Halil YALÇIN, Emine ÖZPOLAT, Bahri PATIR, Pınar ŞEKER

Vakum Ambalajlı Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Havyarının Üretimi ve Muhafazası Sırasında Mikrobiyolojik Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler

Bu araştırmada; gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) yumurtasından yapılan ve vakumlanarak ambalajlanan havyarın 4 + 1 oC’de muhafazası sırasında mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler incelendi. Örnekler, üretim aşamasında ve muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70., 84. günlerinde ve sonrasında her 30 günde bir olmak üzere 324. güne kadar mikrobiyolojik açıdan analiz edildi. İncelenen örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ham yumurtada 2,05 log10 kob/g olarak saptandı. Bu değer muhafaza süresince farklı değişimler gösterdi ve muhafazanın sonunda (324. gün) 2,78 log10 kob/g değerinde bulundu. Bakteri sayısındaki bu değişimler istatistiki olarak önemli bulundu (P0,05). İncelenen örneklerin hiçbir serisinde Staphylococcus aureus’a rastlanmadı. Maya-küf sayısı, yumurtada 0,97 log10 kob/g düzeyinde saptandı. Bu sayı, muhafazanın 56. gününe kadar belirgin bir değişim sergilemedi (P>0,05). Maya-küf sayısı muhafazanın 56. gününden sonra sayılabilir seviyenin (

Productıon of Vacuum Packaged Cavıar of Raınbow Trout (Oncorhynchus mykıss Walbaum, 1792) and Changes ın Mıcrobıologıcal Qualıty Durıng Storage

In the present study, changes in the microbiological quality of caviar produced from the eggs of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) was investigated during vacuum packaged storage at 4 + 1 oC. Microbiological analysis of the samples were carried out during production, and on days 0, 7, 14, 21, 28, 42, 56, 70, 84 and in every 30 days until day 324. The average numbers of aerobic mesophilic bacteria of the eggs was 2.05 log10 cfu/g. This level exhibited changes during storage and was found as 2.78 log10 cfu/g by the end of storage (day 324). These changes were statistically significant (P0.05). Staphylococcus aureus was not detected in any samples analyzed. The numbers of the yeast-mold were 0.97 log10 cfu/g in eggs and showed some changes that were not significant (P>0.05) until day 56. After day 56, the numbers of the yeast-mold dropped below detectable level (

PDF

___

Devlet Planlama Teşkilatı (DPT), Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı (2001- 2005). 2004 Yılı Programı, DPT, Ankara, 2004.
Alperden İ, Özay G, Eyyüpoğlu Y ve Erdoğan B, Karbasan Ürünlerinin (Artık Balık ve Yağının) Değerlendirilmesi. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü. Gebze-Kocaeli: MBEAE Matbaası 1981; 81: 111.
McCune K, The Fish Book. Newyork: Harper & Row Publishers Inc 1988: 126.
Göğüş AK, Kolsarıcı N. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara: Ankara Üniv Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1243, 1992: 261.
İnal T. Besin Hijyeni- Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü Baskı, İstanbul: Final Ofset A.Ş, 1992: 783.
Türk Standardları Enstitüsü (TSE), Havyar (İşlenmiş Balık Yumurtası). T.S.:10925, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1993.
Çelikkale MS, İçsu Balıkları ve Yetiştiriciliği. Trabzon: Karadeniz Teknik Üniv, 1994: 419.
Şengör GF, Cihaner A, Erkan N, Özden Ö ve Varlık C, Topan kefali (Mugil cephalus, L. 1758) yumurtasından havyar eldesi, randımanı ve kimyasal kompozisyonun belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 2002; 26: 183-187.
Bledsoe G E, Bledsoe CD and Rasco B, Caviars and fish roe products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2003; 43 (3): 317-356.
Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniv, Su Ürünleri Fak, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, 2004: 491.
Resmi Gazete. Çift Kabuklu Yumuşakçalarda Kimyasal, Toksikolojik ve Mikrobiyolojik Kabul Edilebilir Üst Sınır Değerler. Resmi Gazete, Sayı: 27004 EK-9, 2008.
Himelbloom BH and Crapo, CA, Microbial evaluation of Alaska salmon caviar. J Food Protec 1998; 61(5): 626-628.
Sternin V, Dore I. Caviar. In: The Resource Book. Stanwood WA: Cultura Enterprises, 1993.
Harlfinger L. Microwave sterilization. Food Technol 1992; 46(12): 57-61.
Boyko AV, Pogopyelova NP, Zhupavlyeva LA, Lartzyeva LV, Microbiology of Fish Roe. Mikrobnaya obsemyenyenost ekrie reib osetrobeech porod. Kollyektev Avtorob 1993; 613.281:639. 382, 30-31.
Eun JB, Chung HJ and Hernsberger JO, Chemical composition and micro flora of Channel catfish (Ictalurus punctatus) roe and swim bladder. J Agric Food Chem 1994; 42: 714-717.
Basby M, Jeppesen VF, Huss, HH. Characterization of the microflora of lightly salted lumpfish (Cyclopterus lumpus) roe stored at 5°C. J Aquat Food Prod Technol 1998; 7(4): 35-51.
Altuğ G, Bayrak Y. Microbiological analysis of caviar from Russia and Iran. Food Microbiology 2003; 20 1: 83-86.
Gülyavuz H, Ünlüsayın M. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara: Şahin Matbaası, 1999: 360.
. American Public Health Association (APHA). In: Downes FP, Ito K. (Editors). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th Edition, Washington DC: APHA Inc, 1976: 600.
Türk Standardları Enstitüsü (TSE), Kerevit (Tatlı Su Istakozu) Konservesi (Dondurulmuş). T.S.: 5670, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, 1988.
Tekinşen OC, Suyun Bakteriyolojik Muayenesi. Ankara: Ankara Üniv Vet Fak Yay 324 1976: 106.
Çakır İ, Koliform grup bakteriler ve Escherichia coli, Alındı: Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman AK, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunali N ve Tükel Ç (Editörler). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2. Baskı, Ankara: Sim Matbaacılık Ltd Şti 2000; 335-344.
Jay JM., Loessner MJ and Golden DA. Modern Food Microbiology. 7th Edition, New York,USA: Springer Science+Business Media Inc 2005: 790.
http://www.mikrobiyoloji.org. "Temel mikrobiyolojik analizler" 2008.
British Standards Institution (BSI), Methods of Microbiological Examination of for Dairy Purposes. B.S.4285, British Standards Institution, London, 1968.
Harrigan WF, Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Press 1998: 532.
Oxoid, The Oxoid Manual. 50th Edition, Hampshire: Published by Oxoide Limited 1982: 352.
Statistical Analyses System (SAS), SAS, Inst. Inc. Cary, 8. Version, North Caroline, USA, 1999.
Göktan D, Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi- Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi. İzmir: Ege Üniv Basımevi 1990: 149-165.
Jay JM, The microbial spoilage of foods. In: Alani DI, Mooyoung M. (Editors). Biotechnology and Applied Microbiology Perspectives. New York, 1986; 325-342