Arzu AKPINAR BAYİZİT, Tülay ÖZCAN YILSAY, Lüftiye YILMAZ

BAZI SOĞUK MEZELERİN HİJYENİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre, en yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/gdeğeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d e en yüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksekortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı içinmikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıklarısaptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

-

PDF

___

ANONYMOUS, 1987. Culture Media Handbook, Merck, Darmstadt, 231 p.
ANONYMOUS, 1995. Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed,,
AOAC, Int, Gaithersburg.
ANONYMOUS, 2002a. Microbiological Guidelines for Foods, Food and Environmental Hygiene
Department, USA.
ANONYMOUS, 2002b. Microbiological Status of Ready-to-Eat Fruit and Vegetables. Advisory
Committee on the Microbiological Safety of Food, United Kingdom.
ANONYMOUS, 2003. http://www.tdk.gov.tr/tdksozluk
BAM, 1998. Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed, Gaithersburg, USA
ÇAKIR, İ, 1999. Koliform Grubu Bakteriler ve Escherichia coli, (Eds, M. Akçelik, L.Y. Aydar, K. Ayhan,
İ. Çakır, H. B. Doğan, V. Gürgün, A.K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N.
Tunail ve Ç. Tükel) Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Armoni Matbaacılık Ltd, Şti,Ankara,
-222.
De FIGUEIREDO, M.P., J.M. JAY, 1980. Coliforms, Enterococci and Other Microbial Indicators, İn
Food Microbiology - Public Health and Spoilage Aspects, (Eds, M. P. de Figueiredo and D.F.
Splittstoesser) The AVI Publishing Company, İne,, VVestport, Connecticut, 271 - 291.
ERICKSON, J. P., P. JENKINS, 1991. Comparative Salmonella spp. and Listeria momoeytogenes
Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products. Journal of Food Protection. 54
(12): 913 - 916.
HICKS, C.R, 1985. Deney Düzenlemede İstatistiksel Yöntemler, Hacettepe Üniversitesi İstatistik
Bölümü, Ankara, 288 s.
KOBURGER, J.A., E.H. MARTH, 1984. Yeasts and Molds, İn Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods, (ed, G.H. Richardson) VVashington, USA, 133 - 149.
LUND, B.M., T.C. BAIRD - PARKER, G. W. GOULD, 2000. Mayonnaise, Dressings, Mustard,
Mayonnaise-Based Salads and Acid Sauces. İn The Microbiological Safety and Ouality of
Food, Vol. 1, Kluwer Academic/Plenum Publishers, London, 807 - 835.
MARSHALL, T.R., 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, American Public
Health Association, VVashington, D.C.
ÖZCAN YILSAY, T., A. AKPINAR BAYİZİT. 2002. Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik
Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. 16 (1): 77
-87.
STANIER, R.Y., J.L, INGRAHAM, M.L, VVHEELIS, P.R. AINTER, 1990, General Microbiology, 5th
edition, Macmillen Education Ltd, London, 689 p.
YÜCEL, A, ve A, AKPINAR BAYİZİT, 1999. Gıda Mikrobiyolojisi II. Uludağ Üniversitesi, U.Ü. Ziraat
Fakültesi Ders Notları Yayın No: 66, 70 s.
YÜCEL, A., T. ÖZCAN YILSAY, 2003. İşletme Hijyeni ve Sanitasyonu. U.Ü. Ziraat Fakültesi Ders
Notları Yayın No: 36, 123 s.