TON KONSERVELERİNDE HİSTAMİN

Çalışm ada insan bünyesinde gıda zehirlenmelerine yol açan histaminin ton konservelerindeki durumu incelenmiştir. Bu nedenle hamm a d d e o larak kullanılan don du ru lm uş ton balığı (70 örnek) ve konserve edilm iş ton balığı (160 örnek) örneklerindeki histamin miktarları saptanmıştır. Histamin tayini spektrofotometrik yöntemle 475 nm dalga boyunda yapılmıştır. Histamin miktarları dondurulmuş ton balığı örneklerinde 5-I37 mg/kg arasında, ortalam a değer 23 mg/kg; konse rve ton balığı örneklerinde ise 5-48 mg/kg arasında, ortalama değer 28 mg/kg b u lu nm u ş tu r. Bir ad e t d o n d u ru lm u ş ton balığı ö rn e ğ in d e saptan a n 137 mg/kg histamin d eğeri d ış ın da , tüm örnekler 48 mg/kg değerinin altında kalarak, insan sağlığı bakımından risk oluşturan 80 mg/kg değerini aşmamıştır.

Anahtar Kelimeler:

-

PDF

___

ANONYMOUS, I980. Official Methods of Analysis of the A.O.A.C., 18.012, 18.064, 18.065, 18.066.
BEAN, N.H. and GRIFFIN, P.M., 1990. Foodborne Disease Outbreaks in the United States, 1973-
J.Food Prot. 53:804-817.
FOOD and DRUG ADMINISTRATION, 1994. Proposed Rules. Fed.Reg. 59:4149. CRAVEN, C„
HILDERBRAND, K„ KOLBE, E., SYLVIA, G., DAESCHEL, M., GLORIA, B. And AN, H. 1995.
Understanding and Controlling Histamine Formation in Troll-Caught Albacore Tuna: A Review
of Preliminary Findings from the 1994 Season.
ERGİNKAYA, Z., VAR, I. 1989. Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler. Gıda, 14 (3) 171-174.
KİM, S.H., AN, H and PRICE, J. 1999.Histamine Formation and Bacterial Spoilage of Albacore
Harvested Off the U.S. Northvvest Coast. Journal of Food Science. Vol. 64, No. 2.
KIMATA, M.,1961. The Histamine Problem. İn Fish as Food. Ed: BORGSTROM, G. Academic
Press, Vol.: 1, 329-352. New York.
LUDORFF, W., MEYER, V. 1973. Fische und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag. Hamburg-Berlin.
MİETZ, J.L., KARMAS, E., 1977. Chemical Ouality lndex of Canned Tuna As Determined by High-
Pressure Liquıd Chromatography. Journal of Food Science, 42: 155-158.
PAN, B.S., JAMES, D., I985. Histamine in Marine Products: Production by Bacteria, Measurement
and Prediction of Formation. FAO Fisheries Technical Paper 252. P:62, Rome.
PAN, B.S., KUO, J.M. and LUO, S.W., I982. Determination of Histamine in Scombroid Fish - A
Comparison on Methodology. Food Sci., 9:1-9, Taivvan.
RAWL.ES,D.D, FLICK.G.J., and MARTIN,R.E., 1996. Biogenic Amines.in Fish Shellfish. Adv. Food
Nutr. Res. 39: 329-364.
ROHANİ, A.C., AZIZAH, I., MAMOT, S., 1985. Histamine Determination İn Fish and Fish Products.
(2003) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKM0L0Jİ5İ S a y ı: 3
MARDI Res. Bull., 13, 2: 155-161.
STRATTON, J.E., HUTKINS, R.W., TAYLOR, S.,L, 1991. Biogenic Amines in Cheese and Other
Fermented Foods. A Revviev Journal of Food P ro tec tion . 54(6) 460-470.
SUYAMA, M. And YOSHIZAVVA, Y., 1973. Free Amino Acid Composition of The Skeletal Muscle of
Migrotory Fish. Bull.Jap.Soc.Sci. Fish., 39:11339-43.
TAYLOR, S.L., LIEBER, E.R., LEATHERVVOOD, M., 1978. A Simplified Method for Histamine Analysis
of Foods. Journal of Food Science, 43: 247-250.
VARLIK, C., GÜN, H., GÖKOĞLU, N., I992. Ton Konservelerinde Histamin Düzeylerinin Belirlenmesi.
Gıda 17 (4) 239-245.
VVÜRZIGER, J., DICKHAUT, G., I978. Zur Lebensmittelrechlichen Beurteilung von Histamine in
Fischen und Fishzubereitungen. Fleischvvirtschaft. (6) 989-994.
YOSHINAGA, D.H., FRANK, H.A., I982. Histamine Producing Bacteria in Decomposing Skipjack
Tuna. Appl. Environ. Microbiol. 44:447-452.