Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kimyasal ve duyusal kaliteye etkisi

Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel ayran örnekleri, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4±1°C ile 20±1°C’ de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde bazı kimyasal ve duyusal özellikler yönünden incelendi. pH değeri ve % laktik asit miktarındaki değişimler 4±1°C’ de muhafaza edilen örneklerde önemsiz (P>0,05), 20±1°C’ deki örneklerde ise önemli (P

Effects of potassium sorbat on chemical quality and sensory attributesof long-life and short-life ayran

The present study was undertaken to investigate the effects of potassium sorbate and various storage conditions on chemical quality, sensory attributes and on shelf life of long-life and short-life ayran. Four different types of experimental ayran samples were produced as short-life ayran (A), short-life + 0.05% potassium sorbate (B), long-life ayran (C), and long life + 0.05% potassium sorbate (D). The products were stored at 4 ± 1°C or 20 ± 1°C. The samples were taken on days 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. and 84. analyzed for some chemical parameters, and sensory attributes.pH and % lactic acid level did not change significantly in products stored at 4 ± 1°C during storage (P>0.05), in contrast, the changes were at 20 ± 1°C (P

PDF

___

1. Türk Standardları Enstitüsü. Ayran-Kısa Ömürlü. TS 3810, Türk Standardları Enstitüsü (T.S.E.), Ankara, 2003.
2. Türk Standardları Enstitüsü. Ayran-Uzun Ömürlü. TS 6800, Türk Standardları Enstitüsü (T.S.E.), Ankara, 2003.
3. Oysun G. Preservation of ayran with sorbic acid. Deutsche – Molkerei-Zeitung. 1987;108 (15): 465-466.
4. Saldamlı İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 1985.
5. Sofos JN and Busta FF. Antimicrobial activity of sorbate. J of Food Protection,1981; 44 (8): 614-622.
6. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington, DC: Association Official Analytical Chemists (AOAC), 1990.
7. Türk Standardları Enstitüsü. İnek Sütü-Çiğ. TS 1018, Türk Standardları Enstitüsü (T.S.E.), Ankara, 2002.
8. Türk Standardları Enstitüsü Süt -Yağ Tayini - Gerber Metodu. TS 8189, Türk Standardları Enstitüsü (T.S.E.), Ankara,1990.
9.Kurtcan Ü ve Gönül M.Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Derg, Seri B, Gıda Mühendisliği, 1987; 5 (1): 137-146.
10. Statistical Analyses System. SAS, North Caroline, USA: Inst Inc Cary 8. Version, 1999.
11. Evrendilek G. Survival of Escherichia coli O157:H7 in yogurt drink, plain yogurt and salted (tuzlu) yogurt: Effects of storage time, temperature, backround flora and product characteristics. Int J of Dairy Technology 2007; 60(2): 118- 122.
12. Özünlü BT. Ayran Kalitesinde Etkili Bazı Parametreler Üzerine Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Doktora Tezi, Ankara, 2005.
13.Gölge Ö. Antimikrobiyel Madde İlavesinin Yoğurtların Raf Ömrü ve Özellikleri Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 2002.1.
14.Gülümser N. Karboksimetilselüloz ile Ayranın Dayanıklı Hale Getirilmesi Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 1986.
14. Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B ve ark. Dayanıklı ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda, 1999; 24(2): 199-126.
15. Lourens - Hatting A and Viljioen BC. Survival of dairy – associates yeasts in yoghurt and yoghurt - related products. Food Microbiology 2002; 19: 597-604.
16. Hühn T, Sponholz WR, Pulver D. Scientific and Technical Information. Edition CDR3,1999; 41-84.
17. Edinger WD, Siplittstoesser DF. Production by lactic acid bacteria of sorbic alchol, the precursor of the geranium odor compound. American J of Enology and Viticulture, 1986; 37 (1): 34-38.
18. Stratford M, Plumridge A, Archer D. Decarboxylation of sorbic acid by spolaige yeasts is associated with the PAD1 gene. Applied and Enviromental Microbiology, 2007; 6534- 6542.
19. Altınayar A. Farklı Yöntemlerle Ayran Üretiminde Karboksimetil Selüloz Kullanımı. Ankara Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 1997.
20. Güldaş M. Dayanıklı Yoğurt Üretiminde Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Yüksek Lisan Tezi, Ankara, 1992.
21. Aly ME. Prolongation of keeping quality of Mozarella cheese by treatment with sorbate. Nahrung, 1996; 40 (4):194-200.
22. Öksüztepe G, Patır B, Dikici A, Şeker P ve Çalıcıoğlu M. Potasyum sorbatın çökeleğin raf ömrüne etkisi. 2.Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 18-20 Eylül 2006, İstanbul. 294-309.
23. Özdemir C ve Demirci M. Selected microbiological properties of Kashar cheese samples preserved with potassium sorbate. Int J of Food Properties. 2006; 9: 515- 521