1912

Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal niteliklerini ve proteoliz düzeylerini belirlemek için yapılan bu araştırmada toplam 44 adet örnek incelenmiştir. Araştırma sonucunda; peynirlerde ortalama titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot ve fosfotungustik asitte çözünen azot değerleri sırasıyla %0.69, 5.31, %50.09, %23.16, %46.50, %7.81, %16.21, %2.662, %0.254, %9.55, %0.135 ve %0.081 olarak belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, Urfa peynirlerinin kimyasal nitelik açısından oldukça değişken olduğu saptanırken proteoliz düzeyi ise düşük bulunmuştur.

A study on investigation of some chemical propertiesand proteolysis of Urfa cheese marketted in Şanlıurfa

In this research, 44 different Urfa cheese sold in Şanlıurfa market were analyzed in order to determine some chemical properties and the level of proteolysis. The average values of titratable acitidy, pH, dry matter, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry mater, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen, phosphotungustic soluble nitrogen were 0.69%, 5.31, 50.09%, 23.16%, 46.50%, 7.81%, 16.21%, 2.662%, 0.254%, 9.55%, 0.135%, 0.081% respectively. Results showed that there were significant differences between the samples with regard to their chemical, composition. The level of proteolysis in Urfa cheeses were found to be very low.

PDF

___

Akın, M.S. ve Sahan, N. 1998. Şanlıurfa'da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:621. Tekirdağ. 282-296 s.
Anonymous. 1978. Peynirde yağ miktarı tayini. (Van-Gulik Metodu): Türk Standartları Enstitüsü. TS 3046. Ankara.
Anonymous. 1989. Beyaz peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TS 591. Ankara. 6 sayfa.
A.O.A.C. 1984. Offıcal methods of the analysis of association of offıcal agricultural chemists. The Association of Agricultural Chemists. Fourteenth Edition. Washington, 308 sayfa.
Çağlar, A., Türkoğlu, H. ve Çakmakçı, S. 1996. Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerinde araştırmalar. S. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. 10(13): 115-124.
Gripon, J.C., Desmazeaud, M.J., Bars, D. ve Bergere, J.L. 1975. Etude du role des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait., 55 (548), 502-516.
I.D.F. (International Dairy Fedaration).1980. Milk and Milk Products Guide to Sampling Techniques. IDF 50 A.
Koçak, C, Aydınlıoğlu, G. ve Uslu, K. 1997. Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi. Gıda Dergisi, 22 (4), 251-254.
Konar, A. 1998. Süt Teknolojisi. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi. Genel Yayın No:140 Ç.Ü Ziraat Fak. Ofset ve Teksir Atölyesi. Adana. 189 sayfa.
Özer. B.H., Atasoy. A. F. ve Akın, M.S. 2000. Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirlerinin mikro¬biyolojik ve kimyasal nitelikleri Üzerine Etkileri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Tekirdağ. 517-523 s.
Özer. B.H, Atasoy. A. F. ve Akın, M.S. 2002. Some properties of Urfa cheese (a traditional white brined Turkish chese) produced from bovine and ovine milks. International Journal of Dairy Technology, 55 (2), 94-99.
Uraz, T. 1979. Peynirlerde acı tadın oluşumu A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, No: 730. Ankara. 13 s.
Üçüncü, M. 1994. Peynir Yapımında Tuzlama Teknikleri, Sorunları ve Çözüm Önerileri. Her Yönüyle Peynir. T.Ü. Tekirdağ Ziraat Fakültesi, Yayın No: 125., 103-110 s.
Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1420. Ankara. 229 sayfa.
Yıldız, F. 2003. Ankara Piyasasında Satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 52 sayfa.