Nuray ŞAHAN, Atilla KONAR, Serdar AKIN

Adana'da satılan meyveli yoğurtların fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duygusal özelliklerine depolama süresinin etkisi

Üç yerli firma tarafından üretilen meyveli yoğurtlardan satış merkezlerinden şansa bağlı olarak alınan ve analizi yapılan 74 örnekte; minimum ve maksimum değerler pH'da 4.08-4.38, titrasyon asitliğin'de % 0.65-1.11 (laktik asit), kurumadde'de % 19.37- 25.18, yağ'da % 3.00-3.20, protein'de 2.37-3.82 ve toplam şeker'de % 11.86-15.11 olarak saptanmıştır. Meyveli yoğurtlarda serum ayrılması % 0.00-34.00 ve viskozite 32.63-311.73 sn arasında bulunmuştur. Yağ değerleri dışında tüm fizikokimyasal özellikler açısından firmaların ürettiği yoğurtlar arasındaki farklılık önemli çıkmıştır (p

Effects of storage on physicochemical microbiological and organoleptical qualities fruit yoghurts sold in Adana markets

In this study 74 yoghurt samples produced by 3 native firms were analysed and the results obtained; as minimum and maximum values are pH 4.08-4.38, titration acidity % 0.65-1.11 (lactic acidity), dry matter % 19.37-25.18, fat % 3.0-3.2, protein % 2.37-3.82, total sugar % 11.86-15.11, serum separation % 0.0-34.0 and viscosity 32.63-311.73 sec. Differences of all the values accept for fat were found to be statistically important (p

PDF

___

1.Yöney, Z. Yoğurt Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yay›nlar› : 421, A.Ü.Bas›mevi, Ankara, 218 s, 1979.
2.Lundstedt, E. Improved Methods for the Manufacturing of Yoghurtand Problems Related to Yoghurt Manufacture. Cultured DairyProducts Journal, 8 (4) 14-16, 1974.
3.Tamime, A. Y., Robinson, R. K. Yo¤urt Science and Technology.Pergamon Press Ltd., England, 431 s, 1985.
4.Gündüz, H.H. Saf Kültür Kullan›larak Katk›l›-Aromal›-MeyveliYo¤urt Yap›m›. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araflt›rma KurumuVHAG-611, 20 s, 1987.
5.Koçhisarlı, İ., Gürsel, A. Aromal› Yo¤urt Yap›m Tekni¤i ÜzerindeBir Araflt›rma. A.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi E¤itimAraflt›rma ve Uygulama ‹flletmesi Yay›n No: 226, Ankara, 1988.
6.Çopur, Ö.U., Korukluoğlu, M., Dönmez, G. Meyveli Yo¤urt Üreti-minde Baz› Stabilizer Maddelerin Kullan›lma Olanaklar› ÜzerindeBir Araflt›rma Ulud.Üniv. Zir. Fak. Der., (10) 71-81, 1993.
7.Öztürk, S., Akyüz, N. Meyveli Yo¤urt Üretim Tekni¤i Üzerine BirAraflt›rma. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 2-3 Haziran1994, ‹stanbul, Milli Prodüktivite Merkezi Yay›nlar› No: 548, 111-121, 1994.
8.Akın, M.S. ‹nek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün Süre ‹leDepolanan Meyveli/Aromal› ve Sade Yo¤urtlar›n NitelikleriÜzerinde Karfl›laflt›rmal› Bir Araflt›rma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,Doktora Tezi, Adana, 137 s, 1996.
9.Davis, J.G. Fruit Yoghurt. Dairy Industries, 35 (10) 676-681,1970.
10. Davis, J.G., McLachlan,T. Yoghurt in the United Kingdom:Chemi-cal and Microbiological Analysis. Dairy Industries, 39 (5) 149-157,1974.
11. O’Neil, J.M., Kleyn, D.H., Hare, L.B. Consistancy and Composi-tional Characteristics of Commercial Yoghurts. J. of Dairy Sci., Vol:71, 1979.
12. Tealdo, E., Tutta, C., Barcarolo, R., Castioni, R., Faccin, M., Fellin,A., Gaburra, L., Tapparo, M. Physicochemical and OrganolepticCharacteristics of Yoghurt. Dairy Science Abstracts, 53 (2) 153,1991.
13. Ling, R.L. 1963. Dairy Chemistry Vol. 1-2. Chapman and Hall Ltd.,London, 227 s.
14. T.S.E., (Türk Standardlar› Enstitüsü). Yo¤urt Standard›. TS 1330,Ankara, 1989.
15. A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of OfficialAgricultural Chemist. Vol: 2, 15 th Edition, 1300 s, 1990.
16. Anonymous,. G›da Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitab›.T.C. Tar›m Orman ve Köyiflleri Bakanl›¤› G›da ‹flleri Genel Müd.Genel Yay›n No:65, Ankara, 795 s, 1983.
l7.Konar, A. ‹nek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeflitli S›cakl›kDerecelerinde ve De¤iflik Sürelerde ‹fllenmelerinin Yo¤urt KalitesineEtkileri Üzerinde Araflt›rmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi G›da Bilimi veTeknolojisi Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165 s, 1980.
18. Richardson , G.H. Standart Methods for the Examination of DairyProducts. APHA Washington D.C. 42 s, 1985.
19. Bek, Y., Efe, E. Araştırma ve Deneme Metotlar› I. Ç.Ü. Ziraat Fakül-tesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395 s, 1988.
20. Bray, S.L., Duthie, A.H., Nilson, K.M., Atherton, H.V. Shelf Life ofAll-Natural Maple-Flavored Yoghurt. Cultured Dairy Products Jour-nal, 14 (3) 9-12, 1979.
21. McGregor, J.U., White, C.H. Effect of Sweeteners on MajorVolatile Compounds and Flavor of Yoghurt. J. Dairy Sci. 70:1828-1834, 1987.
22. Mann, E.J. Fruit-Flavoured Yoghurt and Dairy Products. DairyIndustries, 41 (4)128-129,1976.
23. Davis, J.G. Standards for Yoghurt. Dairy Industries, 36 (8) 456-462, 1971.
24. Martinez-Pardo, R.G., Garay-Auban, E., Martinez-Garcia, J.P.Comparative Study of the Quality of Spanish Yoghurts. FSTA., 10(4) P 576, 1978.
25. Kaya, A., Kaya, S. G›dalar›n Saklama Sürelerinin Tespiti. II. G›daMüh. Kongresi 21-23 Eylül 1994, Gaziantep, 1994.
26. Muir, D.D. The Shelf-life of Dairy Products: 1 Factors InfluencingRaw Milk and Fresh Products. Journal of the Society of Dairy Tech-nology, 49 (1) 24-32, 1996.