Gökhan Kürşad İNCİLİ, Gökçe BİLGEHAN, Müzeyyen AKGÖL, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Selçuk ALAN

Şavak Taze Beyaz Peynirlerde Listeria monocytogenes veSalmonella spp. Varlığının Araştırılması

Günümüzde gıda kaynaklı patojenler önemli halk sağlığı problemlerine neden olmaya devametmektedir. Bu çalışmada 100 adet Elazığ ili 50 adet Kovancılar ilçesi ve 50 adedi de Tunceli ilimerkezden olmak üzere toplam 200 adet Şavak taze beyaz peynir örneğinde Listeriamonocytogenes ve Salmonella spp. varlığının belirlenmesi amaçlandı. Elazığ ili merkezdentoplanan 100 peynir örneğinin 6 (%6)’sının, Kovancılar ilçesi merkezden toplanan 50 peynirörneğinin 5 (%10)’inin, Tunceli ili merkezden toplanan 50 peynir örneğinin 6 (%12)’sınınL. monocytogenes ile kontamine olduğu belirlendi. Elazığ ili merkezden toplanan 100 örneğin 9(%9)’unda, Kovancılar ilçesi merkezden toplanan 50 örneğin 6 (%12)’sında ve Tunceli ilimerkezden toplanan 50 örneğin 7 (%14)’sinde Salmonella spp. tespit edildi.Bu çalışma sonuçları Şavak taze beyaz peynirlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından önemliolan L. monocytogenes ve Salmonella spp. patojenleri ile kontamine olduğunu göstermektedir.Çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptine uygun olarak çiğ sütlerin pastörize edilmesi, üretimzinciri boyunca gerekli tüm hijyenik tedbirlerin alınması ve iyi üretim proseslerine uyulması bupatojenlerden kaynaklanabilecek halk sağlığı risklerinin azaltılmasında önemli olacaktır.

Investigation of the Presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in Savak Fresh White Cheese

Today, foodborne pathogens continue to cause significant public health problems. In this study itwas aimed to determine the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in a total of200 samples of Savak fresh white cheese including 100 samples from Elazig province, 50 samplesfrom Kovancılar district, and 50 samples from Tunceli province center. L. monocytogenes wasdetected in 6 (%6) of 100 cheese samples collected from the center of Elazig province, 5 (%10) of50 cheese samples collected from the center of Kovancılar district, 6 (%12) of 50 cheese samplescollected from the center of Tunceli province.Salmonella spp were isolated in 9 (%9) of the 100samples collected from the center of Elazig province 6 (%12) of the 50 samples collected from thecenter of Kovancılar district and 7 (%14) of the 50 samples collected from the center of Tunceliprovince. The results of this study show that Savak fresh white cheeses are contaminated with L.monocytogenes and Salmonella spp. pathogens which are important for food safety and publichealth. The concept of food safety from farm to table raw milk pasteurized in accordance with goodmanufacturing processes along the production chain to be complied with and all necessaryhygienic measures that will be important in reducing public health risks that might result from thesepathogens.

