Geleneksel gıdalardan çeçil peynirinin üretimi ve özellikleri

Türkiye peynir çeşidi açısından zengin olmayan bir ülke olarak bilinmektedir. Çünkü geleneksel peynir çeşitlerimizin birçoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve yörenin sosyo-ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya başlamıştır. Çeçil peyniri özellikle Kars, Erzurum çevresinde yaygın olarak üretilen ve tüketilen geleneksel gıdalarımızdan birisi olup Ülkemizin çeşitli yörelerinde Kars Çeçil peyniri, Erzurum Civil peyniri, Trabzon Tel peyniri gibi değişik isimlerle üretilmektedir. Çeçil peyniri çoğunlukla aile işletmelerinde ilkel koşullarda üretilmektedir ve üretiminde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Çeçil peyniri standart kalitesi olmayan, protein içeriği yüksek, mikrobiyolojik kalitesi kötü bir peynir çeşididir. Avrupa Birliğine uyum sürecinde, bu tip geleneksel gıdalarımızın, original özellikleri korunarak ürün kalitesinin geliştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca çiğ süt kalitesi, üretim tekniği ile ambalajlama, depolama ve pazarlama koşullarının da iyileştirilmesi gerekmektedir. Geleneksel peynirlerimiz içinde önemli bir yere sahip Çeçil peynirinin incelendiği bu derlemede, çeşitli yörelerimizde geleneksel olarak üretilen ve değişik isimlerle bilinen Çeçil peynirinin yapım tekniklerini, bileşimini üretici ve tüketicilere tanıtmak ve son yıllarda fabrikalarda da üretilmeye başlanan bu ürünün endüstriyel alana aktarımına yardımcı olmak amaçlanmıştır.

Production and properties of cecil cheese as a traditional food

Turkey is known for its not rich cheese varieties. Because, some of traditional cheese is produced only limited area and most of them is forgotten depending on the changing of socioeconomic status. Cecil cheese is one of the most important traditional foods, which produced and consumed especially in Kars -Erzurum and theirs surrondings and Cecil cheese is known also as Kars Cecil cheese Erzurum Civil cheese Trabzon Tel cheese in different region of Turkey. Cecil cheese is mainly produced in farms under primitive conditions and usually acid coagulation technique is preferred for making of the cheese. Cecil cheese isnt standard in quality, its content of protein is high and have poor microbiological quality. During the entegration process of European Union (EU), it is necessary to improve the quality of these traditional foods with preserving their original peculiarity. Also, the conditions of marketing and storing, packing with production technigue, the quality of raw milk in production of Cecil cheese is required to be made better. The aim of this review which is discussed Cecil cheese as a most important traditional food is to introduce product techniques contents of Cecil cheese that are known different names, traditional producing in many province to producer and consumer also to help these product which is recently produced in modern plants, transferred industry.

PDF

___

Anonim 1990. Süt ve mamülleri Sanayi. T.C.Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı, VI. Beş Yıllık Kalkınma Planı Ö.İ.K. Raporu, DPT Yay. No: 2239, Ankara.
Anonim 2009. T. C. Türk Patent Enstitüsü Çoğrafi İşaret Tescil Belgesi, Erzurum Civil Peyniri, Tescil No: 116.
Ayar, A., N. Akın ve D. Sert. 2006. Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 319-322, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
Başkaya, R., M. Atasever, Ö. Çakmak ve A. Yıldız. 2006. Civil peynirinin mikrobiyolojik nitelikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 32 (2), 87-94.
Cambaztepe, F. 2006. Farklı şekillerde muhafaza edilen Civil peynirlerinde proteoliz ve bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin tespiti. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
Cambaztepe, F., S. Çakmakçı and E. Dağdemir. 2009. Effect of some technological parameters on microbiological, chemical and sensory qualites of Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 62(4): 541-548.
Çağlar, A., A. Kurt, Z.G. Ceylan ve S. Huşit. 1998. Civil peynirinin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri-Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 621, Mert Matbaası, 65-78, Ankara.
Çakmakçı, S. 2008. Peynirde olgunlaşma. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 761-762, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Çakmakçı, S. 2011. Türkiye Peynirleri, Editör: A. A. Hayaloğlu ve B. Özer, Peynir Biliminin Temelleri, Sidas Medya, İzmir, 598-600.
Çetinkaya, A. 2005. Yöresel peynirlerimiz, 1. Baskı, Academic Book Production, Kars, 212.
Demir, M. 2006. Fabrika şartlarında üretilen Çeçil peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstütüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
Demirci M., 1990. Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi. Gıda, 15 (5), 285-289.
Dikbaş, N., M. Şengül ve M.F. Ertuğay. 2006. Erzurumda üretilen Çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 161-164, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
Gülmez, M. ve A. Güven. 2001. Kars ilinde satışa sunulan Çeçil (Civil) peynirlerin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 7(1): 63-70.
Hurşit, S. 1993. Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
İncekara, A. 1992. Süt ve süt ürünleri sanayii sektörü. Gıda Sanayii, 6(2): 17-20.
Kamber, U. 2005. Karsda satışa sunulan kaşar ve Çeçil peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal kalite nitelikleri. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 11(1): 33-38.
Kosikowski, F.V. 1989. Cheese. Food Techonology, 89: 66-73.
Kurdal, E. 1990. Civil peynir üretimi. Uludağ Üniv. Zir. Fak. Derg., 7: 115-118.
Kurt, A. ve L. Öztek. 1976. Erzurum ilinde yapılan mahalli peynirlerden Civil peynirlerinin bileşimi ve bunların diğer peynir çeşitleriyle karşılaştırılmaları. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Dergisi, 7(4): 103-120.
Mendil, D. 2006. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chemistry, 96: 532-537.
Özaltın, K. E. 2011.Yağsız süte katılan peyniraltı suyunun, Civil peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
Özdemir, C., S. Özdemir, Ş. Çelik ve E. Dağdemir. 2003. Çarzof Civil peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 61, 22-23 Mayıs 2003, İzmir.
Özdemir, S., E. Dağdemir ve C. Özdemir C. 2009. Civil, Çeçil, Tel (Saç) peynirlerinin yapılışları ve diğer özellikleri açısından karşılaştırılması. II.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 139-142, 27-29 Mayıs 2009, Van.
Polat, G. 2001. Ankara piyasasında satılan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
Polat, G. ve A. Yetişmeyen. 2004. Ankara Piyasasında Satılan Civil Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 150, 23-26 Eylül 2004, Van.
Steele, J.L. and G. Ünlü. 1992. Impact of lactic acid bacteria on cheese flavor development. Food Techonolgy, 46: 128-135.
Şengül, M. 2006. Microbiological characterization of Civil cheese, a traditional Turkish cheese: microbiological quality, isolation and identification of its indigenous Lactobacilli. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 22: 613 618.
Şengül, M. and M. Gürses. 2006. A survey on the some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 9: 791801.
Şengül, M., M. Değirmenci and T. Erkaya. 2009. Compositionel and microbiological characteristics during ripening of Çeçil cheese, a traditional Turkish cheese. Asian Journal of Chemistry, 21(4): 3087-3093.
Tekinşen, O.C. 1983. Türkiyede salamura beyaz peynir üretimi teknolojisinin başlıca sorunları. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg., 30(1): 54-62.
Tekinşen, K.K. ve M. Elmalı. 2006. Taze Civil (Çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg., 1(3-4): 78-81.
Tekinşen, O.C. ve K.K. Tekinşen. 2005. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler, teknoloji, kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
TÜİK. T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu.Haber Bülteni.Süt Ürünleri Üretim İstatistikleri Ocak- Ekim 2010, Sayı:211, 13 Aralık 2010,10:00. Ankara .www.tuik.gov.tr ( 03.03.2011)
Üçüncü, M. 2004. Adan Zye peynir teknolojisi. Cilt 2. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, 1234.
Ünsal, A. 1997. Süt uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, 151-153, İstanbul.
Walter, H. and R. Hargrova. 1969. Cheese varieties and description. Agriculture Handbook No:54, Departmant of Agriculture, Washington D. C.
Yardımcıel, Ü. 2010. Çeçil peynirinin özellikleri üzerine pastorizasyon işleminin ve salamura tuz oranının etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
Yazıcı, F. and M. Dervişoğlu. 2003. Effect of pH adjustment on some chemical, biochemical and sensory properties of Civil cheese dyring storage. Journal of Food Engineering, 56: 361-369.
Yetişmeyen, A. 1995. Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 1420/420, Ankara, 229.