Handan Ataol ÖLMEZ, Oya KÖSEOĞLU, Yeşim ALTUNOĞLU, Elif Burçin BÜYÜKGÖK, Didar SEVİM

Erkence zeytin çeşidinden elde edilen yağların (hurmalaşmış ve hurmalaşmamış) karşılaştırılması

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeflitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluflan meyvelere "Hurma" zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir iflleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeflididir. Erkence zeytin çeflidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koflullara bağlı olarak Hurmalaflma meydana gelmektedir. Çalıflmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı,-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıfltır. Arafltırma sonucunda Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmifltir. Hurmalaflmıfl ve Hurmalaflmamıfl zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaflmamıfl zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 μmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 μmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaflmıfl zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıfltır.

Comparıson of olıve oıls of erkence (hurma and not hurma)

"Hurma" olive is an Erkence olive fruit in which fruit sweetness occurs in olive tree, as a result of several factors. Hurma is a special type of olive variety which can directly consumed without any further treatment. This phenomenon occurs only in the fruits of Erkence variety and only in some parts of Karaburun and Seferihisar peninsula in Izmir, due to the on climatic conditions. In our study, olives of Hurma and not Hurma were obtained from districts of Karaburun and Seferihisar, in 2010/11 harvest year. Quality criteria, chlorophyll content, total phenolic content, -tocopherol content, fatty acid composition, DPPH and ABTS radical scavenging activity were analyzed. As a result of this research, the water contents of Hurma and not Hurma were determined as 40.98% and 46.42%, respectively. There was no significant difference determined for the quality criteria between the olive oils which were obtained from Hurma and not Hurma. But the total phenolic content, DPPH• RSA and ABTS•+ RSA of olive oils which were obtained from not Hurma were determined higher than Hurma, 87.14 mg CAE/kg oil, 59.02 μmol TE/100g oil and 55.83 μmol TE/100g oil, respectively.

