Hazır kıymalarda enterotoksijenik Staphylococcus aureus tiplerinin varlığı üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, Van’da tüketime sunulan hazır kıymalarda enterotoksijenik S. aureus’lan ve bunların oluşturduğu toksinleri araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaç ile, kasap ve marketlerden sağlanan 100’er adet sığır ve koyun kıymasından S. aureus izole edilmiş ve izole edilen suşlar içerisinden enterotoksijenik S. aureusAmn ve toksin tiplerinin belirlenmesi Reversed Passive Latex Agglutination test kiti ile gerçekleştirilmiştir. S. aureus, incelenen sığır kıyma örneklerinden 17 örnekte bulunmuş ve 7’si % 41,2 enteroksijenik nitelikte belirlenmiştir. Bunların 3’ü enterotoksin tip A, 2’si enterotoksin Tip B ve l’er adedi de enterotoksin Tip D ve AB olarak saptanmıştır. Koyun kıymalarında 5. aureus 14 örnekte bulunmuştur. Bunların 4’ü % 28,6 enterotoksin oluşturmuş ve bunlar da enterotoksin tip A, enterotoksin Tip B, enterotoksin Tip C ve AD olarak saptanmıştır. Sonuç olarak, enterotoksijenik S. aureusA&nn hazır kıyma örneklerindeki varlığı, bu ürünlerin mikrobiyal kaynaklı besin zehirlenmelerinde halk ağlığı açısından risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Tedbir olarak, kıyma üretiminde hijyen kurallarına titizlikle uyulması, kıymaların önceden büyük miktarlarda hazırlanmaması ve çiğ olarak yada yeteri kadar ısıl işlemi görmeden tüketilmemesi önerilebilir

Anahtar Kelimeler:

Kıyma, S. aureus, Stafilokokkal enterotoksin

A investigation on the occurence of the enterotoxigenic Staphylococcus aureus typies in minced meat

It was to investigate the prevalences of enterotoxigenic S. aureus in minced meat samples prepared in Van. The minced meat samples obtained from retail markets and butcheries were subjected to the S. aureus isolation. Of the isolates, the enterotoxigenic and the types of toxins were described by using the Reversed Passive Latex Agglutination RPLA, Oxoid test kit. S. aureus 17% were found to be represented in beef minced meat samples. Of the S. aureus isolates, 7 strains 41,2% were found to be enterotoxigenic while 3 of them were detected as enterotoxin type A, 2 as type B and 1 from each type enterotoxin D and AB. In lamb minced meat samples, S. aureus 14% were exist. Four of S. aureus strains 28,6% were found to be enterotoxgenic and these were described as type A, B, C and AD. The results have revealed that contamination of minced meat samples with enterotoxigenic S. aurues is quite high and pose the health risks for consumers. For avoiding any health risks, it is suggested that food hygiene rules and regulations must be observed very strictly during the production and minced meat should not prepared in bulk amounts in advance and not consumed raw or before adequate heat processing

Keywords:

Minced meat, S. aureus, Staphylococcal enterotoxin,

PDF

___

1. Tekinşen OC, Yurtyeri A, Mutluer B: Ankara’da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. AÜ Vet Fak Derg, 27(1-2): 45- 63,(1980).
2. Hayes PR: Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science Publishers Ltd, England, (1985).
3. Nortje GL, Nel L, Jondan E, Naude RT: A microbiological survey of fresh meat in the süpermarket trade. Part: 2 Beef retails cuts. MeatSci, 25: 99-112, (1989).
4. Wyatt JC, Guy V: Relationships of microbial quality of retail meat samples and sanitary conditions. J Food Protect. 43(5): 385-389, (1980).
5. Depourcq G, Poucke LV: Evaluation of the microbiological quality of minced meat. Food policy trends in Europe. Nutr Technol Analy Safety, Pp.: 200, (1991).
6. Guang-Hua W, Xiao-Ling Q: The incidence of Cl. perfringens, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in retail meat and meat products in Beijing. Fleischwirtsachft, 73(3): 288-290, (1994).
7. Yücel A, Çetin K, Gürbüz O: Bursa ilinde satılan hazır kıymalarda gıda zehirlenmelerine neden olan bazı mikroorganizmaların varlığı üzerine bir çalışma. U.Ü. Zir. Fak Derg., 8: 93-100,(1991).
8. Nursoy, G. ve Akgün, S: Ankara’daki askeri birliklerin ihtiyacı için alman sığır etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerinde araştırmalar. GIDA, 22(3): 241-245, (1997).
9. Güven A, Gülmez M, Kamber U: Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen mikroorganizmaların araştırılması ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 3(1): 57-65, (1997).
10. Genigeorgis CA: Present State of knowledge on staphylococcal intoxication. IntJFood Microbiol., 8: 327-360, (1989).
11. Ewald S: Enterotoxin production by Staphyloccucus aureus strains isolated from Danish foods. Int JFood Microbiol., 4(3): 207-214,(1987).
12. Jablonski LM, Bohach GA: Staphylococcus aureus. In: Food Microbiology: Fundementals and Frontiers, (MP Doyle, LR Beuchat, TJ Montville, eds.), ASM Press, Washington, (1997).
13. Wieneke AA, Roberts D, Gilbert RJ: Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-90. Epidemiol Infect, 110:519-531,(1993).
14. Bennet RW: Atypical toxigenic Staphylococcus and nonStaphylococcus aureus species on the horizon? An update. J Food Prot, 59: 1123-1126, (1996).
15. Marin ME, de la Rosa MC, Comejo I: Enterotoxigenicity of Staphylococcus strains isolated from Spanish dry-cured hams. Appl Environ Microbiol, 58: 1067-1069, (1992).
16. Halpin-Dohnalek M, Marth E: S. aureus: Production of extracellular compounds and behavior in foods. A review. J Food Prot, 54(4): 267-282, (1989).
17. Balaban N, Rasooly A: Staphylococcal enterotoxins. A review. Int J Food Microbiol., 61: 1-10, (2000).
18. Bryan LF: Risk of practices, procedures and processes that lead to outbreaks of foodbome disease. J Food Prot., 51: 663-673, (1988).
19. Notermans S, Tips P, Heuvelman CJ: Einfluss der milieubedingungen auf das wachstum von S. aureus und die enterotoxinbildung. Fleischwirtschaft., 64: 1490-1496, (1984).
20. Bergdoll MS, do Carmo LS, Sikorski W, de Olivera Filho M: Staphylcoccal food poisoning in Brazil. 3rd World Congress/Foodborne infections and intoxications 1992 (WH0- FHO). B35: 320-322,(1992).
21. Wieneke AA: Enterotoxin production by strains of Staphylococcus aureus isolated from foods and human beings. J. Hyg. Camb., 73: 255-261, (1974)
22.
23. Bean NH, Griffın PM: Foodbome disease outbreaks in the United States, 1973-1987: Pathogens, vehicles, and trends. J Food Prot, 53(9): 804-817, (1990).
24. Rose S, Bankes P, Stringer M: Detection of staphylococcal enterotoxins in dairy products by the reserved passive latex agglutination (SET-RPLA) kit. Int J Food Microbiol, 8: 65-72, (1989).
25. Brett MM: Kit for the detection of some bacterial food poisoning toxins: problems, pitfalls and benefıts. J Appl Microbiol Sytnp Suppl, 84: 110S-112S, (1998).
26. Soriano JM, Font G, Rico H, Molto JC, Manes J: Incidence of enterotoxigenic Staphylococci and their toxins in foods. J Food Prot, 65(5): 857-860, (2002).
27. Lachica RVF, Genigeorgis C, Hoeprich PD: Metachromic agardiffusion methods for detecting staphylococcal nuclease activity. Appl Microbiol, 21: 585-587, (1971).
28. Baumgart J: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Verlag, Hamburg.p.: 75-82, (1993)
29. Prândl VO, Fischer A, Schmidhofer T, Sineli HJ: Fleisch, Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, (1988).
30. Sineli HJ: Faktoren, die mikrobiellen Verderb bestimmen. In:Einfîihrung in die Lebensmittelhygiene. Paul-Prey Verlag, Hamburg, Berlin. Pp: 85-105, (1992).
31. Steiner H: Schlachthygiene bei der Rinder- und Schweineschlachtung. Wiener tierârztl. Wschr. 65: 54-56, (1978).
32. Troeger K: Evaluating hygiene risks during slaughtering. Fleischwirtschaft, 74(6): 624-626, (1994).
