Selman TÜRKER, Adem ELGÜN, Nermin BİLGİÇLİ

Fungal alfa amilaz ve deaktif kuru maya preperatları kullanılarak hızlandırılmış ekmek yapımı üzerine bir araştırma

Bu araştırmada ekmek üretiminde farklı un tiplerinde tungal alfa amilaz ve deaktlf kuru maya preperatı kullanılarak, ekmek özellikleri bakımından en iyi sonucu verecek en uygun fermentasyon süresinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemede üç farklı tip una (Tip 550, 650 ve 850), iki farklı ticari katkı preperatı; Fungal Alfa Amilaz ve indirgen Ajan-Deaktlf Kuru Maya katkısı uygulanarak hazırlanan ekmek hamuru, üç farklı kitle fermentasyon süresinde (15, 30 ve 60 dakika) dinlendirilip pişirilmiştir. Hızlı ekmek üretimi için, laboratuvar şartlarında en iyi sonuç, Tip 550 una fungal alfa amilaz katkısı ile hazırlanan hamurlara 30 dakika kitle fermentasyonu uygulanmasıyla elde edilmiştir. Ticari şartlarda ise bekletilmeksizin hamurun işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Fungal alfa amilazın hızlı ekmek yapımında tek başına kullanılabileceği, deaktif kuru maya için ise daha ileri testlere ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır.

A research the accelarated breadmaking with the use of fungal amylase and deactive yeast preparetes

The aim of this research is the determination of optimum fermentation time giving the best bread quality with fungal alfa amylase and a reducing agent-deactive dry yeast preparetes at different flour types in breadmaking. In the experiment two different enzyme praperates (Fungal Alfa Amylase and Reducing Agent-Deactive dry yeast) were added at three different types of flour (Type 550, 650 and 850) and prepared bread dough. The dough was rested during three different bulk fermentation time (15, 30 and 60 minute) and baked. For accelerated breadmaking, the best successful results at lab conditions was obtained with bread dough which prepared type 550 flour with fungal alfa amilase and 30 minutes bulk fermentation time. According to the results obtained in commercial conditions the bread dough would be processed without rest time. It Is understood that fungal alfa amilase preparate could be used alone but reducing agent-deactive dry yeast additions needs more advanced tests.

PDF

___

ANON. 1967. ICC Standart International Association for Cereal Chemistry, Vienna.
ANON. 1990. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, USA
ANON. 2000. Union. Unlu Mamullerde Enzimler. Delta Paz., İstanbul
DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU O., GÜRBÜZ, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:295, ANKARA
ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 718, ERZURUM, 376.
FOX, P.F., MULVHILL, D.M.1982. Enzymes Wheat Flour and Bread, in "Advanced in Cereal Science and Technology, Vol V.Eds Y.Pomeranz"American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Poul, Minnesota
HAMMER, R.J. 1995. Fundamentals of Enzyme Activitly. in" Enzymes in Food Prosessing, Eds G.A. Tucker" Chapman and Hall, London
HOSENEY, C.R. 1994. Principles of Cereal Science and Technology. Second ad. AACC. St. Paul, Minnesota, USA
ÖZKAYA, H., KAHVECİ, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No: 14, ANKARA,152
RICHARDSON, T ., HYPSLON, D.B. 1985. Enzymes, in " Food Chemistry Ed R.O.Fennema" Marcel Dekker Inc. Second Edn. New York.
POMERANZ, Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology, VCH. Publishers, Inc. New York.
POMERANZ, Y.1988. Wheat Chemistry and Technology, AACC. St.PaUİ, Minessota, USA.
PYLER, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Co., U.S.A., 1345
TEMİZ, A. 1998. Enzimler." Alınmıştır. Gıda Kimyası.Ed. i. Saldamlı" H.Ü. Mühendistik Fakültesi Yayınları. Ankara
TUCKER, G.A. 1995. Fundamentals of Enzyme Activitiy. in " Enzymes in Food Prosessing, Eds G.A. Tucker" Chapman and Hall, London