Aşçıların Besin Öğeleri Hakkında Bilgi Düzeylerinin Ölçülmesi Üzerine Bir Araştırma

Günümüzde insanların evde yemek pişirmediklerinde veya arkadaş toplantıları ve iş görüşmelerinde yiyecek-içecek işletmelerini tercih ettikleri görülmektedir. Bu nedenle yiyecekiçecek işletmelerinde yapılan üretimin insan sağlığına uygunluğu konusunda sorular gündeme gelmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinin sunduğu ürünlerin sahip olduğu değerler beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlanmalı ve kişilerin ihtiyaç duyduğu miktarda olmalıdır. Beslenme hakkında sahip olunan bilgi düzeyi insanların beslenme alışkanlıkları üzerinde etkilidir ve yiyecek içecek işletmelerinde görev yapan aşçıların bu konuda bilgi düzeylerinin yetersiz olması beslenme sorunlarına neden olabilmektedir. Bu nedenle yiyecek-içecek işletmelerinde görev yapan aşçıların besin öğeleri hakkında bilgi sahibi olmaları insanların sağlıklı ve dengeli beslenmeleri açısından oldukça önemlidir. Buradan hareketle, çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde istihdam edilen aşçılarının beslenme bilgi düzeyleri belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmaya Kayalık Kapadokya olarak bilinen Nevşehir ilinde faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinde istihdam edilen aşçılar katılmıştır. Çalışmada aşçılara yöneltilen açık uçlu soru formundan elde edilen veriler istatistiki bir programda analiz edilmiştir. Veriler tek yönlü varyans analizi ve iki örneklem t-testi ile analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, aşçıların büyük çoğunluğunun beslenme bilgi düzeylerinin (%87) yeterli olduğu görülmüştür

A Research on the Measurement Chefs’ Level of Knowledge About Nutritional Elements

Today, it is seen that people prefer food and beverage businesses when they do not cook at home or meet with their friends and business meetings. For this reason, questions arise about the suitability of production in food and beverage businesses for human health. The values of the products offered by food and beverage businesses should be prepared in accordance with the nutritional principles and should be in the amount that people need. The level of knowledge about nutrition has an effect on the nutritional habits of people and the insufficient knowledge of the chefs working in the food and beverage businesses may cause nutritional problems. For this reason, it is very important for the chefs working in the food and beverage businesses to have information about the nutritional elements in terms of healthy and balanced nutrition of people. From this point of view, it was aimed to determine the nutritional knowledge levels of the chefs employed in food and beverage businesses. The chefs employed in the food and beverage businesses operating in the province of Nevşehir, known as Cliff Cappadocia, participated in the study. In the study, the data obtained from the open-ended questionnaire directed to the chefs were analyzed in a statistical program. The data were analyzed and interpreted by one-way analysis of variance and two-sample t-test. As a result of the study, it was observed that the nutritional knowledge level of the majority of the chefs (87%) was sufficient.

