Mehmet GÜLCÜ, Levent TAŞERİ, Çağrı ERSEÇ, Gamze UYSAL SEÇKİN

FARKLI ÖN İŞLEMLER UYGULANARAK KAVRULMUŞ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN FONKSİYONEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Üzüm çekirdeğinin, fenolik bileşikler ve antioksidan maddelerce zengin bir yapıya sahip olduğubilinmektedir. Yapılan çalışmalarda, bu maddelerin kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve alzheimerakadar birçok hastalığın risk faktörlerini azalttığı, tanımlanmıştır. Ancak üzüm çekirdeğinin çiğ olaraktüketilmesi, tadı ve tekstürel özellikleri bakımından, tüketiciler tarafından pek tercih edilmemektedir. Buçalışma ile üzüm çekirdeğinin fonksiyonel özelliklerini kaybetmeden, duyusal ve tekstürel özellikleriniiyileştirmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Kalecik karası ve Hamburg misketi üzümlerininçekirdekleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm suyuna işlenen posalardan güneşte kurutularak ayrılanüzüm çekirdekleri, su ile farklı (soğuk su, sıcak suda kaynatma, doğrudan kavurma) gibi ön işlemleruygulanıp daha sonra kavurma işlemine tabi tutulmuşlardır. Uygulamalar arasındaki farklılıkları ortayakoymak üzere, ham ve kavrulmuş çekirdek örneklerinde; antioksidan aktivite, toplam tanen, toplamfenolik madde ve su aktivitesi analizleri yapılmış, görünüş, koku, gevreklik, tat özellikleri bakımındançekirdek örnekleri duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Tüm uygulamalarda kavurma işlemiyletoplam fenolik, toplam tanen ve antioksidan aktivite değerlerinde azalmalar olduğu görülmüştür. Hamçekirdeğe göre bu özelliklerde en fazla kaybın sıcak suda kaynatma ön işleminde oluştuğu görülürken,doğrudan kavurma ve soğuk suda bekletme uygulamalarının bir birine yakın sonuçlar verdiği tespitedilmiştir. Duyusal değerlendirmede ham çekirdeğe göre kavurulma işlemiyle duyusal beğeni puanlarınınönemli derecede yükseldiği, özellikle kavurma öncesi sıcak suda kaynatma ve soğuk suda bekletme önişlemi uygulanan örneklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği belirlenmiştir.

DETERMINATION OF THE FUNCTIONAL AND SENSITIVE CHARACTERISTICS OF GRAPE SEEDS UNDER DIFFERENT PRE–TREATMENTS

It is known that grape seed has a rich structure of phenolic compounds and antioxidant substances. Studies have showed that these substances reduce the risk factors of many diseases, such as cardiovascular diseases, cancer and alzheimer. However, consumption of grape seed as raw is not preferred by consumers because of its taste and textural characteristics. With this study, it was aimed to improve the sensory and textural properties of grape seed without losing their functional properties. In the scope of this study, the seeds of Kalecik Karası and Muscat of Hamburg grape varieties were used as material. The grape seeds that are dried and separated from the grapes processed in grape juice are subjected to different pre–treatments with water such as detention in cold water, decoction in hot water, direct roasting and then the seeds are roasted. In order to demonstrate the differences between the applications; antioxidant activity, total tannin, total phenolic substance and water activity were analyzed in both raw and roasted seed specimens and nuclear samples were subjected to sensory evaluation in terms of appearance, smell, brittleness and taste characteristics. The results revealed that when compared with raw seeds, total phenolic, total tannin and antioxidant activity values decreased in all pretreatments. In terms of these values among the three pretreatments, the most loss has been found in boiling when the loss in roasting and detention in cold water was less and close to each other. It was determined that the sensory appreciation scores were increased by roasting application; especially, the scores of hot water boiling and detention in cold water before roasting were significantly higher than the scores of direct roasting and that the participants specified they liked the former two more.

