Yasin BAYKALIR, Pınar ŞEKER, İbrahim ŞEKER, Abdurrahman KÖSEMAN

Sığır Karkaslarının Kalite Değerlendirmesinde Amerika Birleşik Devletleri'nde Kullanılan Karkas Derecelendirme Sistemi

Bu derleme, sığır karkaslarının kalitelerine göre değerlendirilmesi için Amerika Birleşik Devletleri Tarım Teşkilatı (USDA) tarafından kullanılan karkas derecelendirme sistemi hakkında bilgi vermek amacıyla hazırlanmıştır. Bu sistemde sığır karkasları kalitesine göre en iyi, üstün (çok iyi), seçkin (iyi), standart (orta derecede iyi), orta düşük kalite, düşük kalite, en düşük kalite-1 ve en düşük kalite-2 (konservelik) olarak sınıflandırılmaktadır. Bu sınıflandırma kalite derecelendirmesi ve verim derecelendirmesi ile yapılmaktadır. Kalite derecelendirmesi karkasa ait ticari özelliklerin yanında etin sululuk, renk, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi unsurlarını tanımlamaktadır. Verim derecelendirmesi ise kesilen sığırın yaş ve cinsiyeti ile birlikte etin olgunluğunun, mermerleşme derecesinin ve karkasın et kemik oranının değerlendirilmesidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde sığırlarda karkas derecelendirme sistemi, üretici fiyatlarını belirlemek için araç olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Sistemin birçok olumlu yönlerine rağmen, sübjektif tarafı bulunmaktadır. Tüketicilerin satın alma sırasında, karkas kalitesiyle ilgili kararlarını etkileyebilecek ilave bilgileri elde etmek ve sistemin daha etkin şekilde kullanılmasını sağlayabilmek için mevcut sistemlerin geliştirilmesine ihtiyaç bulunmaktadır.

Carcass Grading System Used in the United States for Beef Carcass Quality Evaluation

This review has been undertaken to provide information about carcass grading system used by United States Department of Agriculture (USDA). Beef carcasses are classified as prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter and canner in this system. This classification is maintained through carcass quality and yield grading. Beef quality grades contain factors such as juiciness, color, texture, tenderness, flavor and aroma. On the other hand, in addition to age and gender factors, yield grading especially evaluates marbling, maturity measures and the ratio of meat-bone. Beef carcass grading system is often used as a means determining the producer prices in the US. Although the system has several positive aspects, it has a subjective characteristic. There is a need to develop existing systems in order to enable consumers to obtain additional information that can affect their carcass quality decisions during purchase and maintain the usage of the system more effectively.

