Chapman & Hall Publ., New York, 349 sayfa.
Rothwell, J. 1997. Sugars and other sweeteners for ice cream and other frozen desserts. Ice cream. IDF Symposium. Athens. 18-19 September, 203 sayfa.
Steel, R. G. D. ve Torrie, J. H. (1980). Principles and Procedures of Statistics Mc-Graw Hill Book Co., Inc., New York, 612 sayfa.
Wouters, R. 1998. Technological and nutritional benefits in the production of ice cream. Latte, 23 (8), 24-26.
Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları, A.Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 49, Ankara, 182 sayfa.