Nazlı ÖZMEN ARISOY, Ercan İNCE, Atınç OLCAY

Mutfak Departmanı Personelinin Kişisel Hijyen Bilgi ve Uygulamaları: Şanlıurfa İli Konaklama İşletmelerinde Bir Uygulama

Turizm işletmelerinin rekabet gücünün değerlendirilmesinde ki önemli algılardan birisi de hijyendir. Hijyen, vücut bütünlüğü ve sağlığı için hastalıkları önleyici ve mevcut tehlikeleri ortadan kaldırıcı unsurları içinde barındırmaktadır. Konaklama işletmelerinin mutfak departmanında çalışan personellerin, kişisel hijyen bilgileri ve uygulamalarının yetersiz olması durumunda gıda kaynaklı hastalıklar yaygın sağlık sorunu haline gelmektedir. Bu çalışmada Şanlıurfa İl Merkezinde faaliyet gösteren otel, pansiyon, apart otel ve butik otel olmak üzere farklı statüdeki konaklama işletmelerinin mutfak departmanlarında çalışan personelin hijyen bilgisi ve uygulamalarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında 17 konaklama işletmesine ulaşılarak 207 mutfak personeline anket formu uygulanmıştır. Anket formu üç bölüm ve toplam 40 sorudan oluşmaktadır. Yapılan analizler neticesinde; Araştırmaya katılan personelin temizlik açısından vücut banyosunun etkilerini, temizlik kurallarına uygun el yıkama yöntemini, diş sağlığını, burun temizliği için doğru uygulamayı bilmesine rağmen; el ve ayak tırnaklarının kesim şeklini, saç ve ayak temizliği için en doğru uygulamayı bilmediği sonucuna ulaşılmıştır.

Personal Hygiene Information and Practices of Kitchen Department Staff: An Application in Şanlıurfa Province Accommodation Businesses

One of the important perceptions in evaluating the competitiveness of tourism enterprises is hygiene. Hygiene includes elements that prevent diseases and eliminate existing dangers for body integrity and health. Food-borne diseases become a common health problem in the event that personnel working in the kitchen departments of accommodation businesses lack personal hygiene knowledge and practices. In this study, it was aimed to determine the hygiene knowledge and practices of the personnel working in the kitchen departments of the accommodation establishments of different statuses, including hotels, hostels, apart hotels and boutique hotels, operating in Sanliurfa City Center. Within the scope of the research, 17 accommodation establishments were reached and a questionnaire form was applied to 207 kitchen personnel. The questionnaire form consists of three parts and a total of 40 questions. As a result of the analysis made; Although the personnel participating in the research know the effects of body bath in terms of cleanliness, the method of hand washing in accordance with the hygiene rules, dental health, and the correct application for nasal cleaning; It was concluded that she did not know the way of cutting her finger and toenails and the best application for cleaning her hair and feet.

