Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR, Abdullah ÇAĞLAR

Mozzarella Peyniri: Tanımı, Üretim Yöntemleri ve Kalite Parametreleri

Mozzarella peyniri, pasta filata ya da gerilmiş telemeli peynirler sınıfında yer alan, bütün dünyada üretimi yapılan, inek sütünden üretilmiş sarı renkli bloklardan, manda sütünden yapılan beyaz renkli toplara kadar değişik varyetelerde, ünlü İtalyan peyniridir. Dünyada en fazla üretilen peynirlerden birisi olan mozzarella, pizza üretiminin değişmez parçasıdır. Mozzarella peynirinin başlıca üretici ülkeleri Amerika Birleşik Devletleri ve İtalya olup, özellikle pizza, dondurulmuş pizza ve Akdeniz yemeklerinde sıkça kullanılan bir peynirdir. Geleneksel olarak manda sütünden üretilen mozzarella günümüzde inek sütünden den üretilebilmektedir. Ancak inek sütünden üretilen peynirler aroma ve lezzet yönünden manda sütünden üretilenlere kıyasla daha az tercih edilmektedir

Mozzarella Cheese: Definition, Production Techniques and Quality Parameters

Mozzarella is a famous Italian cheese which is classified as pasta filata or stretched curd, produced over the world in different varieties from yellow blocks to white balls with cow or buffalo milk in the production process. Mozzarella, one of the most popular cheeses around the world, is essential component of pizza. The United States and Italy are the two major countries which produce mozzarella cheese in the world. Also, mozzarella is used in pizza production, frozen pizza production and Mediterranean meals. Although buffalo milk is used in traditional production, cow milk is used nowadays. However, aroma and taste of Mozzarella cheese produced by buffalo milk is more preferable

PDF

___

[1] Yetişmeyen, A.,1995. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:1420, Ankara.
[2] Üçüncü, M., 2004, A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Cilt I, Meta Basım Matbaacılık, İzmir.
[3] Konar, A., 1998. Süt Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 140, Çukorova, Adana.
[4] Demirci, M. ve Şimşek, O.,1997. Süt İşleme Teknolojisi. Hasat Yayınları. İstanbul.
[5] Çetinkaya, A., 2005. Yöresel Peynirlerimiz. ABP
Yayınevi, İstanbul. [6] Law, B.A., Tamime, A.Y., 2010. Technology of Cheesemaking. Blackwell Publishing Ltd. Singapore.
[7] Anonim, 2012a. FAO. Word Milk Production.
[8] Anonim, 2012b. Gıda Teknolojisi, Duyusal Kontrolleri Yapma. T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara.
[9] Kamber, U., 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Ankara.
[10] Kerstin, U., Blom, N., Weren, O., 2009, Cheese and Cheese Making. Bioscience Explaned, Sweeden.
[11] Akın, N., 2010. Temel Peynir Bilimi. Damla Ofset, Konya.
[12] Ataseven, Y.Z., Gülaç, Z.N., 2013. Durum ve Tahmin, Süt ve Süt Ürünleri 2011/2012. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Ankara.
[13] Walter, B., Alexandra, S., Sieber, R. and Wehtmüller, K.,2008. Cheese in nutrition an health. Dairy Science and Technology 88(4-5): 389–405.
[14] Fellows, P., 2008. Practical Action Technology. Challing Proverty, UK.
[15] Molimard, P., Spinnler, H.E., 1996. Review: copounds involved in the flavor of surface mold – ripened cheese: origin and properties. Journal of Dairy Science 79: 169-184.
[16] Harrbut, J., 2009. World Cheese Book. DK Publishing, 375 hudson Street, New York, 10014, USA.
[17] Jana, A.H., Mandal, P.K., 2011. Manufacturing and quality of mozzarella cheese. International Journal of Dairy Science 6(4): 199-226.
[18] Nawal, S.A., Abd El-Gawad, M.A.M., El-Abd, M.M., Abd-Rabou, N.S., 2011. Properties of buffalo mozzarella cheese as effected by type of coagulante. Acta Scientiarum Polonorum Technology Alment 10(3): 339-357.
[19] Kosikowski, F.,1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Department of Food Science, Cornell University, New York, ABD.
[20] Soysal, İ.M., 2009. Manda ve Ürünleri Üretimi, Tekirdağ.
[21] Kindstedt, P.S., 1993. Major cheese groups: Mozzarella and pizza cheese, In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Edited by Fox, P.F., Volume 2, Third Edition, Elsevier Inc., USA.
[22] Scott, R.,1981. Cheese Making Practise, Applied Science Publishers Ltd., London, UK.
[23] Najafi, H.M., Arianfar, A., Ghoddosi, H.B., 2006. Study on physico-chemical, rheological and sensory properties of mozzarella cheese made by direct acidification. American-Eurasian Journal of Agriculture & Environment Science 1(3): 268-272.
[24] Mahon, D.J., Paulson, B., Oberg, J., 2005. Influence of calcium, pH, and moisture on protein matrix structure and functionality in direct-acidified nonfat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 88: 3754-3763.
[25] Yazici, F., Dervisoglu, M., Akgun, A., Aydemir, O., 2010. Effect of whey pH at drainage on physicochemical, biochemical, microbiological, and sensory properties of Mozzarella cheese made from buffalo milk during refrigerated storage. Journal of Dairy Science 93: 5010- 5019.
[26] Craig, J.O., Merill, R.K., Moyes, L.V., Brown, J.R., Richardson, G.H., 1991. Effects of Lactobacillus helveticus culture on physical properties of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 74: 4101-4107.
[27] Pastorino, A.J., Dave, R.I., Oberg, C.J., McMahon D.J., 2002. Temperature effect on structure-opacity relationships of nonfat mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 85(9): 2106.
[28] Robert, L.F., McMahon, D.J., Oberg, C.J., 1996. Functionaltiy of low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 79(11): 1903–1910.