Kısa ve Uzun Ömürlü Ayranlarda Potasyum Sorbat Uygulamasının Mikrobiyolojik Kaliteye Etkisi

Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel ayran örnekleri, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4±1°C ile 20±1°C’ de muhafazaya alındı ve 0.,7.,14., 28.,42.,56.,70. ve 84. günlerde mikrobiyolojik açıdan incelendi. Tüm gruplarda potasyum sorbatın toplam aerob mezofilik bakteri, koliform, Lactobacillus spp. ve laktik Streptococcus spp. sayıları üzerine etkisi önemsiz bulundu (P>0,05). Örneklerin hiçbir serisinde küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. Her iki muhafaza sıcaklığında da potasyum sorbatın mayalar üzerine etkisi önemli bulundu (P

Effects of Potassıum Sorbat on Mıcrobıologıcal Qualıty of Long-Lıfe and Short-Lıfe Ayran

The present study was undertaken to investigate the effects of potassium sorbate and various storage conditions on microbiological quality and on shelf life of long-life and short-life ayran. Four different types of experimental ayran samples were produced as short-life ayran (A), short-life + 0.05% potassium sorbate (B), long-life ayran (C), and long life + 0.05% potassium sorbate (D). The products were stored at 4±1°C or 20±1°C. The samples were taken on days 0.,7.,14.,28.,42.,56.,70. and 84. analyzed for microbiological attributes. In all treatment groups potassium sorbate was not significantly effective on total aerobes mesophilic, coliform, Lactobacillus spp., and lactic Streptococcus spp. counts when used at 0.05% concentration (P>0.05). No mold was found in any of the treatment groups during the storage. The effect of potassium sorbate on the numbers of yeasts were found significant on the storage temperature (P

PDF

___

Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği. 2009/25, 2009.
Türk Standardları Enstitüsü.(TSE).Ayran-Kısa Ömürlü. TS 3810, Türk Standardları Enstitüsü Ankara, 2003.
Türk Standardları Enstitüsü.(TSE).Ayran-Uzun Ömürlü. TS 6800, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 2003.
Saldamlı İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü. Ankara. 1985.
Sofos JN, Busta FF. Antimicrobial activity of sorbate. J of Food Protection 1981; 44(8): 614-622.
Altuğ T. Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım, İzmir.
Liewen BM, Marth EH. Growth and inhibition of microorganism in the presence of sorbic acid. A Review. J of Food Protection 1985; 48(4): 364-375.
Harrigan WF. Laboratuary Methods in Food Microbiology, 3rd Edition, London: Academic Press 1998.
Türk Standardları Enstitüsü.(TSE). Süt ve Süt Ürünleri-Küf ve Mayaların Koloni Oluşturan Birimlerinin Sayımı - 25º C’ de Koloni Sayım Tekniği. TS ISO 6611, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1996.
Bacteriological Analitical Manual.(BAM). 8th Edition, Revision A. Chapter 4, 1998.
Terzaghi BE and Sandine WE. Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages. Appl. Microbiol 1975; 29: 807-813.
Sekin Y ve Karagözlü N. Gıda Mikrobiyolojisi. Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar (Çeviri), 2004.
Statistical Analyses System.(SAS).Inst. Inc. Cary. 8. Version, North Caroline, USA, 1999.
Gülümser N. Karboksimetilselüloz ile Ayranın Dayanıklı Hale Getirilmesi Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, İzmir: Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1986.
Şahan N, Gölge Ö. The effects of potassium sorbate on the microbiological quality of yogurt. Archiv für Lebensmittelhygiene 2005; 56: 49-72.
Evrendilek G. Survival of Escherichia coli O157:H7 in yogurt drink, plain yogurt and salted (tuzlu) yogurt: Effects of storage time, temperature, backround flora and product characteristics. Int J of Dairy Technology 2007; 60(2):118- 122.
Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B ve ark. Dayanıklı ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda 1999; 24(2): 199-126.
Altınayar A. Farklı Yöntemlerle Ayran Üretiminde Karboksimetil Selüloz Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Ankara: Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1997.
Dinçoğlu A. Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Brucella Melitensis’in Yaşam Süresine Potasyum Sorbatın Etkisi. Doktora Tezi, Elazığ: Fırat Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2002.
Doğruer Y, Gürbüz Ü ve Nizamlıoğlu M. Potasyum sorbatın beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Veteriner Bilimler Dergisi 1996; 12(1): 109-116.
Özdemir C ve Demirci M. Selected microbiological properties of Kashar cheese samples preserved with potassium sorbate. Int J of Food Properties 2006; 9: 515- 521.
Öksüztepe G, Patır B, Dikici A ve ark. Potasyum sorbatın çökeleğin raf ömrüne etkisi. 2. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 18-20 Eylül 2006, İstanbul, 294-309.
Aly ME. Prolongation of keeping quality of Mozarella cheese by treatment with sorbate. Nahrung 1996; 40 (4):194-200.
Oysun G. Preservation of ayran with sorbic acid. Deutsche Molkerei Zeitung 1987;108(15): 465-466.
Aslım B, Beyatlı Y ve Halkman K. Yoğurt starter kültür metabolitlerinin inhibisyon etkisi. Turk J Biology 2000; 24: 65-78.
Şahin R. Ayranda Escherichia coli’ nin Canlı Kalma Süresinin Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Van, 2002.
Tonguç İE. Probiyotik Ayran Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, İzmir: Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.
Anar Ş ve Temelli S. Ayran üretim aşamalarında kritik kontrol noktalarının saptanması. J Fac Vet Med. 2000; 19:19-22