Mehmet YÜKSEL, Bülent ÇETİN, Selahattin SERT

Erzurum’da Satışa Sunulan Tavuk Ciğer ve Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi

Bu çalışmada, Erzurum piyasasında satılan tavuk ciğer ve etlerinin mikrobiyolojik kontaminasyon seviyeleri araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan toplanan örneklerde 10’ar adet ciğer, göğüs ve baget toplam aerobik mezofilik bakteri TAMB , maya-küf, psikrotrofik bakteri, koliform bakteri, enterokok bakteri sayımı yapılmıştır. Tavuk ciğeri ve göğsü numunelerinde sırasıyla TAMB sayısı 7.69 ve 7.01, psikrotrof bakteri sayısı 6.04 ve 6.35, koliform bakteri sayısı 3.26 ve 3.19, maya-küf sayısı 6.23 ve 6.43 log kob/g seviyesinde belirlenmiştir. Bagetlerde yıkama sıvısı 100 mL dikkate alınarak TAMB 9.70, psikrotrofik bakteri 8.47, koliform bakteri 5.67 ve maya-küf 7.50 log kob/baget seviyesinde belirlenmiştir. Toplam 30 örneğin 13 %43 tanesinde enterokok bakteri izole edilmiştir. Tavuk ciğerinden 3 %30 , tavuk göğsünden 4 %40 ve tavuk bagetinde 6 %60 örnekten enterokok bakteri açısından pozitif sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışmada tespit edilen mikroorganizmaların yüksek seviyede bulunması tavuk ürünlerinin üretim, yıkama, paketleme ve depolama koşullarının iyi olmadığını, hijyen kurallarına yeterince uyulmadığını göstermektedir

Anahtar Kelimeler:

Tavuk eti, Mikrobiyolojik kalite, Erzurum, Piyasa

Microbiological Quality of Chicken Liver and Meats Sold in Erzurum Turkey Market

In this study microbiological quality of chicken liver and meats marketed in Erzurum was investigated. For this purpose, 30 chicken meat samples equal numbers of baguette, liver and breast samples obtained from different retail stores were counted for total mesophilic aerobic bacteria TAMB , total psychrotrofic bacteria, yeasts-moulds, coliform and enterococci bacteria. In chicken liver and breast samples, the counts of TAMB were 7.69 and 7.01 log cfu/g, psychrotrophic bacteria 6.04 and 6.35 log cfu/g, coliform bacteria 3.26 and 3.19 log cfu/g, yeast-mold 6.23 and 6.43 log cfu/g, respectively. The results of rinsing water 100 mL for chicken baguettes indicated that the logarithmic counts of TAMB, psychrotrophic bacteria, coliform and yeast-mold were 9.70, 8.47, 5.67 and 7.50 cfu/g, respectively. Enterococci bacteria were isolated in 13 43% of the chicken meat samples. Enterococci bacteria were determined in the 3 30% chicken liver samples, 4 40% chicken breasts and 6 60% chicken baguettes as positive. In this study, high level microorganisms were determined in poultry samples. The results also indicated that good manufacturing practices GMP were inadequate in the production of chicken liver and meats in Erzurum

Keywords:

Chicken meat, Microbiological quality, Erzurum, Market,

PDF

___

Çetin, B., 2006. Koruyucu Kültür ve Laktik Asit Uygulamalarının Tavuk Etlerinde Raf Ömrü ve Salmonella typhimurium Gelişimi ve Önemli Bazı Mikroorganizmaların İnhibisyonu Üzerine Etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Erzurum, Türkiye, 150 s. [2] Anonim, 2013. faostat3.fao.org/home/index.html. (20 Şubat 2013)
Koçak, Ç., Akbay, R., Testik, A., Türkoğlu, M., Statistics. Altan, Ö., Yalçın, S., Özkan, S., Sarıca, M., Şahan, Ü., Elibol, O., Akşit, M., 2005. Kanatlı hayvan yetiştiriciliği. VI. Türkiye Ziraat Mühendisliği Teknik Kongresi. 3-7 Ocak 2005, Ankara, Türkiye, 727- 742.
Anonim, 2013. The nutritional value of chicken meat. http://www.nationalchickencouncil.org/chicken-the- preferred-protein-for-your-health-and-budget/the- nutritional-value-of-chicken/. (18 Ağustos 2013).
Yurdakul, N.E., 2008. Tavuk Etlerinden Gram Pozitif Kokların İzolasyonu ve Antibiyotiklere Karşı Dirençliliklerinin Belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 72s.
Lattuada, C.P., Dillard, L.H., Rose, B.E., 1998. Examination of fresh, refrigerated and frozen prepared meat, poultry and pasteurized egg products (Chapter 3), USDA/FSIS Microbiology Laboratory Guidebook (3rd Edition), USA, 1-13.
Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods In Food Microbiology, Academic Press, San Diego, USA, 26-39.
Maturin, L.J., and Peeler J.T., 1998. Aerobic Plate Count, Chapter 3, Bacteriological Analytical Manual (BAM 8th edition), FDA, Gaitghersburg, MD, USA, 17-26.
Bailey, J.S., Lyon, BG., Lyon, C.E. and Windham, W.R., 2000. The microbiological profile of chilled and frozen chicken. J. Food Microbiol. 63(9): 1228- 1230.
Tournas, V., Stack, M.E., Mislives, P.B., Koch, H.A., and Bandler, K., 1998. Yeats, molds and mycotoxins (Chapter 18), Bacteriological Analytical Manual (BAM 8th edition), FDA, Gaithersburg, MD, USA. 227-234.
Efe, M., 2005. Ankara Garnizonunda Tüketime Sunulan Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Analizi. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Veteriner Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, Türkiye, 58 s.
Sağun, E., Sancak Y.C., Ekici, K., Durmaz, H., 1996. Van’da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 7(2): 62-66.
Tunail, N., 1999. Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar. Uygulamaları, Armoni Matbaacılık Ltd Şti, Ankara, Türkiye, 59-90. Mikrobiyolojisi ve
Kundakçı, A., Yücel, A., Uylaşer, V., Konca, R., ve Can, S., 1991. Soğuk koşullarda depolanan ve satışa sunulan piliç etlerinin mikroflorası ve kalitesi. II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 1-3 Ekim, Bursa, Türkiye, 191-200.
Ünlütürk, A., Turantaş, F., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. I. Baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir, Türkiye, 605 s.
Gökalp, H.Y., Yetim, H., ve Kaya, M., 1987. Ticari kuruluşlarda dondurularak muhafaza edilen tavuk etlerinin kokuşma düzeyleri ve bakteriyolojik durumları üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüst Derg. 51(8): 13-22.
Anar, Ş., Çarlı, T., Şen, A.ve Eyigör, A., 1992. Bursa’da tüketime sunulan piliç butlarından S. aureus ve E. coli Tip 1 izolasyonu üzerine bir çalışma. U.Ü. Vet. Fak. Derg. 2(11): 135-141.
Seyitoğlu, Ş., 2009. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Tavuk Döner’de Campylobacter spp. Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Erzurum, Türkiye, 26 s.
Bayram, G., Delialioğlu, N., Emekdaş, G., 2011. Mersin ilinde tüketime sunulan etlerden izole edilen enterokok türlerinin prevalansı ve tiplendirilmesi. Mersin Univ. Sağlık Bilim. Derg. 4(2): 12-16.