Üç farklı işletmede geleneksel yöntemlerle üretilen beyaz peynir örneklerinde 90 günlük olgunlaşma sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin peynirde hakim florayı oluşturduğu belirlenmiş ve bu grup bakterilerde olgunlaşma süresince genel olarak önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. İşletmelerin hijyenik koşullarına bağlı olarak örneklerde koliform ve stafilokok-mikrokok grubu bakterilerin farklı düzeylerde bulunduğu saptanmıştır. Örneklerin % kurumadde, yağ, asidite, tuz ve pH değerlerinin birbirine yakın düzeylerde bulunduğu belirlenmiş ve olgunlaşma sırasında benzer değişiklikler gözlenmiştir.     

The changes in the microbial flora and some chemical characteristics traditionally made white pickled samples obtained from the three different dairies have been studied during the 90 days. Ripening period. Lactic acid bacteria were found to be predominating microorganisms in the samples and generally small changes were observed in their numbers during the ripening period. Coliforms and staphylococci-micrococci were initially present in the samples at various levels indicating the differences of hygienic conditions among the dairies. Total solids, acidity, fat salt and pH values of samples were found to be quite similar and the changes observed during the ripening period followed the same pattern.