Murat ÖZDEMİR, Ş. Türcan GÜRCAN, Mustafa YILDIZ

Effect of artificial drying air temperature on stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul

ÖZET: Mekanik kurutmada hava sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul üzerindeki etkisinin araştırılması ve en uygun kurutma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla, fındıklar 35°C, 40°C, 45°C ve 50°C'de kurutulmuşlardır. Toplam yağ, yağ kompozisyonu, serbest yağ asilliği, iyot sayısı, doymam ıslık derecesi ve ransimat değerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Kurutulmuş fındıklarda toplam yağ, linoleik asit ($C_{18:2}$), palmitik asit ($C_{16:0}$) ve stearik asit ($C_{18:0}$) miktarlarında istatiksel açıdan bir değişiklik gözlenmezken, oleik asit ($C_{18:1}$) miktarı, kurtulmamış fındıklara göre istatiksel olarak değişmiştir. Linoleik asit, palmitik asit ve stearik asilin oransal miktarları kurutma sıcaklığı arttıkça azalırken, oleik asitinki artmıştır. 35°C ve 40°C'deki kurutma sıcaklıklarının serbest yağ asilliği üzerindeki etkileri arasında istatiksel bir fark bulunamamıştır. 40°C ve 45°C'deki kurutma sıcaklıklarının ransimat değeri üzerindeki etkileri arasında da istatiksel bir fark bulunmazken, ransimat değeri kurutma sıcaklığı artıkça azalmışın Bu sonuçlar, 45°C'nin altındaki kurutma sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul çeşidinin acılaşmaya olan dayanıklığınını etkilemediğini göstermektedir.

Mekanik kurutmada hava sıcaklığının önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul'un kalitesine etkisi

ABSTRACT: To investigate the effect of artificial drying on the stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul and tu determine the optimum drying air temperature, hazelnuts were dried at 35°C, 40°C, 45°C and 50°C. Changes in fat content, fatty acid composition, free fatty acid content, iodine value, degree of unsanturation and rancimant value were investigated. Oil content, linoleic acid ($C_{18:2}$), Palmitic acid ($C_{16:0}$) and stearic acid ($C_{18:0}$) content were not significantly effected by the drying air temperatures. Oleic acid ($C_{[18:1}$) content significantly differed between dried samples and undried samples, but not between dried samples. Relative proportion of the linoleic acid, palmitic acid and stearic acid decreased, but that of oleic acid increased as the drying air temperature increased. FFA content was not significantly affected at drying air temperatures of 35°C and 40°C. Rancimant value was highest in the undried samples, followed by the sample dried at 35°C. Rancimat value did not differ between 40°C and 45°C. The results pointed out that drying air temperature below 45°C is necessary not to disturb stability of the major Turkish hazelnut variety, Tombul.