PDF

___

[1] Craigie, C.R., 2012. An Investigation into the Use of Video Image Analysis (VIA) and Visible-Near Infrared (NIR) Spectroscopy for Carcase Evalution. PhD Thesis, Massey University, Palmerston North, New Zealand.
[2] Çapraz, İ., 2004. Kırmızı Et Sektör Profili. İstanbul Ticaret Borsası, Etüt ve Araştırma Şubesi, İstanbul.
[3] Sakarya, E., Çevrimli, M.B., Arıkan, M.S., 2014. Kasaplık hayvanlarda karkas sınırlandırma ve derecelendirmenin önemi ve gelişimi. Borsavizyon 104: 34-43.
[4] Anonim, 2008. Official Journal of the European Union. Commission Regulation (EC). No:EU1249/2008.10 December 2008. http://eurlex.europa.eu/oj/direct-access.html. Erişim Tarihi: 22.11.2016.
[5] Polkinghorne, R.J., Thompson, J.M., 2010. Meat standards and grading a world view. Meat Science 86: 227-235.
[6] Çiftçioğlu, G., 2015. Et Muayenesi ve Teknolojisi Ders Notu. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul.
[7] ZoBell, D,R., Whittier, D., Holmgren, L., 2005. Beef Quality and Yield Grading. Practical Solutions for a Complex World. Extension Utah State University, USA.
[8] Tatum, D., 2016. Beef grading. http://www.beefresearch.org/cmdocs/beefresearch/ beef%20grading.pdf. Department of Animal Science, Colorado State University, USA. Erişim Tarihi: 04.08.2016.
[9] Darr, N., 2014. How to quality grade beef. http://Slideplayer.Com/Slide/1616022/. Erişim tarihi: 05.10.2016.
[10] Burson, D.E., 2005. Quality and yield grades for beef carcasses. http://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cgi?a rticle=1354&context=extensionhist. North Central Regional Extension Publication. RP 357. No. 357. Erişim Tarihi: 20.12.2016.
[11] Terzi, G., 2016. Karkasların sınıflandırılması. http://readgur.com/doc/643/karkas---uzmanveteriner. Erişim Tarihi: 22.11.2016.
[12] Anonim, 1969. Meat Evaluation Handbook. National Live Stock and Meat Board, Illionis, U.S.A.
[13] Hale, D.S., Goodson, K., Savell, J.W., 2013. Beef grading. http://meat.tamu.edu/beefgrading.html. Department of Animal Science, Texas Agricultural Extension Service Texas A&M University, College Station, TX. Erişim Tarihi: 03.08.2016.
[14] Newman, D., 2015. U.S. quality grades sex class maturity marbling firmness. http://slideplayer.com/slide/5840085/ Erişim Tarihi: 05.10.2016.
[15] Anonim, 2016. Et fiyatlarında derecelendirme dönemi. http://www.netkapital.com/gida/etfiyatlarinda- derecelendirme-donemi/ Erişim Tarihi: 28.07.2016.
[16] Miranda, R., 2010. Efficient, high-quality beef researchers in muscle biology uncover new interactions between implants and marbling. http://www.angusbeebulletin.com/extra/2010/11nov 10/1110mg_cab_implants.html. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[17] Alfred, L., 2016. Meats. http://slideplayer.com/ slide/8304462/. Erişim Tarihi: 05.10.2016.
[18] Anonim, 2016. Grades of beef. https://americasbeststeaks.com/grades-of-beef/. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[19] Anonim, 2016. Grades of meat (2016). http://www.Meatscience.Org/Themeatweeat/Topics
[20] Anonim, 2016. Carcass grade. http://www.slideshare.net/rizzamuh/carcass-grade. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[21] Anonim, 2009. Beef grades and carcass Information. http://www.themeatsite.com/articles/. Erişim Tarihi:04.10.2016.
[22] Anonim, 2016. USDA beef carcass grading. http://www.ohiosignaturebeef.com/index.php/beef/g rading. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[23] Morasca, E., 2011. Carcass grading. http://www.slideshare.net/princenanda007/carcassgrading. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[24] Shawn, F., 2015. Beef grading and evaluation. http://slideplayer.com/slide/8500607/. Beef Grading and Evaluation Photo courtesy of the American Meat Science Association. Erişim Tarihi: 23.11.2016.
[25] Anonim, 2007. Beef, pig and sheep carcass calssification and price repoting in the EU. http://ec.europa.eu/index_en.htm. EU Commission, Unit C3. DG Agri, Brussels, 19 March 2014.ECCouncil regulation-1234/2007. Erişim Tarihi: 04.10.2016.
[26] Allen, M., 2014. Overview of the beef carcass classification systems used in Scotland and Northern Ireland. Nortern Ireland Assembly Research and Information Service Briefing Note, p: 138/14.
[27] Morris, C., 2011. New technology means increased consistency and efficiency in grading for beef industry. http://blogs.usda.gov/2011/10/19/newtechnology-means-increased-consistency-andefficiency-in-grading-for-beef-industry/. Erişim Tarihi: 22.11.2016.
[28] Craigie, C.R., Bunger, L., Roehe, R.S., Morris, T., Purchas, R.W., Ross, D.W., Maltin, C.A., 2013. Video image analysis for meat yield - opportunities and challenges for value-based marketing of sheep and beef carcasses. Annual Meeting of the European Federation of Animal Science, August 26th - 30th , 2013, Nantes, France.