Kuru Kürleme İşlemi Geçiren Füme Dil ve Pastırmaların Üretimleri Sırasındaki Nitrat ve Nitrit Miktarlarındaki Değişmeler

Bu çalışmada 4 ayrı grup halinde füme dil ve pastırma üretilerek, üretim aşamalarındaki nitrat ve nitrit miktarları incelendi. Füme dillerde taze dil halinde, kürlemenin 1. günü, 7. günü, 21. giinii yıkama, haşlama ve dumanlama işlemlerinden sonra nitrat ve nitrit miktarı saptandı. Satışa hazır hale gelen dillerde nitrat miktarı ortalama 92.704 ppm., nitrit miktarı ise ortalama 6.028 ppm. olarak bulundu. Üretilen pastırmaların et halinde, tuzlama, yıkama, 1. kurutma, presleme, 11. kurutma ve çemenleme işleminden sonra ortalama nitrat ve nitrit miktarı saptandı. Çemenlenmiş pastırmaların nitrat miktarı ortalama 1437.07 ppm., nitrit miktarı ortalama 1.232 ppm. olarak saptandı. Bu çalışmada satışa hazır hale gelen füme dillere ait nitrat ve nitrit değerleri Türk Gıda Kodeksi'nin rezidual nitrat ve nitrit değerleri için getirdiği sınırlamaların altında bulundu. Pastırmalara ait nitrat değerlerinin ise sınırlamaların üzerinde olduğu saptandı

Anahtar Kelimeler:

Pastırma, Füme dil, Nitrit, Nitrat

Changing of nitrate and nitrite contents ofdry cured snıoked tongue andpastrami during the production stages.

In this study, four different groups of smoked tongue and pastrami yvere produced and nitrate and nitrite contents yvere recorded. In smoked tongues, the nitrate and nitrite contents yvere determined onfresh tongue, at the lst, 7 th, 9 th, 14 th and 21 st days of during, at the end of vvhasing, boiling and smoking procedures. Average nitrate and nitrit amounts in smoked tongues ready to marketing yvere determined respectively, 92.704 ppm and 6.028 ppm. İn pastramies, nitrate and nitrite amounts yvere also determined in raw ıneat, and folloyving the procedures of curing, yvashing, fırst drying in the air, pressing, second drying in the air and pasting of çemen. Pastramies that yvere ready for marketing had average nitrate amount of 1437.07 ppm and average nitrite amount of 1.232 ppm. Although average amounts of nitrate and nitrite in smoked tongues were found to be less than the limits of residual nitrate and nitrite accepted in Food Codex, the results obtained in this study shoyved that nitrat levels in pastrami made ready for marketing yvere higher than the values accepted in Turkish Food Codex.

Keywords:

Pastrami, Smoked tongue, Nitrite, Nitrate,

PDF

___

Frazier WC, Westhoof DC: Food Microbiology, Thiıd Edition Mc Graw-Hill Publishing Company Limited, New Delhi, (1983).
Chiester DF, Tanrer FW: Antimicrobial food additives, Handbook of Food Additives,2 nd Edition,CRC Press, Inc.Boca Raton. Florida, (1972).
Alperden î, Karaali A, Kocakuşak S: Bölgesinde gıda maddelerinde yapılan taklit ve tağşiş üzerine bazı araştırmalar. TÜBİTAK Marmara Bil. ve End. Arş. Ens.Yayın No:47, (1980).
Kramlıch WE, Pearson AM, Tauber FW: Processed Meats. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, (1982).
Toth L: Nitrite reactions during the curing of meat products. Fleishvvirtsch. 63 (2), 208-211, (1983).
Dinçer B: Et ürünleri yapımında uygulanan temel işlemler. SEGEM et endüstrisinde teknolojik yöntemler ve kalite kontrolü. İç Hizmetler Eğitim Notları, Ankara, (1988).
Anonymous: Reducing the level of nitrite and nitıate added to cured meat products. 24 th. Euıopean Meeting of Meat Research Workers held in Kulmbach, 4 th-8 th. September, 1978. Fleishwirtsch., 59 (2),221-222, (1979).
Hofmann K: Nitrosamines-a problem that concems everyone, Fleischwirtsch., 59, 6, 852-853, (1979).
Şanlı Y: Ankara piyasasında satılan bazı işlenmiş et ürünlerinde şekillenebilen nitrozamin türevleri üzerine bir araştırma. A.Ü. Vet. Fak. Der., ,2, 260-280,(1984).
Reuter H: Salzen und pökeln, Die Fleischvvirtsch., 10, 1419-1423, (1976).
Kostyukovskii YL, Arkhıpov GN, Mellamed DB, Zhukova GJI: Carsinogenic N-nitrosamines in foods. Zhurnal Vsesosoyuznogo- Khimichesko-Obshchestva Mendeleve, 23, 4, 406-410, (1978).
Kolsarıcı N, Turhan K: Et ürünlerinde nitrozamin oluşumu ve sağlık açısından önemi, A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları: 1283, Derlemeler: 52, (1993).
Tezcan İ, Yurtyeri A: Et Teknolojisi Ders Notları, A.Ü. Veteriner Fakültesi, (1987).
Anonymous: Pastırmanın üretim teknolojisi ve kalite kontrolü. TÜBİTAK Veterinerlik ve Hayvancılık Grubu, XIV. İhtisas Komisyonu Toplantısı, Ankara, (1987).
Altuğ T, Boyacıoğlu D: Gıda katkı maddeleri analiz yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-îzmir, 83-91, (1990).
El-Khateib T, Schmidt U, Leistner L: Microbiogische stabilitat von Türkischer Pastırma, Fleischwirtsch, 67(1),101-105, (1987).
Soyutemiz GE, Özenir A: Bursa’da tüketilen sucuk, salam, sosis ve pastırmalardaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının saptanması, Gıda Derg., ,6, 471-476,(1996).
Resmi Gazete: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 16 Kasım 1997, Sayı: 23172.