PDF

___

ANONYMOUS, 1995. Findik Ekonomik Raporu. Fiskobirlik. Giresun.
AOCS, 1990. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemist’s Society, Sth edition, Volume 1. Illinois. USA.
AKDAĞ, Z., ÖZTÜRK, l., 1993. Meyve-sebze işleme sanayi özel ihtisas komisyonu fındık işleme sanayi alt komisyonu. Yedinci Kalkınma Planı. TC OPT. Ankara.
BAŞ, F., ÖMEROĞLU, S., TÜROÜ,. S., AKTAŞ, S., 1986. Önemli Türk fındık çeşitlerini bileyim özelliklerin saptanması. Gıda dergisi 11: 195.
BEUCHAT, L.R., WORTHINGTON, R.E., 1978. Technical note: Fatty acid composition of tree nut oils. J. Fd. Technol. 13: 355.
BERGNER, K.G, LASKAWSY, G., GROSCH, W„ 1974. Untersuchungen über den oxidativen Fettverderb von Hazelnüsskernen. Deutsche Lebenm.-Rundschau 70(6): 201.
BONVEHI, J.S., COLL, F.V. 1993. Oil content, stability and fatty acid composition of the main varieties of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.), Food Chemistry 48: 237.
CECIL, S.R., LITTWILLER, E.M., 1962. Maintaining quality of filberts during extensive storage to facilitate marketing. Miscellaneous Paper 128. Corvalis: Agricultural Experiment Station, Oregon State University, USA. DUKE, J.A. 1989. Handbook of Nuts. CRC Press lnc. Boca Raton. Florida.
EKE, D., GÖKTAN D., 1987. Kabuklu fındıklarda Aspergillus flavus gelişmesi ve aflatoksin oluşumu. Gıda Sanayi 4: 36. FORBUS, W.R. JR., SENTER, S.D. 1976. Conditioning pecans with steam to improve shelling efticiency. J. Food Science 44: 988.
GARCIA, J.M., AGAR, I.T., STREIF J., 1994. Lipid characteristics of kernels from different hazelnut varieties. Tr. J. Agric. and Forestry 18:89.
GORCH, W., LASKAWY, G., SENSER, F., 1983. Storage stability of roasted hazelnuts. Rev. Choc. Confec. Bakery 8 (3:) 21. HADORN, H., ZURCHER, K. 1B74. Zur Bestimmung der oxydationstabilitat von Ölen. and Fetten. Dtsch. Lebenm. Rundschau 70:57.
HADORN, H. KEME, T. KLEINERT, J., ZÜRCHER, K., 1977. The behaviour under different storage conditions. Rev. Choc. Confec. Bakery 2: 25.
HEPERKAN, D., 1996. Fındık işlemesinde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizleri. Gıda, 21: 169.
IUPAC, 1979. Standard methods for the Analysis of Oils, Fats, and Derivatives. 6th. Ed. Pergamon Press, New york.
KEME, T., MESSERLI, M., SHEJBAL, J., VITALI, F., 1983a. The storage of hazelnuts at room temperature under nitrogen (II). Rev. Choc. Confec. Bakery 8(2): 15.
KEME, T., MESSERLI, M., SHEJBAL, J., VITALI, F., 1983b. The storage of hazelnuts at room temperature under nitrogen (I). Rev. Choc. Confec. Bakery 8(1): 24.
O’KEEFE, S.F., WILEY V.A. AND KNAUFT, D.A. 1993. Comparison of oxıdatıve stability of hıgh and normal oleic peanut oils. JAOCS 70:489.
ÖZDEMİR, M., 1998a. Factors lnfluencing Shelf Life of Hazelnuts, Food Technology-Turkiye . 3(3): 66.
ÖZDEMİR, M., 1998b, Comparison of the quality of hazelnuzs shelled with modified conical cracker and stone cracker. J. Agric. Engng. Res. (In press).
ÖZDEMİR, M., ÖZİLGEN, M., 1997. Comparison of the quality of hazelnuts unshelling with different sizing and cracking systems, J. Agric Engng. Res., 67(3): 2f9.
ÖZDEMİR, M., ÖZAY, G., SEYHAN, F.G. 1998. Hasattan Ambalaja Fındık İşlemenin Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi. TÜBİTAK-MAM. Food Sci. Tech.Res. Ins. Pubs. No: 131. 39 pages.
MASKAN, M., KARATAŞ, Ş., 1998. Fatty acid oxidation of pistachio nuts stored under various atmospheric conditions and difterent temperatures. J. Sci. Food Agnc., 334.
MELTON, S.L., 1983. Methodology for following lipid oxidation in muscle loods. Food Technology. 37, 105.
PETTIT, R.E., TABER, R.A., SCHROEDER, H.W., HARRISON, A.L., 1971. Influence of fungicides and irrigation practice on aflatoxin in peanuts before digging. J. Applied Microbiology, 22, 629.
PERREN, R., ESCHER, F., 1996a. Einflus von produkttemperatur und röstgrad auf die oxidationstabilitat der gerösteten nüsse. Zucker-und Süsswaren Wirtschaft 49 (3): 142.
PERREN, R., ESCHER, F., 1996 b. Optimierung des rostverfahrens für nüsse. Zucker und Süsswaren Virtschaft 49 (3): 142,
PERREN, R. HANDSCHIN, S., ESCHER. F., 1996. Veranderung der mikrostruktur von haselnüssen wahrend der Röstung, Zucker und Sübwaren Wirtschaft, 49 (2): 68.
PORZUCEK, H., RAZNIKIEWICZ, L., 1990. Fatty acid composition and lipoxygenase activity of flours and protein isolates from leguminous plants. Swed. Agric. Res., 20:31.
RADTKE, R., HEISS, R., 1971. Über das lagerverhalten von haselnüssen Turkisher provenienz. Mitteilung aus dem Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpakung 4: 134.
S'NGARAVADIVEL, K., ANTHONY, S.R., 1983. Changes is parboıîed rough rice caused by improper drying and microbial infections. J. Food Biochemistry 7: 15.
ST. ANGELO, A.J., KUCK, J.C., ORY, R.L. 1979. Role sf lipoxygenase and lipid oxidation in quality of oilseeds. J. Agric, Food Chem.I 27: 229.
THAI, C.N. BLANKENSHIP, P.D. COLE, R.J. SANDERS, T.H., DORNER, J.W., t990. Relationship between aflatoxin production and soil temperature for peanuts under droughts stress. Trans. of te ASAE 33: 324.