PDF

___

Akkan, A.G. (1999) Vitaminler Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri, Akılcı İlaç Kullanımı Sempozyumu, İstanbul Üniversitesi, İstanbul. ss. 45-57.
Ardıç Yetiş, Ş. (2019). Otel İşletmelerinde Yeşil Pazarlama Uygulamalarına Personelin Bakış Açısı, Iğdır Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 17: 509-532.
Bayramoğlu, A., Ceceloğlu, D. Cirit, H. ve Abasız, N. (2018). Artvin Çoruh Üniversitesindeki Kadın Akademisyenlerin Beslenme Alışkanlıkları, Osmangazi Tıp Dergisi, 41(3): 235-242 Doi: 10.20515/otd.453211.
Baysal, A. (2015). Beslenme. (15. Basım), Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
Bernard, H. R., (2000). Social Research Methods. London: Sage Publications.
Bingöl, G. (1974). Proteinler. Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları.
Canoğlu, M. ve Ballı, E. (2017). Tüketicilerin Kebab Restoranı Tercihlerini Etkileyen Faktörler. Adana Örneği, Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 10(1): 30-43.
Çekal, N. (2007). Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1): 64-74.
Champe, P.C. ve Harvey, R.A. (1994). Biyokimya. (Çev: Tokullugil A., Dirican M., Ulukaya E.). (İkinci Baskı), İstanbul: Nobel Tıp Kitabevi.
Comba, A. (2014). Farklı Koyun Irklarında Leptin Düzeyinin ve Lipit Profilinin Belirlenmesi, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
Çetiner, M. ve Ersus, B.S. (2018). Bitkisel Protein Kaynakları, Çukurova Tarım Gıda Bilimi Dergisi, 33(2): 111-126.
Eren, R. ve Çelik, M. (2017). Çevrimiçi gastronomi İmajı: Türkiye Restoranlarının Tripadvisor Yorumlarının İçerik Analizi, Turizm Akademik Dergisi, 4(2): 121-138.
Ertürk, M. (2018). Müşterilerin Yiyecek İçecek İşletmeleri Tercihlerinde Etkili Olan Kriterler, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1): 85-107.
Güngör, K. (2003). Vitamin ve Minerallerin Diş Hekimliğindeki Önemi, Gazi Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 20(1): 51-56.
İslamoğlu, A. H. (2009). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. İzmit: Beta.
Kalaycı, Ş. (2010). SPSS Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistik Teknikleri. Ankara: Asil Yayın Dağıtım.
Kutlu, Z., Hasipek, S.ve Uçar, A. (2006). Ankara İline Bağlı Şereflikoçhisar İlçesi ve Köylerinde Yaşayan Kadınların Beslenme Bilgi Düzeyleri, I. Uluslararası Ev Ekonomisi Kongresi, Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksekokulu, Ankara. ss. 176-186
MEGEP, (2011). http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Besin%20%C3%96%C4%9Feleri% 20ve%20Besin%20Gruplar%C4%B1.pdf (Erişim Tarihi: 18.03.2020).
Merdol, K.T. (2015). Yaşamın Sürdürülmesinde Beslenme ve Temel Özellikler, (Editör) Merdol, K.T.: İçinde: Beslenme Antropolojisi-I. (ss. 5-16) Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
Özder, M., Gaytancıoğlu, O. ve Yılmaz, İ. (2001). Et ve Süt Üretimini Etkileyen Faktörler, Süt ve Kırmızı Et Üretimi Kendine Yeterlilik Paneli, 02 Mart 2011, Tekirdağ.
Öztecik, F.E. (2019). Omega-3 ve Omega-6 Yağ Asitlerinin İnsan Meme Kanseri MCF7 Hücre Hattındaki Apoptoz İlişkili Genler Üzerine Etkisi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Adana.
Pekcan, G. (2008). Beslenme Durumunun Saptanması. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Robson, C. (2002). Real Wold Research. Oxford: Blackwell.
Sabbağ, Ç. ve Sürücüoğlu, M. S. (2011). İlköğretim öğrencilerine verilen beslenme eğitiminin beslenme tutum ve davranışlarına etkisinin değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(3),1-13.
Şahin, E. ve Solunoğlu, A. (2019). Planlı davranış Teorisi Kapsamında Sokak Yemeği Yeme Niyetinin Ölçülmesi. Mersin Örneği, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(3): 383-387.
Şanlıer, N., Ulusoy, G.H. ve Sezgin, A.C. (2019). Beslenme İlkeleri Laboratuvar Uygulamaları, (Editör) Şanlıer, N. Ankara: Vize Yayınları.
Solunoğlu, A. (2019a). The Effect of Gastronomic Brand Image, (Editors) Yazıcıoğlu, İ., Yayla, Ö. ve Solunoğlu, A.: In: Current Issues in Tourism and Hospitality Management. (ss. 1-16) Lithuanian: SRA Academic Publishing.
Solunoğlu, A. (2019b). Regional Impact of The Quality of Gastronomic Experience, (Editors) Kristov, V., Efe, R. ve Atasoy, E.: In: Theory and Practice in Social Science (ss.479-487) Sofia: St. Kliment Ohridski University Press.
Tichawa, T.M. and Mhlanga, O. (2016). What Are The Current Factors Affecting Consumer Selection Criteria in Formal Full Service Restaurants in Port Elizabeth, South Africa?, African Journal of Hospitalty, Tourism and Leisure, 5(2): 1-11.
Warber, J. I., Simone, K. and Warber, J. P. (2000). Assesment of Nutrition Knowledge of Nurse Practioners in New England, Journal of the American Dietetic Association, 100(3): 368-370.
Yardımcı, H. ve Özçelik, A.Ö. (2012). Ankara İli Gölbaşı İlçesinde Yaşayan Yetişkin Kadınların Beslenme Alışkanlıkları, Sosyal Politika Çalışmaları, 12(7): 87-101.
Yılmaz, A. ve Tanrıverdi, H. (2017). Aşçıların Meslek Uyumu ve Meslek Algısı Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma, Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(2): 621-639.
Yılmaz, E. ve Yılmaz, İ. (2012) Türkiye’de Hayvansal Gıda Tüketimi ve Sorunlar. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 5-7 Eylül, Konya. ss. 981-984.
Yılmaz, G., Erdem, Ö. ve Arman, A. (2018). Şef Adaylarının Niteliklerine İlişkin Mutfak Şeflerinin Görüşleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 273-294. DOI: 10.21325/jotags.2018.282