1915

Keçi, koyun ve inek peynirlerinden üretilen höşmerim tatlılarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Amaç: Keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak üretilen höşmerim tatlılarının muhafaza süresince kalite özelliklerini tespit etmek amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilen keçi, koyun ve inek sütlerinden peynirler üretilmiştir. Bu sütlerden elde edilen peynirler kullanılarak 3 grup höşmerim tatlısının üretimi 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Höşmerim tatlılarının 0. 7. ve 14. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Höşmerim tatlılarının, kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim numunelerin pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p

Determination of microbiological, chemical, and sensory characteristics of hosmerim desserts derived from sheep, goat, and cow cheese

Aim: It is aimed to determine the quality characteristics of thehosmerim desserts produced by using goat, sheep and cow cheesesduring storage.Materials and Methods: The cheeses have been producedfrom goat, sheep and cow milk obtained from farms producingunder controlled conditions. The three groups production ofthe hosmerim was carried out in 3 replicates. Analyzes of microbiological,chemical, physicochemical and sensory propertieswere made and statistical analyzes were made on days 7 and 14after the production of the Hosmerim desserts.Results: There were no differences in dry matter, ash and acidityvalues (p> 0,05) of Hosmerim desserts. It was determinedthat there were significant differences (p

PDF

___

AOAC 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 16th Edn, Washington/USA, 1141.
Aydın, A, Aksu H, Gunsen U, Mercan T, Taskanal N, 2008. Occurrence of aflatoxins in Turkishdesserts: cheese helva and hosmerim. NCBI, 59, 16-19.
Balıkçı U, Korel F, Ömeroglu S. 2004. Hosmerim, traditional turkish dessert. International Dairy Symposium Proceedings, 24-28 Mayıs, Isparta, 327-329.
Can S, 2007. Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ.
Cemeroğlu BS, 2013. Gıda analizleri, 3. Baskı, Ankara, Bizim Grup Basımevi, ISBN: 978-605-63419, 3-9.
Cengiz Ö, 2006. Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ.
Çokal Y, Dağdelen A, Cenet O, GunsenU, 2012. Presence of L. monocytogenes and some bacterial pathogens in two Turkish traditional foods, mihalic cheese and höşmerim dessert. EFFOST, 26, 337-340.
De Wijk RA, VanGemert LJ, Terpstra MEJ, Wilkinson CL, 2003. Texture of semi-solids; sensory and instrumental measurements on vanilla custard desserts. NCBI, 14, 305-317.
Demir H, 2005. Peynir helvası üretiminde reçete geliştirilmesi üzerine araştırmalar. Doktora Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale
Demirel N, Doyuran DS, Gultekin M, Guven S, 2005. Microbiological and chemical properties of cheese helva sold in Canakkale. InProceedings of 1st International Food and Nutrition Congress, p. 19, 15-16 June, Istanbul/Turkey.
Ertaş N,Gönülalan Z, Yıldırım Y, Kum E, 2010. Detection of staphylococcus aureus enterotoxins in sheep cheese and dairy dessert by multiplex PCR tecnique. ICFMH, 142, 74-77.
Evyapan Ö, 1995. Balıkesir yöresi höşmerimleri ile Tekirdağ yöresi peynir helvalarının fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine biraraştırma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ.
Food and Drug Administration (FDA) BAM, 2001. Bacteriological analytical manual, Aerobic plate count, Chapter 3, January 2001 edition.
Halıcı N, 2014. Mevlevi mutfağı, 1. Baskı, İstanbul, Metro Kültür Yayınları-1.
Hitchins AD, Hartman PA, Todd ECD, 1992. Coliforms-Eschericha Coli and its toxins In: compendium of the methods fort microbiological examinations of foods. APHA, 325- 367.
ISO International Organization for Standardization 21527- 1:2008, 2008. Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the enumeration of yeast sand moulds-Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95.
ISO International Organization for Standardization 6582-1 6888-1, 2001. ‘’Microbiological of food and animal feding stuffs-Horizontal method fort heenumeration of coagulase Positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium’’, 90.93:11.
ISO International Organization for Standardization11290-1, 2004. Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi- Listeria monocytogenes'in aranması ve sayımı metodu, bölüm 1: arama metodu.
ISO International OrganizationforStandardization6579, 2005. Gıda ve yem maddelerinin mikrobiyolojisi- Salmonella türlerinin belirlenmesi için yatay yöntem.
Kurultay S, 2005. Tekirdağ peynir helvası (Höşmerim) üretiminde eritme tuzu kullanım olanaklarının araştırılması. Trakya Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri (TÜBAP485), Edirne.
Kurultay Ş, Öksüz Ö, Kaptan B, 2008. Proving of cheese halva (Hosmerim) manufacturing process. International Journal of DairyTechnology, 62, 63-67.
Lambooij E, Potgieter CM, Britz CM, Nortjé GL, Pieterse C, 1999. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches. Meat Science, 52, 331- 337.
Mleko S, 1997. Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milch wissen schaft, 52, 262-265. Rapaille A,Vanhemelrijck J, 1992. Milk based desserts. In: The technology of dairy products, R. Early, Ed., Glascow, Blackie and Son Ltd, p. 221-246.
Röhrle FT, Moloney AP, Osorio MT, Luciano G, Priolo A, Caplan P, Monahan FJ, 2011. Carotenoid, colour and reflectance measurements in bovineadipo set issue to discriminate between beef from different feeding system. Meat Science, 88, 347-353.
Savas E, Tavşanlı H, Gökgözoğlu İ, 2009. Ticari höşmerim üretiminde tekstürel yapının iyileştirilmesi. Pamukkale Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-23 Mayıs, Denizli.
Savas E, 2011. The Effects of Hydrocolloid and Emulsifier Usage on Chemical Composition and Sensory Quality of Turkish Cheese Dessert: Hosmerim. Journal of Food Science and Engineering, 1, 207-213.
Şahan Y, Yiğit A, İrkin R, Korukoğlu M, 2006. Höşmerim tatlısının kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-25 Mayıs, Bolu.
Şanlıer N, Cömert M, Özkaya Durlu F, 2008. Türk Mutfagındaki Geleneksel Tatlı ve Helvaları Gençlerin Tanıma Durumu. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Tarrega A, Duran L, Costell E, 2004. Flow behaviour of semisolid dairy desserts effect of temperature. Int. Dairy J., 14, 345-353.
Taş M, 2004. Farklı ph ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Edirne.
Tekinşen OC, 2000. Süt ürünleri teknolojisi, üçüncü baskı, Konya, Selçuk Üniversitesi Basımevi.
Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK, 2002. Süt, yoğurt, tereyağı, peynir üretim kontrol, birinci baskı, Konya, Selçuk Üniversitesi Basımevi, ISBN: 975-448-123-3.
Todd ECD, Jarvıs GA, Weıss KF, Rıedel GF, 1983. Microbiological Quality of Frozen Cream-Type Pies Sold in Canada. Journal of Food Protection, 46, 34-40.
Ünal D, 2011. Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan tekidağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Üniversitesi gıda mühendisliği anabilim dalı, Tekirdağ.
Ünsal A, 2003. Süt uyuyunca Türkiye peynirleri, Birinci Basım, İstanbul,. Yapı Kredi Yayınları, s.221.