Bazı Katkı Maddelerinin Düşük Kalorili Greyfurt Kabuğu Reçelinin Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Bu çalışmada düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli üretiminde bazı katkı maddelerinin duyusal kaliteye etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kabuklarda acılığın giderilmesinde, kabukları %6'lık tuzlu suda iki defa 5 dakika haşlamanın daha etkin olduğu saptanmıştır. Dört standart reçel formülasyonu geliştirilerek en çok beğenilen (P < 0.05 ) örnek standart (referans) örnek olarak seçilmiştir. Standart reçel üretiminde kullanılan şekerin oranı %25 düşürülerek doku ve lezzeti oluşturmak için sorbitol, ksilitol, polidekstroz, izomalt farklı oranlarda katılarak kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçelleri üretilmiştir. Kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçellerinin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda (P < 0.05) doku açısından, %20 sorbitol + %80 sakkaroz, %20 polidekstroz + %80 sakkaroz, %20 ksilitol+%80 sakkaroz , %20 izomalt + %80 sakkaroz içeren dört formülasyon seçilmiştir. Bu formülasyonlara aspartam ve asesülfam-K'nın katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmaları sonucunda 6 örnek formülasyonu arasında lezzet ve tüm izlenim açısından fark bulunmazken, %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0.06 aspartam+asesulfam-K ve %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0.09 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar kabul edilemez olarak değerlendirilmiştir.

Effect of Some Food Additives on Sensory Quality of Reduced Calorie Grapefruit Peel Jam

In this study, the effects of some food additives on the sensory quality of reduced calorie grapefruit peel jam production were determined. Boiling the peels for 5 minutes two times in 6% brine solution was determined to be the most effective debittering method. Four different jam formulations were developed and the most preferred (P < 0.05) standard jam formulation was selected. The sugar content used in the production of standard jam formulation was reduced 25% and calorie reduced grapefruit jams were produced by addition of sorbitol, xylitol, polydextrose, isomalt in different ratios to develop texture and flavor. As a result of the sensory evaluation (P < 0.05) of the calorie reduced grape fruit jams four formulations containing 20% sorbitol + 80% sucrose, 20% polydextrose + 80% sucrose, 20% xylitol+ 80% sucrose, 20% isomalt + 80% sucrose were selected in terms of their textural attributes. Flavor studies conducted by the addition of aspartame and acesulfame-K to these formulations showed that there were no differences in the flavor and appearance characteristics of 6 formulations, but formulations containing 20% isomalt + 80% sucrose + 0.06% aspartame+acesulfam-K and 20% isomalt + 80% sucrose + 0.09% aspartame+acesulfam-K were evaluated as inferior by panelists.

PDF

___

[1] www.tagem.gov.tr. Erişim: Haziran 2012
[2] Morton, J.,1987. Fruits of Warm Climates (grapefruit). Florida Flair Boks. Miami. 505p.
[3] www.yenigungida.com. Erişim: Haziran 2012
[4] Cemeroğlu, B.,1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını, 524s.
[5] Türk Standartları Enstitüsü,1992. TS 10035: Reçel Yapım Kuralları. Ankara, 7s.
[6] Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 2006. Reçel Jöle Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. Tebliğ No:2006/55, Resmi Gazete 26392, Ankara.
[7] Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C.A., Caballero, P.A., 2005. Effects of poliols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry 90: 549-555.
[8] Portmann, M.O., Kilcast, D., 1998. Descriptive profiles of synergistic mixtures of bulk and intense sweeteners. Food Quality and Preference 9(4): 221-229.
[9] Wetzel, C.R., Bell, L.N., 1998. Chemical stability of encapsulated aspartame in cakes without added sugar. Food Chemistry 63(1): 33-38.
[10] Abdullah, A., Cheng, T.C., 2001. Optimization of reduced calorie tropical mixed fruits jam. Food Quality and Preference 12: 63-68.
[11] Altuğ, T., Elmacı, Y., 2001. Tatlandırıcılar (Sayfa: 209-232). Gıda Katkı Maddeleri, Altug, T.(Ed.), Meta Basım, İzmir, 286s.
[12] Güzeler, N., Kaçar, A., Say, D., 2011. Effect of milk powder, maltodextrin and polydextrose use on physical and sensory properties of low calorie ice cream during storage. Akademik Gıda 9(2): 6-12.
[13] Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği. Tebliğ No: 2002/34, Resmi Gazete 25125, Ankara.
[14] Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 2011. Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği, Tebliğ No:2006/45, Resmi Gazete 27808, Ankara.
[15] Türk Standartları Enstitüsü, 1974. TS 1728: Meyve ve Sebze Mamullerinde pH Tayini, Ankara.
[16] Türk Standartları Enstitüsü, 1986. TS 4890: Meyve ve Sebze Mamulleri Çözünür Katı Madde Miktarı Tayini-Refraktometrik Metot Ankara.
[17] Türk Standartları Enstitüsü, 2010. TS 3958: Vişne Reçeli, Ankara.
[18] Robinson, C.H., Lawler, M.R., Chenoweth, W.I, Garwick, A.E., 1986. Normal and Therapeutic Nutrition. MacMilan Publishing Company, New York, 759p.
[19] Altuğ, T., Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım, İzmir, 130s.
[20] Kramer, A., Twigg, B.A., 1984. Quality Control for the Food Industry (Volume 1). The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut,120-508p.
[21] Rouseff, R.I.,1990, Bitterness in Food Products. In: Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier Science Ltd., 293p.
[22] Chandler, B.V., Nicol, K.J., 1975. Debittering citrus products with enzymes. CSIRO Food Res. Q., 35: 79-88.
[23] Shaw, P.E., 1990. Cyclodextrin polymers in the removal of bitter components from citrus juice. In: Bitterness in Foods and Beverages, Rouseff, R.L.(Ed.), 493p.
[24] Ribeiro, M.H.L., Silveira, D., Ebert, C., Dias, S.F., 2003. Response surface modelling of the consumption of bitter compounds from orange juice by Acinatobacter calcoaceticus. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 21: 81-88.
[25] Suh, H.J., Bae, S.H., Noh, D.O., 2000. Debittering of corn gluten hydrolisate with active carbon. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 614-618.
[26] Jansz, E.R., Nikawela, J.K., Gooneratne, J., 1994. Studies on the bitter principle and debittering of palmyrah fruit pulp. Journal Science Food Agriculture 65: 185-189.
[27] Prakash, S., Singhal, R.S., Kurkarni, P.R., 2002. Enzymic debittering of Indian grapefruit juice. Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 394-397.
[28] Bender, A.E., 1973. Nutrition and Dietetic Foods. Chemical Publishing Co. Inc., New York, 298p.
[29] Krizhanovskii, I.S., 1987. Jam for diabetics. Khlebopekarnaya: Konditerskaya Promyshlennost, No:10, 26p.
[30] Morton, J., 1987. Fruits of Warm Climates (grapefruit). Florida Flair Books, Miami, 505p.
[31] Birch, G.G., Lindley, M.G., 1988. Low Calorie Products. Elsevier Applied Science Publishers, New York, 287p.
[32] Hyvönen, L., Törma, R., 1983. Examination of sugars, sugar alcohols and artificial sweeteners as substitutes for sucrose in strawberry jam product development. Journal of Food Science 48: 183-192.
[33] Abdullah, A., Cheng, T.C., 2001. Optimization of reduced calorie tropical mixed fruits jam. Food Quality and Preference 12: 63-68.