Hamza BOZKIR, Emre DEMİR, Ahsen Rayman ERGÜN, Sinem K GEDİK, M Burak ÖZER, Taner BAYSAL

Valsli Kurutmayla Üretilen Havuç ve Balkabağı Suyu Tozlarının Kalite Özellikleri

Havuç suyu tozu ve balkabağı suyu tozunun üretildiği bu çalışmada valsli kurutucu ile çalışılmıştır. Hammaddelere uygulanan ön işlemlerin ardından, sebze suyu eldesi sonrasında kurutma işlemi 3 bar basınçlı buharla ısıtılan, iki silindirli valsli kurutucuda gerçekleştirilmiş ve pulcuklar halinde alınan ara ürün, öğütülerek toz haline getirilmiştir. Toz örnekler, sebze suları ile aynı kuru madde değerine sulandırılarak pulplu sebze suları elde edilmiştir. Toz üründen elde edilen bu örneklerin kalite özellikleri, sebze suları ile kıyaslanmıştır. Yapılan pH, nem, titrasyon asitliği, renk, toplam ve indirgen şeker, toplam fenolik madde ve karotenoit madde miktarı, bulanıklık, pulp oranı ve serum ayrılması analizlerinde saptanan sonuçlar karşılaştırılmıştır. Kurutma işleminin toplam fenolik madde miktarında artış sağladığı, toplam karotenoitlerde kayba, parlaklıkta (CIE L*) azalmaya neden olduğu belirlenmiştir

Quality Characteristics of Carrot and Pumpkin Juice Powders Produced by Drum Drying

Drum dryer was used for the production of powders from carrot and pumpkin juice. After the pretreatments, the vegetables were processed into juice, and then drying was performed by a drum dryer with 2 cylinders at 3 bar pressurized vapour. Drum-dried products (flakes) were ground into a powder form by a grinder. Powders were reconstituted to the same °Brix value with the vegetable juices and compared for the quality characteristics such as pH, moisture content, acidity, color, total and invert sugar, total phenolic content, total carotenoids, turbidity, pulp ratio and serum separation. Drying process increased phenolic contents but caused some quality losses such as total carotenoids, soluble solids and a decrease in lightness (CIE L*) value

PDF

___

[1] Quek, S.Y., Chok, N.K., Swedlund, P., 2007. The physicochemical properties of spray dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing 46: 386-392.
[2] Pua, C.H., Abd. Hamid, N.S., Tan, C.P., Mirhosseini, H., Rahman, R.B.A., Rusul, G., 2010. Optimization of drum drying processing parameters for production of jackfruit. Food Science and Technology (43): 343–349
[3] Goula, A.M., Adamopoulo, K.G., 2010. A new technique for spray drying orange juice concentrate. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 342–351.
[4] Acar, J., 1990. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi, 9-265.
[5] Reiter, M., Stuparic, M., Neidhart, S., Carle, R., 2003. The role of process technology in carrot juice cloud stability. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 36 :165–17
[6] Demir, N., Savaş Bahçeci, K., Acar, J. 2007. The effect of processing method on the characteristics of carrot juice. J. Food Quality 30: 813–822.
[7] Demir, N., Acar, J. Savaş Bahçeci, K., 2004. Effects of storage on quality of carrot juices produced with lactofermentation and acidification. Eur. Food Res. Technol. 218: 465–468.
[8] Anonim, 2013. http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do?alt_id=45
[9] Kaya, 2006. Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, İstanbul.
[10] Anonim, 1990. AOAC. In: (15th Ed.), Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
[11] Anonim, 1995. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International (16th Ed.).
[12] Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri, Bizim Büro Basımevi. 2. Basım. Ankara.
[13] Franke, S.I.R., Ckless, K., Silveria, J. D., Robensam, G., Brendel, M., Erdtmann, B., Henriques, J.A.P. 2004. Study of antioxidant and mutagenic activity of different orange juice. Food Chem. 88: 45- 55.
[14] Lee, H.S., Castle, W.S., 2001. Seasonal changes of carotenoid pigments and color in Hamlin, Earlygold and Bund blood orange juices. J. Agric. Food. Chem. 49: 877-882.
[15] Anonim, 2000. FMC Food Tech. Laboratory Manual. Procedures for Analysis of Citrus Products. Manual No. 054R11990. 100, Lakeland, FL, U.S.A.
[16] Schobinger, U., 1987. Meyve ve Sebze Suları Üretim Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara.
[17] Özdemir, N., Acar, J., 1996. Laktoferment yöntemi ile havuç suyu üretiminde pektolitik enzim kullanımı Gıda 21(4):231-237.
[18] Que, F., Mao, L., Fang, X., Wu, T., 2008. Comparison of hot air-drying and freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours. Int. J. Food Sci. Technol. 43: 1195–1201.
[19] Soong, Y.Y., Barlow, P.J. 2004. Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds. Food Chem. 88: 411–417.
[20] Kim, S.B., Hayase, F., Kato, H. 1986. Desmutagenic effects of melanoidins against amino acid and protein pyrolysates. J. Agr. Food Chem. 34: 354–358.
[21] Nicoli, M.C., Anese, M., Manzocco, L., Ferici, C.R. 1997. Antioxidant properties of coffee brews in relation to the roasting degree. Lebensm.-Wiss. U.- Technol. 30: 292–297.
[22] Rayman, A., 2010. Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
[23] Abonyi, B.I. Feng, H. Tang, J. Edwards, C.G. Chew, B.P. Mattinson, D.S. and Fellman. J.K., 2001. Quality retention in strawberry and carrot purees dried with refractance window TM system. J. Food Sci. 67(2): 1051-1056.
[24] Desobry S.A., Netto F.M., Labuza T.P. 1997. Comparison of spray drying, drum drying and freeze drying for-carotene encapsulation and preservation. J. Food Sci. 62(6): 1158–1162.
[25] Dirim S.N, Çalışkan G. 2012. Determination of the effect of freeze drying process on the production of pumpkin powder (Cucurbita moschata) and the powder properties. Gıda 37(4): 203-210.
[26] Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., Chakraborty, R., 2006. Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. J. Food Eng. 76:538-546.
[27] Caparino, O.A., Tang, J., Nindo, C.I., Sablani, S.S., Powers, J.R., Fellman, J.K., 2012. Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine ‘Carabao’ var.) powder. J. Food Eng. 111:135–148.