PDF

___

Angellillo, I.F., Viggiani, N. M., Greco, R.M. and Rito, D. (2001). Haccp and Food Hygiene in Hospital: Knowledge, Attitudes, and Practices of Foodservices Staff in Calabria, Infection Control and Hospital Epidemiology, 1(22),6.
Annor, G.A and Baiden, E.A. (2011). Evaluation of Food Hygiene Knowledge Attitudes and Practices of Food Handlers in Food Businesses in Accra, Food and Nutrition Sciences, 2, 830-836.
Ayaz, N. ve Aydın, A. (2017). Turizmde Gıda Güvenliği Sürecinde Hijyen Davranışı Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 136- 150.
Baş, M. ve Sağlam, F. (1997). Otel Beslenme Servis Personelinin Kişisel ve Çevre Hijyen Bilgisinin Ölçülmesi, Beslenme ve Diyet Dergisi 26(1), 28-32.
Beyhan, Y. ve Ersin, M. (2001). Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Sanitasyonu Sağlama Önerileri, Türk Tabipleri Birliği Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi, Ekim, 2(8), 19-26.
Can, S. (2008). Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Personelin Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama), Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Balıkesir.
Cavalli, S.B., Cortese, R.D.M., Feldman, C. and Verios, M.B. (2016). Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of Street food production in Florianopolis, Brazil: A crosssectional study. Food Control, 62, 178-186.
Cömert, M. (2007). Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları Sisteminin Planlama ve Uygulaması: Ankara’da Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
Cömert, M. (2011). Otel İşletmeleri Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Algılamaları ve Ankara’da Bir Uygulama. Yayınlanmış Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı, Turizm Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
Cömert, M. ve Özel, K. (2015). Otel İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Kurallarının Mutfak Personeli Tarafından Bilinirlik ve Uygulanma Düzeyi, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(16), 310-322.
Cömert, M. ve Ünlüönen, K. (2013). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 1/1 (2013) 3-12.
Coştan, D. (2012). İlköğretim Birinci Sınıf Öğrencilerine Verilen Planlı El Yıkama Eğitiminin El Yıkama Davranışı Üzerine Etkisinin Belirlenmesi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Çetiner, H. (2010). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Personelin Hijyen Kurallarına İlişkin Davranışlarında Eğitim Faktörü, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Çil, B., Şanlıer, N., Başer, F. ve Abubakirova, A. (2017). Türkiye'deki otel personelinin tutum ve davranışları Gıda güvenliği bilgisi arasındaki ilişkinin yapısal modellemesi, Food Control 73, 438- 444.
Dere, H. (2018). Toplu Beslenme Sistemlerinde Mutfak Personeline Verilen Hijyen Eğitiminin Mutfağın Hijyen Durumuna Etkisi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Ankara.
Gül, K., Gül, G. ve Saatçi, G. (2018). Konaklama Sektöründe Hijyen Kaynaklı Müşteri Sağlık Riski Algısı: Bursa ve Diyarbakır’daki Tesislere Yönelik Kıyaslama. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15 (1), 23-37.
Güner, M. (2007). Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurum Mutfaklarının Hijyen ve Sanitasyon Durumlarının Değerlendirilmesi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı, Ankara.
Huang, K.W., Sun, Y.M. and Wang, S.T. (2012). Hygiene knowledge and practices of night market food vendors in Tainan City, Taiwan, Food Control, 23, 159-164
Kabacık, M. (2013). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeylerinin Saptanması, Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 10 – 12, 112-120.
Kahveci, G. ve Demirtaş, Z. (2012). İlköğretim Okulu 6. 7. ve 8. Sınıf Öğrencilerinin Temizlik ve Hijyen Algıları. Pegem Eğitim ve Öğretim Dergisi, 2(2), 51-61.
Kayalı, F. (2013). Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kurum Mutfağı ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi ve Beslenme Durumlarının Saptanması, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Toplu Beslenme Sistemleri Programı, Ankara.
Kızılcık, O. (2016). Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Geleneksel Maraş Dondurması Üretim Personelinin Hijyen ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı, Gaziantep.
Kurt, M. (2018). Kapadokya Bölgesi Otel Mutfaklarında Çalışanların Mutfak Hijyen Durumları Üzerine Görüşleri, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı, Ankara.
Odo, A.N and Onoh, S.C. (2018). Food Hygiene Knowledge and Practices among Food Handlers in University of Nigeria, Nsukka Campus, Mediterranean Journal of Social Sciences, 9(6), 137-144.
Sargın, Y. (2005). Ankara’daki Dört ve Beş Yıldızlı Otellerde Çalışan Yiyecek ve İçecek Personelinin Hijyen Bilgileri ve Uygulamalarının İncelenmesi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı, Ankara.
Soner, A. ve Özgen, I. (2002) Yiyecek-içecek işletmelerinde uluslararası hijyen standartları Turizmde Sağlık ve Beslenme; Sorunlar ve Çözümler Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Başkent Üniversitesi, Mayıs 2002. Alanya. ss:53-54.
Şanlıer, N., Çil, B., Başer, F. ve Abubakirova, A. (2016). 4-5 Yıldızlı Otellerdeki Servis ve Mutfak Personellerinin Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi, Tutum ve Davranışları: Türkiye ve Kazakistan Karşılaştırması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi 13 (3), 23-37.
Şanlıer, N. ve Tunç Hussein, A. (2008). Yiyecek – İçecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara Örneği, Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461-468.
Şimşek, A. Ç. (2006). On birinci Sınıf Öğrencilerinin Kişisel Bakım ve Sağlığın Korunmasına Yönelik Davranışlarının İncelenmesi (Üç Lise Örneği- Ankara), Yayınlanmış Tezsiz Yüksek Lisans Dönem Projesi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Tartaç, Y. (2007). Kız Meslek Liselerinde Kişisel Hijyenle İlgili Alışkanlıkların Belirlenmesi ve Yapılan Eğitim Sonrası Eğitimin Etkinliğinin Değerlendirilmesi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Tayar, M. (2011). Hijyen ve Sanitasyon. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, Açık öğretim Fakültesi Yayınları.
Turan, İ. (2009). Mutfak Personelinin El Hijyeni Bilgisi ve Uygulamalarının İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ev Ekonomisi (Beslenme Bilimleri) Anabilim Dalı, Ankara.
Ural, D. (2007). Konaklama İşletmelerinde Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Bilgileri ve Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Uyanık, A. (2006). Afyonkarahisar Sandıklı Hüdai Kaplıcalarının Hijyenik Koşulları ile Kaplıca Personelinin Bilgi Tutum ve Davranışları, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı, Isparta.
Uzunçakmak, T. (2012) Ergenlerde Öz Bakım Eğitiminin Öz Bakım Gücüne Etkisi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Üzücü, A. (2015). Toplu Beslenme Hizmeti Veren Kurumlarda Besin ve Personel Hijyeni Bilgi Düzeyi ve Davranışları Üzerine Bir Araştırma (Kayseri İl Örneği), Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı, Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Konya.
World Health Organization, https://www.who.int/topics/hygiene/en/ [Erişim Tarihi: 03.06.2021].
Yalçın, H. ve Özkalp, B. (2005). Vücut Hijyeninin Önemi ve Yara Bakımında Yeni Gelişmeler, Ulusal Sterilizasyon Dezenfeksiyon Kongresi, On dokuz Mayıs Üniversitesi 20-24 Nisan 2005. Samsun. ss:287-308.
Yasan, Z. (2007). Gıda Sektöründe HACCP Uygulaması ve Çevreyle Etkileşimi. Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Yıldırım, E. (2014). Konaklama İşletmelerinde Mutfak ve Servis Personelinin İş Tatmini ile Kişisel Hijyen Bilgi ve Uygulamaları, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, Ankara.
Yılmaz Irmak, H. (2015). Hastanede Yatan Hastaların Kişisel Hijyen ile İlgili Bilgi Tutum ve Davranışlarının Değerlendirilmesi, Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Sivas.