PDF

___

1. Tekinşen OC, Tekinşen KK. Süt ve Süt Ürünleri. Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi, 2005.
2. Kamber U. Geleneksel Anadolu Peynirleri. 1.Baskı, Ankara: Miki Matbacılık, 2005.
3. İnal T. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. İstanbul: Final Ofset AŞ, 1990.
4. Eralp M. Peynir Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniv Ziraat Fak Yayınları, 1974.
5. Demir P, Öksüztepe G. Şavak tulum peynirlerinde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp.’nin varlığı. Fırat Üniv Sağ Bil Vet Derg 2016; 30: 119-122.
6. Schlech WF, Lavigne PM, Bortolussi RA, et al. Epidemic listeriosis evidence for transmission by food. N Engl J Med 1983; 308: 203-206.
7. Murray EGD, Webb RA, Swann MBR. A disease of rabbits characterized by a large mononuclear leucocytosis, caused by a hitherto undescribed bacillus Bacterium monocytogenes (n.sp.). J Pathol Bacteriol 1926; 29: 407-439.
8. Kozlica J, Claudet AL, Solomon D, Dunn JR, Carpenter LR. Waterborne outbreak of Salmonella. J of Foodborne Patho and Dis 2010; 7: 1431-1433.
9. Dominguez M, Jourdan-Da Silva N, Vaillant V, et al. Outbreak of Salmonella enterica serotype Montevideo infections in France linked to consumption of cheese made from raw milk. Foodborne Pathog Dis 2009; 6: 121- 128.
10. Bolat S. Ankara Yöresinde Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerde Salmonella ve Bazı Patojen Bakterilerin Bulunma Sıklığı ve Proteolitik Aktiviteleri. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.
11. Yıldırım Y, Sarımehmetoğlu B. Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 2006; 3: 1-7.
12. Tümbay E, Seeliger HPR, İnci R et al. Isolation of Listeria from cheese in Turkey. İnf Derg 1988; 2: 593-595.
13. Gönç S, Kılıç S. Beyaz peynirlerde L. monocytogenes patojeninin aranması üzerine bir araştırma. Ege Üniv Zir Fak Derg 2000; 37: 105-111.
14. Gülmez M, Güven A, Çetinkaya A. Kars’ta tüketime sunulan taze ve salamura beyaz peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg 2001; 7: 55-62.
15. Aygün O, Pehlivanlar S. Listeria spp. in raw milk and dairy products in Antakya, Turkey. Food Control 2005; 17: 676- 679.
16. Akkaya L, Alişarlı M. Afyonkarahisar’da tüketime sunulan peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg 2006; 17: 87-91.
17. Arslan S, Özdemir F. Prevalenceand antimicrobial resistance of Listeria spp. in home made white cheese.Food Control 2008; 19: 360-363.
18. Kum E, Yıldırım Y, Ertaş N. Kayseri’de satışa sunulan peynir örneklerinde Listeria monocytogenes varlığının klasik kültür yöntemi ile belirlenmesi. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 2011; 8: 105 -109.
19. Şanlıbaba P, Tezel BU, Çakmak GA. Ankara’da satışa sunulan çiğ süt ve süt ürünlerinde Listeria spp. varlığının belirlenmesi. Gıda 2018; 43: 273-282.
20. Atabey C. Tekirdağ’da Satışa Sunulan Bazı Hayvansal Ürünlerde Salmonella spp., Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Prevalansının Belirlenmesi ve Suşların Antibiyotik Duyarlılıkların Saptanması. Doktora Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2020.
21. Erkan ME, Yeşilmen S, Vural A, Bilgetekin H. Study for determining the presence of Brucella spp, Salmonella spp, E. coli O157 and some other gram negative microorganisms in fresh cow's cheeses. Int J of Nut and Food Sci 2014; 3: 443-447.
22. Şener A, Celasin N. Bacterial contamination in fresh white cheeses sold in bazaars Çanakkale Turkey. Int Food Res 2013; 20: 1469-1472.
23. Urhan G. Ankara’da Çeşitli Kaynaklardan Satın Alınan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü Üzerinde Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2012.
24. Elmas S. Aydın İlindeki Semt Pazarlarında Satışa Sunulan Beyaz, Tulum ve Lor Peynirlerinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının Tespit Edilmesi Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.
25. Kahraman T, Özmen G, Özinan B, Göksoy EO. Prevelance of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in different cheese types produced in Turkey. Brit Food J 2010; 112: 1230-1236.
26. Özkardeş F. Bolu İlinde Tüketime Sunulan Ev Yapımı Türk Beyaz Peynirlerinde Bacillus spp., Yersinia spp., ve Salmonella spp. Türlerinin İzolasyonu Üzerine Bir Çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2007.
27. ISO11290-1: Gıda zinciri mikrobiyolojisi - Listeria monocytogenes ve Listeria spp.’nin aranması ve sayımı için yatay metod Bölüm 1:Arama metodu. Türk Standardları Enstitüsü, 31 Temmuz 2017.
28. ISO 6579-1. Besin zincirinin mikrobiyolojisi-Salmonella’nın tespiti, sayımı ve serotiplendirilmesi için yatay yöntemBölüm-1: Salmonella spp., Türk Standardları Enstitüsü, 24 Nisan 2017.
29. Sümbüloğlu K, Sümbüloğlu V. Biyoistatistik. 9. Baskı, No: 53, Ankara: Hatipoğlu Yayınları, 2000.
