Peyniraltı Suyuyla Zenginleştirilmiş Fermente Süt İçeceği Üretimi

Bu çalışmada, farklı miktarlarda peyniraltı suyu ilave edilerek üretilen fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurda farklı oranlarda peyniraltı suyu ve su ilave edilerek üretilen içecekler, 7 gün boyunca 4°C’de depolanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; örneklerin ortalama pH değerleri 3.66-4.11, titrasyon asitliği değerleri (laktik asit cinsinden) 0.58-0.71, kurumadde oranları %5.33-7.21, protein oranları %0.27-0.30, kül oranları %0.60-1.11, serum ayrılması değerleri 2-19 (ml/100 mL), viskozite değerleri 3-5 cP, yağ oranları %1-1.3 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince içeceklerin pH ve viskozite değerleri genel olarak azalmış; titrasyon asitliği, kül oranları ve serum ayrılması değerleri artış göstermiş; kurumadde, azot ve yağ oranları değerlerinde önemli değişiklikler meydana gelmemiştir.

Anahtar Kelimeler:

Depolama, Duyusal özellikler, Fermente içecek, Peyniraltı suyu

Production of Fermented Milk Drinks Enriched with Whey

In this study, by adding different amounts of whey produced during the storage time of some physical fermented milk beverage, chemical and sensory properties were evaluated. Different ratios of whey and yoghurt drinks by adding water produced was stored at 4°C for 7 days. According to the results; the pH values of the samples 3.66-4.11, 0.58-0.71 titratable acidity values, % of dry matter content of 5:33 to 7:21, 0:27 to 00:30% nitrogen ratios, ash content 0.60-1.11%, whey separation values from 2 to 19 (ml/100 ml) 3-5 cPviscosity, oil ratios (1-1.3%) were detected between. pH and viscosity values of the beverage during storage may be generally reduced; titratable acidity, ash and serum separation value has increased; dry matter, nitrogen and oil ratios significant change in value has occurred.

Keywords:

Storage, Sensory properties, Fermented beverages, Whey,

PDF

___

Alpkent Z, Göncü A (2003). Peynir suyu ve peynir suyu proteinlerinin gıda, kozmetik ve tıp alanlarında kullanımı. Akdeniz Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Dergisi, 26-30.
AOAC (1990). Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC.
Bakırcı İ, Kavaz A (2006). Peyniraltı suyunun değerlendirilme olanakları. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 77-80.
Balcıoğlu H (2013). Askorbik asit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileri. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Burucu H (2008). Ayran üretiminde peyniraltı suyu ürünleri ile kappa karragenan kullanımının duyusal-fizikokimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Dağlı A (2006). Yoğurt dondurması üretiminde peyniraltı suyu tozu kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi.
Dinçoğlu A, Ardıç M (2012). Peyniraltı suyunun beslenmemizdeki önemi ve kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 1: 54-60.
Doğan S (2002). Bisküvi üretiminde kalite kriteri olarak renk ölçümüne yeni bir yaklaşım. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 2–24 Mayıs 2002, Ankara, 462.
Esmek M (2014). Kefir kültürü kullanılarak üretilen peyniraltı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Ferliarslan İ (2013). Farklı oranlarda yulaf lifi ve inülin ilavesinin kayısılı probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özelliklerine etkileri. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Holsinger H, Posati P, DeVilbiss D (1974). Whey beverages: A Review. Journal of Dairy Science, 57 (8): 849-859.
Jeličić I, Božanić R, Tratnik L (2008). Whey based beverages-a new generations of diary products. Mljekanrstvo, 58 (3): 257-274.
Karagözlü C, Bayarer M (2004). Peyniraltı suyu proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ve sağlık üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 41 (2): 197-207.
Kırdar S (2001). Peyniraltı suyu içecekleri. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5 (2): 154-164.
Kohneshahri S (2013). Yoğurt ve sütün sulandırılması ile üretilen ayranların özellikleri Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Kosikowski F (1968). Nutrional beverages from acid whey powder. Journal Dairy Science, 51 (8): 1299-1301.
Köksoy A, Kılıc M (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink ayran. Food hydrocolloids, 18 (4): 593–600.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (2003). Süt Mamülleri Muayene ve Analiz Metotlar Rehberi. 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları. Yay. No: 252-D, 284.
Öğünç A, Yalçın S (2011). Süt serumu proteinlerinin in vitro koşullardaki antioksidan etkileri. Marmara Eczacılık Dergisi, 15: 18-24.
Özaltın E (2011). Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Özcan T, Delikanlı B (2011). Gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde peyniraltı suyu protein katkılarının fonksiyonel etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25 (2): 77-78.
Özünlü B, Koçak C (2010). Süte farklı ısıl işlem uygulamalarının ayran kalitesine etkisi. Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Dergisi, 35 (5): 355-362.
SPSS (1998). SPSS for Windows Base System User’s Quide Release 9.00. Chicago IL, USA.
Şen İ (2015). Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Onsekiz Mart Ünivesitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Tonguç İE (2006). Probiyotik ayran üretimi üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
Yerlikaya O, Kınık Ö, Akbulut N (2010). Peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri. Gıda Dergisi, 35 (4): 289-296.
Yılmaz L (2006). Yoğurt benzeri fermente süt ürünleri üretiminde farklı probiyotik kültür kullanımlarının kullanımı. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi.