Hüsnü GÜRAN ŞAHAN, Gökhan Kürşad İNCİLİ, Gülsüm ÖKSÜZTEPE

Elazığ’da satışa sunulan bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi

Elazığ’da farklı pastanelerden ve sütlü tatlıları satan satış merkezlerinden temin edilen 100 adet sütlaç, kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneği incelendi. Sütlaç, kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneklerinde log10 kob/g olarak ortalama toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 2.30, 2.74, 3.00, 4.05, 4.55, maya-küf sayısı 0.39, 1.02, 1.10, 1.44, 1.13; Staphylococcus-Micrococcus sayısı 1.19, 1.15, 2.18, 1.81, 2.25; laktik asit bakterileri 1.03, 3.54, 2.95, 3.15, 4.19; Pseudomonas spp. ise 0.12, 0.19, 1.02, 1.15 ve 1.80 değerlerinde bulundu. Enterobakteriler sütlaç örneklerinde ˂log10 kob/g olarak bulundu. Ancak kazandibi, keşkül, tavukgöğsü ve supangile örneklerinde ise sırasıyla 0.21, 2.10, 1.64 ve 2.26 log10 kob/g olarak saptandı. Ayrıca 1 adet sütlaç 3 adet supangile örneğinde Escherichia coli bakterisine rastlanırken, incelenen sütlü tatlı örneklerinin hiç birinde Staph. aureus, Salmonella spp. ve Listeria spp.’ye rastlanmadı. Sonuç olarak örneklerin tamamında Staph. aureus, Salmonella spp. ve Listeria spp. bakterilerinin bulunmaması halk sağlığı ve gıda güvenliği için önemli bir durumdur. Fakat incelenen tüm örneklerdeki indikatör mikroorganizmaların varlığı göstermiştir ki; bu ürünler hijyenik şartlarda üretilmemekte ve halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturmaktadır.

Microbiological quality of some milk-containing desserts sold in Elazığ

In this study, a total of 100 samples of desserts containing milk collected from different patisserie in Elazığ city were evaluated for microbiological quality. The mean numbers of total mesophilic aerobic bacteria, moulds-yeast, Staphylococcus- Micrococcus, lactic acid bacteria and Pseudomonas spp. were found as 2.30, 2.74, 3.00, 4.05, 4.55 log10 cfu/g, 0.39, 1.02, 1.10, 1.44, 1.13 log10 cfu/g, 1.19, 1.15, 2.18, 1.81, 2.25 log10 cfu/g, 1.03, 3.54, 2.95, 3.15, 4.19 log10 cfu/g and 0.12, 0.19, 1.02, 1.15 and 1.80 log10 cfu/g in sutlac, kazandibi, keskul, tavukgogsu and supangile, respectively. Enterobactericeae counts were found to be 0.21, 2.10, 1.64 and 2.26 log10 cfu/g in kazandibi, keskul, tavukgogsu and supangile samples respectively, while they were not detected (˂ log10cfu/g) in sutlaç samples. Escherichia coli was determined in one sutlaç and three supangile samples, while Staph. aureus, Salmonella spp. and Listeria spp. were not found in the samples. As a result, absence of Staph. aureus, Salmonella spp. and Listeria spp. in the samples is important for the public health and food safety. However, determining indicator microorganisms in the samples shows that all these products were not produced under hygienic conditions and may have a potential risk for the public health.

PDF

___

1. Anonim. “Süt ve Süt Ürünleri”. http://www.gidabilimi.com/ forum/21-/5537-sutlu-tatlı-uretimi/ 30.03.2011.
2. Türk Standartları Enstitüsü. Tüketime Hazır Sütlü Tatlılar. TSE K: 98. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. Nisan 2010.
3. Alişarlı M, Sancak YC, Akkaya L, Elibol C. Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci 2002; 26: 975-982.
4. Costanzo-Anunciacao LL, Linardi WR, do Carmo LS, Bergdoll MS. Production of Staphylococcal enterotoxin A in cream-filled cake. Int J Food Microbiol 1995; 26: 259-263.
5. Ayok S. Bursa İl Merkezinde Tüketime Sunulan Sütlü Tatlı Çeşitlerinden Sütlaç, Keşkül, Kazandibi ve Tavukgöğsünde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa: Tarımsal Uygulama ve Araştırma Merkezi-Ziraat Fakültesi Birimi Gıda Mühendisliği Bölümü, 2002.
6. Tzanetakis N, Monalkides K. Hygienic condition of dairy custard desserts and rice pudding. Deltio-Ethnikes- Epitropes-Galaktos-Ellados 1986; 3(1): 34-40.
7. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, 1995.
8. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
9. ICMSF. International commission on microbiological specifications for foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ. to Toronto Press, 1982.
10. Anonim. “Isolation and Enumeration Enterobacter spp.”. http://www.mikrobiyoloji.org/ safetydata/ data/ 110275. pdf. 2011/ 30.03.2011.
11. Oral N, Gülmez M, Vatansever L, Güven A. Application of antimicrobial ice for extending shelf life of fish. Journal of Food Protection 2008; 71: 218-222.
12. FAO. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United. Nations, Rome, 1992; 43-56.
13. Anonim. “Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes”. http://www.fda.gov/Food/Science Research/LaboratoryMethods/Bacteriological Analytical Manual BAM/UCM071 400/ 19.04.2011.
14. Dever FP, Schaffner DW, Slade PJ. Methods for the detection of foodborn Listeria monocytogenes in the US. J Food Safety 1993; 13: 263-292.
15. Yu LS, Fung DYC. Evaluation of FDA and USDA procedures for enumerating Listeria monocytogenes in ground beef. Food Microbiol 1991; 8: 69-74.
16. Akgül A. Tıbbi Araştırmalarda İstatistiksel Analiz Teknikleri. SPSS Uygulamaları. Ankara: YÖK. Matbaası, 1997.