Gıdalarda Nitrat Nitrit Kalıntıları ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Gıdaların istenilen özelliklerde üretilmesi ve ıızıın süre dayanıklı kılınması, ancak bazı katkı maddeleri sayesinde mümkündür. Kendileri gıda özelliğinde olan süt tozu, soya unu, nişasta vs. katkı maddelerinin sağlık açısından bir sakıncası olmamakla beraber, kimyasal katkıların insan vücuduna zararlı etkileri olabilmektedir. Bu çalışmada et ve süt sektöründe vazgeçilmez katkı maddelerinden olan nitrat ve nitrit üzerinde durulmuş ve kalıntılarının insan sağlığına etkileri incelenmiştir

Anahtar Kelimeler:

Nitrat, Nitrit, Nit rozamın

The Residues of Nitrate Nitrite iıı the Foods and Their Effects on Humaıı Health

. To produce foods at desirable specifities and to preserve them for a long time could be possible with some food additivies. Food additivies, from foods for instance, milk powder, soybean flour and starch lıave no harın on healtlı. On the other hand, food additivies, from Chemicals, could be harmful for humaıı healtlı. İn this study, nitrate and nitrite wlıich are conımonly used in meat and milk indııstry have beeıı coıısidered and the effects of their residues on human healtlı has been investigated

Keywords:

Nitrate, Nitrit, Nitrosamine.,

PDF

___

1. Awort O.C., Hicks J.R., Lee C.Y., Minnoti P.L.: Effects and controled atmospheres on posthaıvest nitrate-nitrite conversion in spinach, J Food Sci 46(2): 321-327, (1980).
2. Üçüncü M: Süt Teknolojisi (2. Bölüm) E.Ü. Müh. Fak. Çoğaltma yayın, No. 88, Bornova. İzmir (1980).
3. Cıoll B.T., Hayes C.R.: Nitrate and water supplies in the United Kingdom Enviromental Pollution 50: 163-187, (1980).
4. Karakaya E.A.: Dimetilamin grubıı içeren bazı antibiyotiklerden, mide şartlarında nitrit etkileşmesi ile dimetilnitrozamin şekillennmesinin araştırılması, Doçentlik tezi, A.Ü. Ecz. Fak Ankara, (1981).
5. Acar J: Zum Problem der Nitritbildung bei Tiefgefrier-Gemuseprodukten unter besondorer Beıücksichtigung der Tempeıatıır und der nitritbilden den Mikroorganismen, Diss beim Fachbreich Umweltsicherung der justus Liebig Univeısitaet Giessen, 11 İs, (1975).
6. Klettner P.G.: Werminderung der Zugabe von Nitrat und Nitrit zu Pökelfleiscwaren, Fleischvvirtschhaft 59(2): 178-181, (1979).
7. Turner C.A., Keinholz E.W.: Nitrate Toxicity, Feedsufs. 27: 28-30, (1964).
8. Renner E.: Milch und milch-pıodukte in der Ernâhıung des Menschen, Wolkwirstchaftlicher, Kempten, s 395-396, (1974).
9. Bornef J.: Hygiene, Georg Thime Verlag, Stuttgart, (1971).
10. Dıraman H.: Trakya Bölgesi’nde üretilen çeşitli tip peynitlerde nitrit aranması üzerine bir araştırma, Gıda 18 (5): 293-295, (1993).
11. Liepe H.U., Pfeil E.: Nitrate, nitrite und nitrosamine, Fleischvvirstschhaft 59 (6): 826-830, (1979).
12. Pedersen E., Meyland I.: Nitrate, Nitrite, and volatile nitrosamines in pickled fish prepared with addition of nitrate, Z Lebensm. Unrters- Forsch. 173: 359-361, (826-830).
13. Sen N.P., Donaldson B.: Verbesseıte Colorimetrische Methode zur Besıtimung von Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln, JAOAC 61 (6): 1389-1394, (1978).
14. Kahraman M.: Nitrat ve nitritin farelerde immunosupresif etkileri üzerine araştırmalar, A.Ü. Vet. Fak. Derg., 1988)
15. Kaya S.: Yem ve yem hammaddeleri ile bazı biyolojik sıvılarda nitrit ve nitrat analizi, A. Ü. Vet. Fak. Derg. 31 (1): 15-27,(1987).
16. Prinçci î., Acet A.: Yemlerde nitrat ve nitrit düzeyleriyle ilgili çalışmalar, A.Ü. Vet. Fak. Derg. 31 (1): 41-52, (1984).
17. Tesch J.W., Rehg W.R., Sievers R.E.: Microdetermination of nitrates and nitrites in saliva, blood water and suspended particulates in air by gas chromatography, J. chromatography. 112: 719-727, (1976).
18. Toth L.: Nitrite reactions during the curing of meat pıoducts, Fleischwirschaft 63: 208-211, (1983).
19. Özçelik S.: Bazı gıdalarda nitrit ve nitrozaminlerin oluşumu ve sağlığa zararlı etkileri, Gıda 7 (4): (1982).
20. Klein D., Gacannet N., Beaufrand M.J., Debry G.: Formation de nitrosamines dans le tractus digestif humain, Ann. Nutr. Alim. 30: 813- 821,(1976).
21. Möhler K., El-Refai E.M.: Das nitrosamin problem in der menschlichen Umwelt, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 172: 449-453, (1981).
22. Yıldırım Y.: Nitrat ve nitritin et ürünlerine katılma oranlarının sınırlandırılması, Gıda Bil. ve Tekn. Derg. II (1): 71-77, (1979).
23. Selenka F.: Sanitray evaluation of nitrate in drinking water, Zentrald Bacteria Microbiol. Hyg., Abst. 1 Orig., B, 172 (1-3) 44-58, (1980).
24. Brathen G.: Nitrat und Nitrit in kase: Toxicologie, Wirkung und Analyse, Meieriposten 64 (8): 243-248, (1975).
25. Öztan A., Vural H., Helvacı R.: Sosis üretiminde nitrozomyoglobin ve kalıntı nitrit miktarlarını etkileyen faktörler, Gıda 16 (2): 117-121, (1991).
26. Öztan H., Vural H.: Et ürünlerinde nitrozamin oluşumunun laktik asit bakterileri kullanımıyla önlenmesi, Gıda 16 (4): 237-240, (1991).
27. Wirth F.: Curing colour formation and colour ıetention in Frankfurter type sousages, Fleischvvirtchaft 66 (3): 354-358, (1986).
28. Anonim: Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, 20541 sayılı Resmi Gazete, (1990).
29. Wiılh F.: Frankfurter type sausages water binding, fat binding development of structure, Fleischwirstchaft 65 (8): 937-941, (1985).
30. Wiıth E.: Technologische Bewertung der neuen Pökelstoffregelung, Fleischwirstchaft 63: 532-534, 537-542, (1983).
31. Yıldırım Y.: Et Endüstrisi, Yıldırım Matbaası, Ankara, (1992).
32. Amariglio S., Imbert A.: Untersuchung zum nitrat-nitrit-gehalt einiger milchprodukte, Milchvvissenchaft, 37 (10), 637, (1982).
33. Nijhuis V.H., Heeschen W., Blüthgen A., Tolle A.: Zur vorkommen von nitrat und nitrit in milch und milchherzeugnissen eine Situationsanalyse, Milchwissenschaft 35 (11): 678, (1980).
34. Luf W., Brandl E: Die aufnahme von nitrat und nitrit bei konsum von milch und milcherzeugnissen, Deutsche Milkwirtschaft 38(5): 116- 119,(1980).
35. Kampe W.: Stickstoffdüngung und gesundheit, Gemüse 17 (5): 195-196, (1981).
36. Müller G: Grundlagen der Lebensmittelmicrobiologie, Steinkopf Verlag Darmstadt s. 146,173,179, (1977).