30. Anonymus. “Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği”. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/ 12/20111229M3-6.htm/ 08.07.2020.
31. Akkaya L, Alişarlı M. Afyonkarahisar’da tüketime sunulan peynirlerde Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. varlığının belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg 2006; 17: 87-91.
32. McLauchlin J, Gilbert RJ. Listeria in Food. PHLS Microbiol Dig 1990; 7: 54-60.
33. Olarte C, Sanz S, Fandos EG et al. Microbiological and physicochemical characterization of Cameros cheese. Food Micro 1999; 16: 615-621.
34. Torres-Vitela MR, Mendoza-Bernardo M, Castro-Rosas J, et al. Incidence of Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichiacoli O157:H7, and Staphylococcal Enterotoxin in two types of Mexican Fresh Cheeses. J Food Pro 2012; 75: 79-84.
35. İnce FK, Özçelik S. Elazığ ilinde satılan süt ve beyaz peynir örneklerinde Listeria monocytogenes' in bulunuşu ve laboratuvarda üretilen beyaz peynirde canlı kalma süresinin araştırılması. Fırat Üniv Araştırma Fonu Proje No: 49. 1992.
36. Emamzadeh SS. Süt ve Süt Ürünlerinde Listeria spp. Varlığının Klasik ve İmmunomanyetik Separasyon Yöntemiyle Araştırılması ve İzolatların Antibiyotik Duyarlılıklarının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Erzurum: Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016.
37. Weber VA, Baumann C, Potel J et al. Nachweis von L. monocytogenes und L. innocua in Kase. Berl Münch Tierarztl Wschr 1988; 101: 373-375.
38. Rahimi E, Ameri, M, Momtaz H. Prevalance and antimicrobial resistance of Listeria species isolated from milk and dairy products in Iran. Food Control 2010; 21: 1448-1452.
39. Ayaz Y, Akçay E. Süt ve süt ürünlerinde Listeria’ların aranması. Etlik Vet Kontrol ve Araş Enst Derg 1995; 8: 1- 2.
40. Kevenk TO, Gülel GT. Prevalence, antimicrobial resistance and serotype distribution of Listeria monocytogenes isolated from raw milk and dairy products. J Food Safety 2015; 36: 11-18.
41. El Marrakchi A, Hamama A, El Othmani. Occurrence of Listeria monocytogenes in milk and dairy products produced or imported into Morocco. J Food Protect 1993; 56: 256-59.
42. Elshinaway SH, Meshref AMS, Zeinhom MMA, Hafez DAA. Incidence of Listeria species in some dairy products Inbeni-Suef governorate. Assiut Vet Med J 2017; 63: 5- 13.
43. Alas ZT. Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Beyaz Peynir ve Sade Dondurmada Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Fekal Koliform ve E. coli Varlığı. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2004.
44. Kaynar Z, Kaynar P, Koçak C. Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türk Hij Den Biy Derg 2005; 62: 1-3.
45. Elmas S. Aydın İlindeki Semt Pazarlarında Satışa Sunulan Beyaz, Tulum ve Lor Peynirlerinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. Varlığının Tespit Edilmesi Yüksek Lisans Tezi, Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.
46. Kaya N. İstanbul’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynir Örneklerinde Listeria monocytogenes Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019.
47. Coveney HM, Fitzgerald GF, Daly C. A study of the microbiological status of Irish farmhouse cheese with emphasis on selected pathogenic and spoilage microorganisms. J Appl Bacteriol 1994; 77: 621-630.
48. Alzaeem I, Salama AR, Sedik MZ. Incidence of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Escherichia coli in fresh white cheese in Gaza city markets. Asian J Agr Food Sci 2016; 4: 258-264.
49. Kurşun Ö, Güner A, Kırdar SS, Kale A. Burdur’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Erzurum: Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008.
50. Arif ED. Isolation and identification of Salmonella species from local cheeses in Sulaimani province. Al-Anbar J Vet Sci 2012; 5: 81-84.
51. Turantaş A, Ünlütürk A ve Göktan D. Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. Int J Food Micro 1989; 8: 19-24.
52. Özkardeş F. Bolu İlinde Tüketime Sunulan Ev Yapımı Türk Beyaz Peynirlerinde Bacillus spp., Yersinia spp., ve Salmonella spp. Türlerinin İzolasyonu Üzerine Bir Çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2007.
53. Urhan G. Ankara’da Çeşitli Kaynaklardan Satın Alınan Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü Üzerinde Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2012.
54. Erkan ME, Yeşilmen S, Vural A, Bilgetekin H. Study for determining the presence of Brucella spp, Salmonella spp, E. coli O157 and some other gram negative microorganisms in fresh cow's cheeses. Int J of Nut and Food Sci 2014; 3: 443-447.
55. Ardıç M, Durmaz H. Peynirde starter kültür gelişimini etkileyen faktörler. Atatürk Üniv Vet Bil Derg 2006; 1: 69- 73.