Physicochemical and Microbiological Properties of Sucuk produced with Different Heat Treatment Temperatures

Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 60 (15 dakika), 65 (10 dakika) ve 70°C (anlık) ısıl işlemin kimyasal (pH, nem, yağ, protein, tuz, kül, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitzomyoglobin dönüşüm oranı), fiziksel (L*, a*, b*, nitrozasyon, diskolorizasyon) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, stafilokok ve mikrokok sayımları) ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar endüstriyel şartlarda üretilen geleneksel sucuklarla karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulaması 3 günlük fermentasyondan sonra yapılmış ve geleneksel sucuk 9 gün fermente edilmiştir. Üretim süresince sucuklarda önemli fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler gözlenmiştir. Geleneksel sucuğun toplam kalite özelliklerinin ısıl işlem görmüş sucuklardan farklı olduğu görülmüştür. Isıl işlemde kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarında düşüş gözlenmiştir. Nitrozopigment dönüşüm oranı yükselmiştir. Ancak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından 60°C'de 15 dakikalık ısıl işlemle üretilen sucuklar daha iyi kabul edilebilirlik değerleri almıştır.

Farklı Isıl İşlem Sıcaklıklarında Üretilen Sucukların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

The aim of this study was to determine physicochemical and microbiological properties of sucuk produced with different heat treatment temperatures. The effect of heat treatment at 60 (for 15 minutes), 65 (for 10 minutes) and 70°C (as reached) on chemical (pH, moisture, fat, protein, salt, ash, free fatty acidity, thiobarbituric acid reactive substances, residual nitrite, nitrosomyoglobin, total pigments, nitrosomyoglobin conversion ratio), physical (L*, a*, b*, nitrozation, discolorization), microbiological (total mesophilic aerobic bacterial counts, Staphylococcus and Micrococcus counts and lactic acid bacteria counts) and sensory quality characteristics of heat treated sucuk were investigated. Results were compared with traditional sucuk samples produced under commercial conditions. Heattreated sucuks were fermented for 3 days and traditional ones were fermented for 9 days under controlled conditions. Significant differences in physicochemical and sensory properties of produced sucuks were observed during production. The overall quality attributes of traditional sucuk were different in comparison to heat treated sucuks. Decreases in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigment amounts in heat treatment process were determined. Nitrosopigment transformation ratio increased; however, in terms of physicochemical, microbiological and sensory properties, heat treatment at 60°C for 15 minutes resulted in sucuk samples with better acceptability.

PDF

___

[1] Ertaş, A.H., Göğüş, A.K., 1980. Değişik oranlarda kuyruk yağı ve farklı starter kullanılmış olan sucuklar üzerine araştırmalar. Doğa Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi 4(3): 48–53.
[2] Ockerman, H.W., Gökalp, H.Y., 1987. Manufacturing soudjouk, a fermented sausage product. The National Provisioner 18: 16–21.
[3] Tayar, M., 1993. Türk sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 12(2): 83-88.
[4] Ercoşkun, H., 2006. Effects of Fermentation Time on Some Quality Characteristics of Heat Processed Sucuks. Ph.D. Dissertation. Graduate School of Natural and Applied Science, Ankara University, Ankara.
[5] Turkish Food Codex 2016. Legislation on Meat and Meat Products. The Official Gazette: 18.07.2016- 29774.
[6] Ercoşkun, H., Tağı, Ş., Ertaş, A.H., 2010. The effect of different fermentation intervals on the quality characteristics of heat treated and traditional sucuks. Meat Science 85(1): 174-181.
[7] Zaika, L.L., Zell, T.E., Smith, J.L., Palumbo, S.A., Kissinger, J.C., 1976. The role of nitrite and nitrate in Lebanon Bologna, a fermented sausage. Journal of Food Science 41: 1457–1460.
[8] Hunt, M.C., Acton, J.C., Benedict, R.C., Calkins, C.R., Cornforth, D.D., Jeremiah, L.E., Olson, D.G., Salm, C.P., Savell, J.W., Shives, S.D., 1991. Guidelines for Meat Color and Evaluation. Savoy, IL: American Meat Science Association.
[9] Hunt, R.G.W., 1987. Measuring Colour. Chichester U.K, Ellis Horwood Limited.
[10] Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö., 1999. Engineering of Meat Products Processing. 3rd Edition, Atatürk University, No: 786, Faculty of Agriculture No: 320, Erzurum, 1999.
[11] Coşkuner, Ö., 2002. Türk Sucuğunda Lipid Oksidasyonuna ve Serbest Yağ Asitleri Oluşumuna Isıl İşlemin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
[12] Yürür, C., 2007. Effect of nitrite contents on the formation of colour in thermal processed sucuks. Master Dissertation. Graduate School of Natural and Applied Science, Ankara University, Ankara.
[13] Demeyer, D., Hooze, J., Mesdom, H., 1974. Specifity of lipolysis during dry sausage ripening. Journal of Food Science 39: 293-296.
[14] Navarro, J.L., Nadal, M.I., Izquierdo, L., Flores, J., 1997. Lipolysis in dry cured sausages as affected by processing conditions. Meat Science 45:161- 168.
[15] Coşkuner, Ö., Ertaş, A.H., Soyer, A., 2010. The effect of processing method and storage time on constituents of Turkish sausages (sucuk). Journal of Food Processing and Preservation 34(1): 125- 135.
[16] Üren, A., Babayiğit, D., 1996. Determination of Turkish-type fermented sausage colour by a reflectance method. Food Chemistry 57: 561–567.
[17] Chasco, J., Lizaso, G., Beriain, M.J., 1996. Cured colour development during sausage processing. Meat Science 44: 203–211.
[18] Wong, D.W.S., 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: Van Nostrand Reinhold.
[19] Üren, A., Babayiğit, D., 1997. Colour parameters of Turkish-type fermented sausage during fermentation and ripening. Meat Science 45: 539– 549.