Çok eski bir tarihe sahip olan bira, şarap ve yüksek alkollü içkilere bira, meyvelerden elde edilenlere ise şarap adı verilir. Yüksek alkollü içkiler ise hammadde, işleme tekniği ve yörelere göre değişik adlar alırlar. Alkollü içkilerin üretiminde temel olay etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonu biracılıkta saf maya ile, şarapçılıkta ise genellikle spontan olarak yürütülür. Fermantasyonda en etkin rolü oynayan maya Saccharomyces ellipsoideus’dir. Ancak, bunun yanında fermantasyona katkıda bulunan diğer mayalar olduğu gibi, bozulmalara neden olan çeşitli mayalar da vardır. Alkollü içkilerin üretiminde rol oynayan diğer mikroorganizmalar laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve Botyrtis, Aspergillus, Rhizopus ve Mucor cinsi bazı küf mantarlarıdır. Laktik asit bakterileri bazen olumlu ve bazen de olumsuz değişmelere neden olurken, asetik asit bakterileri çoğunlukla bozulma etmenleridir.

Çok eski bir tarihe sahip olan bira, şarap ve yüksek alkollü içkilere bira, meyvelerden elde edilenlere ise şarap adı verilir. Yüksek alkollü içkiler ise hammadde, işleme tekniği ve yörelere göre değişik adlar alırlar. Alkollü içkilerin üretiminde temel olay etil alkol fermantasyonudur. Etil alkol fermantasyonu biracılıkta saf maya ile, şarapçılıkta ise genellikle spontan olarak yürütülür. Fermantasyonda en etkin rolü oynayan maya Saccharomyces ellipsoideus’dir. Ancak, bunun yanında fermantasyona katkıda bulunan diğer mayalar olduğu gibi, bozulmalara neden olan çeşitli mayalar da vardır. Alkollü içkilerin üretiminde rol oynayan diğer mikroorganizmalar laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve Botyrtis, Aspergillus, Rhizopus ve Mucor cinsi bazı küf mantarlarıdır. Laktik asit bakterileri bazen olumlu ve bazen de olumsuz değişmelere neden olurken, asetik asit bakterileri çoğunlukla bozulma etmenleridir.