Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Kelle peyniri Kahramanmaraş
ili ve ilçelerinde aile ekonomisi içerisinde veya küçük işletmelerde üretilen
bir peynir çeşididir. Bu peynir, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su
kaynaklarıyla beslenen koyun sütlerinden elde edilmekte, salamura içerisinde
olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Kelle peyniri
kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş’ın Elbistan
ilçesinden temin edilen 16 adet Kelle peynirinin kimyasal, biyokimyasal
özellikleri ile mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına
göre ortalama kurumadde % 68.24, kül % 11.77, yağ % 26.08, protein % 25.49, tuz
% 6.75, su aktivitesi 0.77, % suda çözünen azot oranı 4.90, % 12 trikloroasetik
asitte çözünen azot oranı 1.39, % 5 fosfotungistik asitte çözünen azot oranı
0.87, toplam yağ asitliği % 3.22, pH 5.82 ve asitlik (laktik asit cinsinden) %
0.31 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin kalsiyum, sodyum, potasyum,
magnezyum, mangan, demir, çinko ve bakır miktarlarının değişim aralığı
sırasıyla 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15, 127.04-392.11,
0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg olarak bulunmuştur.
Determination of Some Properties of Traditional Kelle Cheese
Kelle cheese is a type of
cheese produced in small or family owned enterprises in Kahramanmaraş region. This cheese obtained
sheep’s milk that are fed the region’s natural vegetation and water sources,
are matured in brine. Kelle cheese produced by no starter culture addition has
its own characteristic taste and aroma. In this study, 16 Kelle cheese were
obtained from the retail markets in Elbistan district of Kahramanmaraş and
chemical, biochemical properties and mineral matter compositions of cheese
samples were determined. According to survey the following average values were
obtained for Kelle cheese samples; 68.24 % dry matter, ash 11.77 %, fat 26.08
%, protein 25.49 %, salt 4.20 %, water activity 0.77, water soluble nitrogen
content 4.90 %, % 12 Trichloroacetic acid soluble nitrogen 1.39, % 5
Phosphotungstic acid soluble nitrogen content 0.87, total fatty acids 3.22 %,
pH 5.82 and titratable acidity (lactic acid) 0.31 %. The variation ranges of
calcium, sodium, potassium, magnesium, manganese, iron, zinc and copper
contents of cheese samples were found to be 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15,
127.04-392.11, 0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg,
respectively.
___
- Anonim (1995). TS 3606 "Gıdalarda Metal İyonlarının Tayini". Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar, Ankara.