PDF

___

Kaya H, Çetin Ö, fiahin M. 2008. Türkiye’de zeytin çeşitleri. Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, 552: 48-52.
Tutar M. 2010. Erkence zeytin çeşidinde farklı tiplerin belirlenmesi. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 73.
Canözer Ö. 1991. Standart zeytin çeşitleri kataloğu. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. TÜGEM. Mesleki Yayınlar Genel No: 334 Seri 16.Ankara.
Ataol Ölmez H, Özkarakaş İ, Özışık S. 2011. Hurma zeytin. Zeytincilik Araştırma İstasyonu Müdürlüğü, 51.
Anonim. 2008, Sofralık zeytin tebliği, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2008-24.html (Erişim Tarihi: 13.12.2012)
Susamcı E. 2011. Farklı gaz bileşimi ve sıcaklık koşullarının Erkence Hurma zeytininin depo ömrü üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 193.
Dıraman H, Saygı H, Hışıl Y. 2009. İzmir ilinde iki hasat yılı süresince üretilmiş natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşenleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4 (2): 1-8.
Ocakoglu D, Tokatli F, Ozen B, Korel F. 2009. Distribution of simple phenols, phenolic acids and şavanoids in Turkish moonovarietal extra virgin olive oils for two harvest years. Food Chem, 113: 401-410.
Yıldırım G. 2009. Effect of storage time on olive oil quality, The Graduate School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology, Izmir.
Dıraman H, Hışıl Y. 2004. Ege Bölgesinde farklı sistemlerle elde edilen zeytinyağlarında trans yağ asitlerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar. TAGEM.
Dıraman H. 2007. Türkiye’nin farklı bölgelerinde çeşitli sistemlerle üretilmiş natürel zeytinyağlarında oksidatif stabilite ve serbest asitlik düzeyi üzerine çalışmalar. Gıda Dergisi, 32 (2): 63-74.
Anonim, 2001, TS 1632 EN ISO 665. Yağlı tohumlar-rutubet ve uçucu madde muhtevasının tayini. Ankara.
Anonim, 2010, TS EN ISO 659. Yağlı tohumlar yağ muhtevasının tayini. Ankara.
Anonim, 2010, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Numune Alma Ve Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2010/36).
15 AOCS. 1985. Official method ch 13d-55. 1985. Official and tentative methods. American Oil Chemists' Society, Champaign Illinois (USA).
Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oils. J of Am Oil Chem Soc, 58: 966-968.
Hrncirik K, Fritsche S. 2004. Comparability and reliability of different techniques fort he determination of phenolic compounds in virgin olive oil. Eur J of Lipid Sci Technol, 106: 540-549.
Carpenter A P. 1979. Determination of tocopherols in vegetable oils. J of Am Oil Chem Soc, 59: 668-671.
Dabbou S, Isaaoui M, Servili M, Taticchi A, Sifi S, Montedoro F G, Hammami M. 2008. Characterisation of virgin olive oils from european olive cultivars introduced in Tunisia. Eur J of Lipid Sci Technol, 110.
IUPAC. 1992. Standard method 2.432: determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by HPLC. Standard Methods fort he Analysis of oils and fats and Derivatives, 7th ed.; Dieffenbacher, A., Pocklington, W.D., Eds.; Blackwell: Oxford, U.K.
Anonymous. 1996. Determintaion of trans unsaturated fatty acids by capilary column gas choromatography. COI/ T.20.Doc.no:17, 6 June 1996, Madrid.
Anonymous. 1987. Standard methods for analysis of oils, fats and derivates, international union of pure and applied chemistry, 7th edn., Blackwell Scientific Publications, IUPAC Method 2.301.
Jiang L, Yamaguchi T, Takamura H, Matoba T. 2005. Characteristics of Shodo Island olive oils in Japan: fatty acid composition and antioxidative compounds. Food Sci Techno. Res, 18 (11): 254-260.
Carrasco-Pancorbo A, Cerretani L, Bendini A, Segura-Carretero A, Del Carlo M, Gallina-Toschi T, Lercker G, Compagnone D, Fernandez-Gutierrez A. 2005. Evaluation of the antioxidant capacity of individual phenolic compounds in virgin olive oil. J of Agric Food Chem, 53: 8918-8925.
Lavelli V. 2002. Comparision of the antioxidant activities of extra virgin olive oils. J of Agric Food Chem, 50 (1): 7704-7708.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology&Medicine, 26: 1231-1237.
Pellegrini N, Visioli F, Buratti S, Brighenti F. 2001. Direct analysis of total antioxidant activity of olive oil and studies on the influence. J Agric Food Chem, 49 (9): 2532-2538.
Dıraman H. 2010. Characterization by chemometry of the most ımportant domestic and foreing olive culters from the national olive collection orchard of Turkey, Grasas Y Aceites, 61 (4): 341-350.
Köseoğlu O. 2006. Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin zeytinyağının kalitesi ile acılığı üzerine etkileri, EÜ FBE Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
Sevim D. 2011. Zeytin yaprağı ilave edilerek elde edilen zeytinyağlarının bazı temel kalite kriterleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi, 166 FBE Doktora Tezi, İzmir.
Sevim D, Köseoğlu O., Çetin, Ö. 2012. Ege Bölgesinde yetifltirilen zeytin çeflitlerinden elde edilen yağların minör bileflenlerinin ve antioksidan aktivitesinin belirlenmesi. Türkiye II. Zeytin ve Zeytinyağı Kongresi, fianlıurfa.
Ocakoğlu, D., 2008. Classification of Turkish virgin olive oils based on their phenolic profiles. The Graduate School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology, Izmir.
Tekin A, Özcan M., Poyrazoğlu S E, Yorulmaz A, Yavuz H. 2009. Türk zeytinyağlarının fenolik yapılarının ve bazı önemli kriterlerinin belirlenmesi, TÜBİTAK, Proje No: 105O395, Ankara.
Ilyasoglu H, Ozcelik B, Van Hoed V, Verhe R. 2010. Characterization of Aegean olive oils by their minor compounds. J of Am Oil Chem Soc 87: 627-636.
Gorinstein S, Martin-Belloso O, Katrich E, Lojek A, Ciz M, Gligelmo-Miguel N, Haruenkit R, Park Y S, Jung S T, Traktenberg S. 2003. comparison of the contents of the main biochemical compounds and the antioxidant activity of some Spanish olive oils as determined by four different radical scavenging tests. J of Nutr Biochem, 14: 154-159.
Ben Othman N, Roblain D, Thonart P, Hamdi M. 2008. Tunisian table olive phenolic compounds and their antioxidant capacity. J of Food Sci, 73 (4): 235-240.
Silva S, Gomes L, Leitao F, Coelho A V, Vilas Boas L. 2006. Phenolic compounds and antioxidant activity of Olea europea L. fruits and leaves. Food Sci Tech Int, 12 (5): 385-396.