Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen ve Tüketime Sunulan Golot Peynirinin Üretim Tekniği, Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Golot peyniri, Trabzon ve Rize’de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 ºC) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen (NH2N) oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745±0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. coli’ye, ikisinde ise Staph. aureus’a rastlanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Golot peyniri, fiziksel, kimyasal, biyokimyasal özellikler

Production Techniques and some Chemical, Biochemical and Microbiological Characteristics of Golot Cheese Manufactured and Marketed in the Eastern Black Sea Region of Turkey (Turkish with English Abstract)

Golot cheese is mainly produced in farms under primitive conditions in Trabzon and Rize cities. Usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese. The curd is cooked at 85-90 ºC and processed for the cheese. Golot cheese is mostly consumed in freshly. According to results of chemical analysis (totally 30 samples analyzed) mean values were found as the following; total solids was 48.63±1.68 %, fat 7.41±1.97 %, protein 35.68±2.78 %, salt 2.95± 0.93 %, acidity (as lactic acid) 0.83±0.17 % and pH value 5.54±0.30. Mean value of water soluble nitrogen (WSN) was 9.11±1.89 %, non-protein nitrogen (NPN) 3.40±0.75 %, aminonitrogen (NH2N) 2.51±0.55 % and lipolysis 1.745±0.393 ADV. Counts of total aerobic microorganism, lactic acid bacteria (LAB), molds-yeast and coliforms were log 2.99±0.67 cfu/g, log 3.07±0.58 cfu/g, log 2.35±0.33 cfu/g and log 1.79±0.98 cfu/g, respectively. E. coli and Staph.aureus were found only in three and two samples, respectively.

Keywords:

Golot cheese, physical, chemical, biochemical properties.,

PDF

___

Akyüz N, 1981. Erzincan (Şavak) tulum peynirlerinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniversitesi Zir. Fak. Dergisi, 12: 85-111.
Anonim 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Genel Yayın No:65, Özel Yayın No: 62-105. 796 s. An- kara.
Anonymous 1996. Instruction Manual, FP-328 Protein/Nitrogen Analyzer. LECO Corporation, p.18. U.S.A.
Butikofer U, Fluegg M and Ardö Y. 1993. Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmit‘tel wissenchatt und Technologie. 26: 271-275.
Çağlar A, Türkoğlu H, Ceylan Z G ve Dayısoylu K S. 1998. Golot peynirinin üretim tekniği ve bileşimi üzerinde araştırmalar. Geleneksel Süt Ürünleri, V.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621. s. 65-78. Ankara.
Demirci M, Şimşek 0 ve Taşan M. 1996. Ülkemizde Yapılan Muhtelit Tio Yerli Peynirler. Her Yönüyle Peynir. Hasad Yayın- cılık, 304 5. İstanbul.
Garcia M C, Otero A. Garcia M L and Moreno B. 1987. Microbiological quality and composition ol two types of Spanish she- eps rnitk cheeses: Manohego and Burgos varieties. J. Dairy Hes., 54: 551-557.
IDF. 1991. Routine methods for determination of free talty acids in milk. Bulletin of the IDF. No: 265, p. 26-32.
Kosikowski F V. 1982. Cheese and Fermented Milk Products. Published by F.V. Kosikowski and Associates. p. 771. New- York. U.S.A. '
Kosikowski F V. 1989. Cheese. Food Technology. July 89, 66-73.
Kurt A. Çakmakçı S ve Çağlar A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Yay. 252fd. Ziraat Fak. Yay. 18. Erzurum. 238 s.
Lawrence R C, Creamer L K and Gilles J. 1987. Texture development during cheese ripening. J. Dairy Sci. 70: 1748-1760.
MPM. 1998. Geleneksel Süt Ürünleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyum Bildirileri Kitabı. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621. 427 s. Ankara.
Nunez M, Medina G M, Rodriguez-Marin M A and Garcia-Asar C. 1986. Changes in microbiological, chemical, rheological and sensory characteristics during ripening of vacuum packaged Manchego cheese. J. ot Food Sci. 51: 1451-1455.
Özdemir S ve Sert S. 1991. Gıda Mikrobiyolojisi Tatbikat Notları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 128. 65 s. Erzurum.
Schlesser J E, Schmidt S J and Speckman H. 1992. Characterization ot chemical and physical changes in Camambert cheese during ripening, J. Dariy Science. 75:1753-1760.
TSE. 1989. Kaşar Peyniri Standardı (TS 3272). Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
TSE. 1995. Beyaz Peynir Standardı. (TS 591). Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112 Bakanlıklar, Ankara.
Tunçtürk Y. 1996. Kaşar Peynirinin Starter Kültür, Proteinaz ve Lipaz Enzimleri ilavesiyle Hızlı Oıyunlaştırılması Üzerine Bir Araştırma. (Doktora tezi, basılmamış) Yüzüncü Yıl Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Van. 140 s .
Yöney Z. 1972. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 421. 218 5. Ankara.