Bu araştırmada ekmek üretiminde farklı un tiplerinde fungal alfa amilaz ve deaktif kuru maya preperatı kullanılarak ekmek özellikleri bakımından en iyi sonucu verecek en uygun fermentasyon süresinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemede üç farklı tip una (Tip 550, 650 ve 850). iki farklı ticari katkı preperatı; Fungal Alfa Amilaz ve İndirgen Ajan-Deaktif Kuru Maya katkısı uygulanarak hazırlanan ekmek hamuru, üç farklı kitle fermentasyon süresinde (15, 30 ve 60 dakika) dinlendirilip pişirilmiştir. Hızlı ekmek üretimi için, laboratuvar şartlarında en iyi sonuç, Tip 550 una fungal alfa amilaz katkısı ile hazırlanan hamurlara 30 dakika kitle fermentasyonu uygulanmasıyla elde edilmiştir. Ticari şartlarda ise bekletilmeksizin hamurun işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Fungal alfa amilazın hızlı ekmek yapımında tek başına kullanılabileceği, deaktif kuru maya için ise daha ileri testlere ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır.

The aim of this research is the determination of optimum fermentation time giving the best bread quality with fungal alfa amylase and a reducing agent-deactive dry yeast preparetes at different flour types in bread making. In the experiment two different enzyme praperates (Fungal Alfa Amylase and Reducing Agent-Deactive dry yeast) were added at three different types of flour (Type 550, 650 and 850) and prepared bread dough. The dough was rested during three different bulk fermentation time (15, 30 and 60 minute) and baked. For accelerated breadmaking, the best successful results at lab conditions was obtained wilt bread dough which prepared type 550 flour with fungal alfa amilase and 30 minutes bulk fermentation time. According to the results obtained in commercial conditions the bread dough would be processed without rest time. It is understood that fungal alfa amilase preparate could be used alone but reducing agent deactive dry yeast additions needs more advanced tests.