Şanlıurfa yöresi Gün pekmezlerinin üretim tekniği ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri

Bu çalışmada Şanlıurfa yöresinin geleneksel bir ürünü olan Gün pekmezinin üretim tekniği ile fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla piyasadan 10 adet örnek alınmış ve ayrıca kontrollü şartlarda yöresel teknikler kullanılarak Gün pekmezi üretilmiştir. Örnekler çeşitli analizlere tabi tutulmuş, bulunan sonuçlar diğer araştırmacıların sonuçlarıyla ve Türk Standartlarında belirtilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Örneklerde incelenen niteliklere ait değişim aralıkları şöyledir: Toplam kuru madde %76,53-79,82; suda çözünür kuru madde %71,4-75,5; asitlik %0,08-1,18; toplam şeker %75,03-78,39; invert şeker %75,03-78,37; sakkaroz %0-0,295; Kül %0,78-2,44; %10 'luk HCL'de çözünmeyen kül %0,09-0,44; protein %0,53-1,24; Hidroksimetil furfural (HMF) 0,15-1,20 (mg/kg) olarak tespit edilmiştir.

Determination of production technique of the Gun Pekmez in Şanlıurfa Region and comparison of some physical and chemical properties of he Gun pekmez

In this study, the production technique and physical and chemical properties of Gun pekmez which is a traditional product of Şanlıurfa region were determined. For this purpose eleven samples of pekmez (ten samples sold in the markets, one sample produced under controlled conditions) were taken into analyses. The results were compared with the Turkish standard and other research findings. The lowest and highest values of investigated parameters were determined as follows: total dry matter 76,53-79,82%; water soluble dry matter 71,4-75,5%; titratable acidity 0,08-1,18 %; total sugar 75,03-78,39%; invert sugar 75,03-78,37%; sucrose 0-0,295%; ash 0,78-2,44%; ash non-soluble in 10% HCL 0,09-0,44%; protein 0,53-1,24%; Hydroxymethyl furfural (HMF) 0,15-l,20(mg/kg).

PDF

___

Akman, A. 1952. Ankara bölgesi şıralarında şeker ve şekersiz kuru maddeler ile bunlar arasındaki nispet ve kül miktarları üzerinde araştırmalar. A.Ü.Z.F. Yıllığı Fasikül 1, s: 40-41.
Aksu, M.I. ve Nas, S. 1996. Dut pekmezi üretim teknolojisi ve çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 21 (2), 83-87.
Anonim. 1972. TS. 1129 Meyve ve Sebze Mamullerinde Toplam Katı Madde Tayini. TSE, Ankara.
Anonim. 1972. TS 1125 Titre Edilebilir Asitlik Tayini. TSE Ankara.
Anonim. 1972. TS 1128 Hidroklorik Asitte Çözünmeyen Kül Tayini. TSE Ankara.
Anonim. 1974. TS 1728 Meyve ve Sebze Mamullerinde pH Tayini. TSE, Ankara.
Anonim. 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65. Ankara, 796.
Anonim. 1989. TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı. TSE Ankara.
Amarine, M.A., Berg, W.H. ve Cruess, W.V. 1972. The Technology of Wine Making. The AVI Publishing Company, Inc, Westport,Connecticut, 96 sayfa.
Batu, A. ve Aktan, N. 1992. Kuru üzümlerden pekmez yapılmasında şıraya uygulanan asit gidericilerin miktarları üzerine bir araştırma. Gıda, 17 (2) 145-150.
Batu, A., 1993. Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18 (5), 303-307.
Batu, A. ve Yurdagül, Ü., 1993. Değişik katkıların kullanımı ile beyaz katı kuru üzüm pekmezi eldesi üzerine araştırmalar. Gıda, 18(3), 157-163.
Bek, Y. ve Efe, E. 1988. Araştırma Deneme Metodları. Çukurova Üniversitesi, Ders Notları, Adana.
Bozkurt, H., Göğüs, F. ve Eren, S., 1998. Pekmezde Maillard esmerleşme reaksiyonlarının kinetik modellenmesi. Tr. Journal of Engineering and Enviromental Science, 22,455-460.
Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstirisinde Temel Analiz Metodları. Biltav yayınları, Ankara.
D.İ.E. 1999. Tarımsal Yapı (Üretim, Fiyat, Değer) Devlet İstatistik Enstitüsü Yayın No:2457, Ankara.
Gürsöz, S. 1993. GAP alanına giren Güneydoğu Anadolu bağcılığı ve özellikle Şanlıurfa ilinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin ampelografık nitelikleri ile verim ve kalite unsurlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Doktora tezi, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri A.B.D.180-184.
İFFJP. 1972. International Federation of Fruit Juice Producers. Determination of HMF No: 12, 3 rd. Ed.
Karakaya, M. ve Artık, N. 1992. Zile pekmezinin üretim tekniği ve bileşimi. Gıda, 15(3), 151-154.
Kayahan, M. 1982. Üzüm şırasının pekmeze işlenmesinde meydana gelen terkip değişmeleri üzerine araştırmalar. A.Û. Ziraat Fak. Yayınları., 797, Ankara.
Köylü, M.E. 1997. Pekmez yapımında kullanılan farklı tekniklerin karşılaştırılması üzerinde araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayın No: 64, Manisa.
Nas, S. ve Nas, M. 1987. Pekmez ve pestilin yapılışı, bileşimi ve önemi. Gıda, 12 (6), 341-352.
Özkök, Z. 1989. İzmir ili çevresinde üretilen pekmezlerin üretim teknikleri ve analitik karakterleri üzerine araştırmalar. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü Yayın No:30, İzmir.
Üstün, N.Ş. ve Tosun, İ. 1997. Pekmezlerin bileşimi. Gıda, 22 (6), 303-307.
Yavaş, İ. ve Fidan, I. 1986. Üzüm değerlendirme şekillerinin insan sağlığı yönünden önemi. Gıda Sanayi Sorunları ve Serbest Bölgelerin Gıda Sanayiine Beklenen Etkileri Sempozyumu, Adana , 15-17 Ekim, 216-223.
Yazıcıoğlu, T. 1967. Türkiye'de üzüm üretimi ve değerlendirilmesi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı, 17 (2), 303-314 .
Yazıcıoğlu, T. ve Gökçen, J. 1984. Pekmez imalat tekniğini geliştirme olanakları. 9. İzmir Gıda ve Tarım Fuarı, Gıda Sanayiinde Gelişmeler Sempozyumu, 16-18 Mayıs, İzmir, 141-157.