Gıdalarda Gamların Yenilebilir Film Olarak Kullanımı

Yenilebilir koruyucu film kaplamalar dondurulmuş gıdalarda nem kaybına, yağ emilimine ve tat-aroma maddelerinin kaybına karşı bir bariyer görevi yaparak gıdanın raf ömrünü uzatabilir, kalite değişimlerini önleyebilir veya azaltabilirler. Bu kaplamalar protein, polisakkarit ve lipitlerden veya bu malzemelerin belirli oranda karıştırılmasından elde edilebilirler. Kaplama malzemelerinin çoğu dondurulmuş gıdalarda kalitenin korunabilmesi amacıyla uygulanan denemelerde test edilmiştir. Bunlardan gamların kullanımı kaplama çalışmalarındaki en önemli bir adımlardan birisi olmuştur. Gamların temel görevi, viskozitenin kontrolündeki etkileri ve nem göçünü engelleme yetenekleridir. Bu durum gıda maddesine yapışma derecesini geliştirirken, kaplama kalitesini de artırır. Dolaysıyla bu tip kaplama bileşenleri yeni gıda kaplamalarının geliştirilmesinde destekleyici olarak kullanılabilir.

Anahtar Kelimeler:

Yenilebilir filmler, gamlar, kaplamalar

Use of Gums as Edible Film on Food (Turkish with English Abstract)

Edible, protective film coatings can lessen or prevent quality changes and prolong storage life in foods such as frozen food by acting as barriers to control moisture transfer oil uptake, and loss of volatile aromas and flavors. These coating can be made from proteins, polysaccharides, lipids or a combination of these materials as either bilayers or emulsions. Many types of coating materials have been tested in attempts to maintain quality in frozen foods. The use of gums has been one of the warhorses in experimentation with coating. Their primary use is based on their ability to retain water and their effect on the control of viscosity, which normally translates into an improvement in characteristics of adhesion to the food substrate and an increase in the degree of coating. Consequently this type edible coating components should be used synergistically for the development of new food coatings.

Keywords:

Edible films, gums, coatings ,

PDF

___

Debeaufort F, Quezada-Gallo JA and Voilley A. 1998. Edible films and coatings: tomorrow’s packagings: A review. Critical Reviews in Food Sci., 38 (4): 299-313.
Doğan İS ve Yurt B. 2002. Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Gıda, 27(1): 65-71.
Durmuş EF ve Evranuz Ö. 2002. Yenilebilir filmler ve kaplamalar. Gıda Der., Dünya Yayıncılık, 7 (1): 96
Fiszman SM and Salvador A. 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food Science and Technology, 14 (2003): 399-407.
Gennadios A, Hana MA and Kurth LB. 1997. Aplication of edible coatings on meats, poultry and seafood: A review. Lebensm.-Wiss. U.- Technol., 30: 337-350.
Guilbert S, Bernard C and Gontard N. 1997. Recent innivation in edible and/or biodegradable packaging materials. Food Add. and Contaminants, 14 (6-7): 741-751.
Güven M ve Hayaloğlu AA. 2001. Hidrokolloidler ve süt teknolojisinde kullanımları. Gıda, Temmuz 2001: 72-79.
Holownia Kİ, Chinnan MS Erickson MC and Mallikarjunan P. 2000. Quality evulation of edible film-coated chicken strips and frying oil. J. of Food Sci., 65 (6): 1087-1089.
Kampf N and Nussinovitch A. 2000. Hydrocolloid coating of cheeses. Food Hydrocolloids, 14 (2000): 531-537.
Kester JJ and Fennema OR. 1986. Edible films and coatings: A review. Food Technol., 47-48.
Kılınççeker O ve Doğan İS. 2002. Kaplama ürünlerde tahıl unlarının kullanımı. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 441-450 s, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep.
Kulp K and Loewe R. 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American association of Cereal Chemists, 268 s, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
Küçüköner E, Kılınççeker O ve Doğan İS. 2003. Gıdalara yenilebilir kaplama uygulamalarında süt ürünlerinin kullanım olanakları. Seyes 2003, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 251-256 s, 22-23 Mayıs 2003, Bornova , İzmir.
Mallikarjunan P, Chinnan MS. Balasubramaniam V.M. and Philips R.D. 1997. Edible coatings for deep-fat frying of starchy products. Lebensm.-wiss. U.-technol., 30, 709-714.
Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14 (2003): 364-373.
Zorba M. 2001. Gamlar. Gıda Katkı Maddeleri Kitabı, T. Altuğ (edt), s, 79-106, İzmir.