PDF

___

Akın ve Altındişli, 2010. Emir, Gök Üzüm ve Kara Dimrit Üzüm Çeşitlerinin Çekirdek Yağlarının Yağ Asidi Kompozisyonu ve Fenolik Madde İçeriklerinin Belirlenmesi. Akademik Gıda 8(6):19–23.
Amin, I., Lee W.Y., 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of Science Food and Agriculture, 85:2314–2320.
Anonim, 2017a. https://www.statista.com/ statistics/240635/total-vineyard-areasworldwide- and-in-europe (Erişim Tarihi: 05.07.2017)
Anonim, 2017b. http://www.worldatlas. com/articles/top-grape-growing-countries. html (Erişim Tarihi: 05.07.2017).
Bagchi, D., Bagchi M., Stohs S.J., Ray S.D., Sen C.K., Pruess H.G., 2002. Cellular Protection With Proanthocyanidins Derive From Grape Seeds. Annals of New York Academy of Science. 957:260–270
Baydar, N.G., Akkurt M., 2001. Oil Content and Oil Quality Properties of Some Grape Seeds. Turk J. Agric. For, 25:163–8.
Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., Nicoli, M.C., 2004. Effect of Heat– Treatment on the Antioxidant and Pro– Oxidant Activity of Milk. International Dairy Journal, 14:421–427.
Crozier A., del Rio D., Clifford M.N., 2010. Bioavailability of Dietary Flavonoids and Phenolic Compounds. Mol. Asp. Med. 31:446–467.
Guendez, R., Kallithraka S., Makris D.P., Kefalas P., 2005. Determination of Low Molecular Weight Polimeric Constituents in Grape (Vitis vinifera sp.) Seed Extracts: Correlation with Antiradical Activity, Food Chemistry, 89:1–9.
Ignat, I., Volf, I., Popa V.I., 2011. A Critical Review of Methods for Characterization of Polyphenolic Compounds in Fruits and Vegetables. Food Chem. 126:1821–1835.
Jiang, Y., Simonsen J., Zhao Y., 2010. Compression–molded Biocomposite Boards from Redand White Wine Grape Pomaces. J. Appl. Polymer Sci. 119(5): 2834–46.
Kinsella, J.E., E. Frankel, B. German and J. Kanner, 1993. Possible Mechanisms for the Protective Role of Antioxidants in Wine and Plant Foods. Food Technology 47:85–89
Lapornik, B., M. Prosek and A.G. Wondra, 2005. Comparison of Extracts Prepared From Plant By–Products Using Different Solvents And Extraction Time. Journal of Food Engineering 71:214–222.
Lee, S.C., Kim S.Y., Jeong S.M., Park W.P., Nam K.C., Ahn D.U., 2006. Effect of Heating Conditions of Grape Seeds on the Antioxidant Activity of Grape Seed Extracts. Food Chemistry 97:472–479
Lu, Y. and Y.L. Foo, 1999. The Polyphenols Constituents of Grape Pomace. Food Chemistry 65:1–8.
Maier, T., A. Schiber, D. Kammerer and R. Carle, 2009. Residues of Grape (Vitis vinifera L.) Seed Oil Production as a Valuable Source of Phenolic Antioxidants. Food Chemistry 112(3).
Mayer, A.S., Jespen S.M. and Sorensen N.S., 1998. Enzymatic Release of Antioxidant for Humal Low–Denisty Lipoprotienfrom Grape Pomace. Journal of Agriculture and Food Chemistry 46(7): 2439–1446.
Meral, R., 2016. Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21(1):55– 67.
Nerantzis, E.T., Panagiotis T., 2006. Integrated Enology Utilization Of Winery By Products İnto High Added Value Products, Journal Of Science And Technology, Laboratory of Biotechnology & Industrial Fermentation, Dept. Of Enology & Beverage Technology, TEI of Athens, Greece.
Nizamlıoğlu, N.M., Sebahattin N.A.S., 2010. Meyve ve Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşikler; Yapıları ve Önemleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 5(1): 20–35.
Rakic, S., Petrovic, S., Kukic, J., Jadranin, M., Tesevic, V., 2007. Influence of Thermal Treatment on Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Oak Acorns from Serbia. Food Chemistry, 2:830–834.
Rondeau, P., Gambier F., Jolibert F., Brosse N., 2013. Compositions and Chemical Variability of Grape Pomaces from French Vineyard. Ind. Crops Prod., 43:251–254.
Ross, C.F., Hoye C. Jr., Fernandez V.C., 2011. Influence of Heating on the Polyphenolic Content and Antioxidant Activity of Grape Seed Flour. Journal of Food Science 76:884–890.
Saito, M., H. Hosoyama, T. Ariga, S. Kataoka, N. Yamaji, 1998. Antiulcer Activity of Grape Seed Extract and Procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46:1460–1464.
Sato, M., Maulik, G., Ray P.S., Bagchi D., Das D.K., 1999. Cardio Protective Effects of Grape Seed Proanthocyanidin against Ischemic Reperfusion Injury. Journal of Molecular and Cellular Cardiology. 31:1289–1297.