33. Wyss R: Schlachttierkörperhygiene, 1. Übenvachung von Rinderschlachttierkörpem. Fleischwirtscahft, 76(1): 46-47, (1996).
34. Brâunig I und Matthes HD: Çualitâtsrindlefleisch ökologisch erzeugt. Arch. für Lebensmittelhyg., 53: 1-24,(2001).
35. Hytiâinen M, Pohja MS, Niskanen A: Uber mikrobiologische Untersuchungsmethoden und über Qualitâtsbeurteilung des Fleisches. Fleischwirtschaft, 5(4): 549-552, (1975).
36. Madden RH: Microbiol hazards in animal products. Proceedings of the Nutrition Society, 53: 309-316, (1994).
37. Adams MR, Moss MO: Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, (1995).
38. Hamdy M: Oberfchenkontamination geschlachteter Kamele. Fleischyvirtschaft, 71(11): 1352-1354,(1991).
39. Altuğ Ö, Ergün A, Denizli N, Gökçen S, Erturun H: Ege bölgesi mezbahalarında tehlike analizi kritik kontrol noktası (TAKKN) uygulamasında mikrobiyolojik kontrol. Vet Kont ve Araşt Enst Md Derg, 19(33): 35-72,(1995).
40. Phillips D, Sumner J, Alexander JF, Dutton KM: Microbiological quality of Australian beef. J Food Prot, 64(5): 692-696, (2001).
41. Alişarlı M, Akkaya L, Alemdar S: Sığır kesim hattında tehlike analizleri: Kesimhane şartlarının sığır karkas kalitesi üzerine etkileri. TÜBİTAK Projesi, Proje No: TARP-2350, (2002).
42. Spoerri-Peter V: Vorkommen und Eigenschaften von Staphylococcus aureus in fleischverarbeitenden Betrieben, Inaug. Doktara Tezi, Zürih, (1991).
43. Alemdar S: Van ili et satış yerlerinde çevre ve personel hijyeni üzerine araştırmalar. YY Ü Sağlık Bil Enst, Yüksek Lisans Tezi, Van, (1999).
44. Çelik Çelik TH: Paketlenmiş olarak satılan taze etlerin mikrobiyolojik kaliteleri, Doktora Tezi, Ankara, (1993).
45. Soriano JM, Blesa J, Rico H, Molto JC, Manes J: Incidence of Staphylococcus aureus in meals from cafeterias. J Food Safety. 22: 135-140, (2002).
46. Alişarlı M, Solmaz H: Sağmal ineklerin meme başı derisi ve çiğ sütlerinden izole edilen S. ûwrews’ların patojenite özellikleri ile bazı antibiyotiklere duyarlılıkları. SEYES 2003, Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. İzmir, (2003).
47. Alişarlı M, Sancak YC, Akkaya L, Elibol C: Bazı Sütlü Gıdalarda Staphylococcus aureus İzolasyonu, Termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması, IV. Ulusal Mik. Kongre Bildirisi. Sf.18, Ankara, (2000).
48. Sancak YC, Boynukara B, Ağaoğlu S: Van’da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 4(1-2): 73- 86,(1993).
49. Uraz G, Arslan S: Çiğ süt, pastörize süt ve beyaz peynir örneklerinde bulunan beta-laktamaz pozitif Staphylococcus’\ar üzerine bir araştırma. Gıda 22(3): 201-207, (1997).
50. Küplülü Ö, Sarımehmetoğlu B, Kaymaz Ş: Pastörize sütlerde ELISA tekniği ile stafilokokkal enterotoksin varlığının belirlenmesi. Türk JAnim Sci, 26: 631-637, (2002).
51. Sokari T: Distribution of enterotoxigenic Staphylococcus aureus in ready-to-eat foods in eastern Nigeria. Int J Food Microbiol, 12(2-3): 275-279, (1991).
52. Ng DLK, Tay L: enterotoxigenic strains of coagulase-positive S. aureus in drinks and ready-to-eat foods. Food Microbiol, 10: 317-320,(1993).
53. Mathieu AM, Isigidi BK, Devriese LA, Godard C, Vanhoof R: Characterization of Staphylococcus aureus and Saltnonella spp. strains isolated from bovine meat in Zaire. Int J Food Microbiol, 14(2): 119-125,(1991).
54. Yetim H: Erzurum piyasasında tüketime sunulan sığır kıymalarının bazı saprofit ve bir kısım patojen bakteriler yönünden incelenmesi. AÜ Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, (1985).
55. Akın A, Kaya B: Ankara’da satılan etlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü; 1-Kıymaların mikrobiyolojik kalite kontrolü. DOĞA Tıp ve Ecz Derg, 12(3): 183-189=, (1988).
56. Youssef H, Hefnawy Y, Ahmed SH, Rhaman Abdel H: Bacteriological evaluation of raw minced meat in Assiut CWy.Fleischyvirtschaft, 64(5): 590-592, (1984).
57. El-Leithy MA, Rashet MF: Bacteriological studies on ground meat and its products. Arch Lebensmittelhyg., 40(3): 58-61, (1989).
58. Çetin K, Yücel A: Bursa’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. GIDA, 17(4): 247-253, (1992).
59. Soyutemiz GE, Anar Ş: Bursa’da tüketilen çiğ ve pişmiş ızgara köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve bileşimi üzerine araştırmalar. U.Ü. VetFak, 1(12): 21-28,(1993).
60. Arslan A, Güven A, Saltan S, Patır B: Elazığ’da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. F.Ü. Sağlık Bil Derg, 6(1- 2): 13-18,(1992).
61. Göktan D, Tunçel G: Effect of ingredients on quantitative recovery of Salmonella in raw meat balls. Meat Sci, 22: 155- 160,(1988).
62. Sağun E, Sancak YC, Durmaz H, Akkaya L: Van’da tüketime sunulan çiğ'köftelerin hijyenik kaliteleri üzerine bir araştırma. YYÜ Sağlık Bilimleri Derg, 3(1): 64-67, (1997)