Özlem BİLGİN, Uğur ÇARLI, Selahattin ERDOĞAN, Murat Emrah MAVIŞ, Gökçe GOKSU GURSU, Muhittin YILMAZ

Karadeniz’de Avlanan Hamsi Balığı, Engraulis encrasicolus, Etinin Amino Asit İçeriğinin LCMS/MS Kullanılarak Tespiti

Bu çalışmada, Karadeniz’de Sinop kıyılarından avlanan hamsi balığı etinin esansiyel amino asit (EAA) ve esansiyel olmayan amino asit (NEAA) profili, LC-MS/MS cihazıyla ve bu cihaza uygun olarak modifiye edilmiş yöntem ile ilk kez analiz edilmiştir. Sonuçlar daha önce diğer balıklar üzerine yapılmış çalışmalarla kıyaslanarak, hamsi balığı etinin amino asit içeriği ve diğer balıklardan farkı tartışılmıştır. Hamsi etinde toplam 19 adet amino asit tespit edilmiş olup arginine, cystine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine ve valine esansiyel amino asitleri oluşturmuştur. Bu esansiyel amino asitler toplam amino asit (TAA) miktarının %57.6’sını oluşturmuştur. Hamsi etinde en yüksek oranda tespit edilen EAA miktarı sırasıyla lysin (2,74±0,180 mg/100 g), leucine (2.13±0.230 mg/100 g), arginine (1.54±0.025 mg/100 g) ve valine (1.20±0.080 mg/100 g) şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Hamsi etinde en yüksek oranda tespit edilen NEAA miktarının ise sırasıyla, glutamic asit (3.68±0.135 mg/100 g), aspartik asit (2.84±0.270 mg/100 g), alanine (1.52±0.005 mg/100 g) ve glycine (1.22±0.095 mg/100 g) şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar önceki çalışmalardan elde edilen sonuçlarla kıyaslandığı zaman, hamsi etinin EAA ve NEAA bakımından zengin olduğu, elde edilen farklı AA profili sonuçlarının ise balık türü, mevsim ve uygulanan AA belirleme yöntemine göre farklılıklar gösterebileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Amino asit, hamsi, Engraulis encrasicolus, LC-MS/MS.

Determination of Amino Acid Contents of Anchovy, Engraulis encrasicolus, Using LCMS/MS

In this study, the profile of the essential amino acid (EAA) and non-essential amino acid (NEAA) of anchovy fished from the Sinop coast in the Black Sea was first analyzed using LC-MS / MS devices by modified the method according to this device. The results compared with previous studies on other fish, the amino acid content of anchovy meat and the difference from other fish are discussed. A total of 19 amino acids have been identified in anchovy meat, and arginine, cystine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine and valine are essential amino acids. These essential amino acids accounted for 57.6% of the total amount of amino acid (TAA). The highest amount of EAA determined in anchovy meat was lysine (2.74 ± 0.180 mg / 100 g), leucine (2.13 ± 0.230 mg / 100 g), and arginine (1.54 ± 0.025 mg / (1.20 ± 0.080 mg / 100 g). The highest amount of NEAA determined in the anchovy meat was glutamic acid (3.68 ± 0.135 mg / 100 g), aspartic acid (2.84 ± 0.270 mg / 100 g), alanine (1.52 ± 0.005 mg / g) and glycine (1.22 ± 0.095 mg / 100 g). When the results obtained in this study were compared with those obtained from previous studies, it was observed that anchovy meat was rich in EAA and NEAA, and that different AA profile results could be different according to fish species, season and applied AA determination method.

Keywords:

Amino acid, anchovy, Engraulis encrasicolus, LC-MS/MS.,

PDF

___

Anonim 2016. Gıda teknolojisi, proteinler. T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara, 65 s.
Bat, L., Şahin, F., Satılmış, H.H., Üstün, F., Birinci-Özdemir, Z., Kıdeys, A.E., Shulman, G.E. 2007. Karadeniz’in değişen ekosistemi ve hamsi balıkçılığına etkisi. (in Turkish with English abstract). Journal of FisheriesSciences.com, 1(4):191-227.
Bilgin, S. 2006. Türkiye sularında (Karadeniz) avlanan (1985-2005 av sezonu) hamsi balığının, Engraulis encrasicolus (L., 1758), balıkçılık biyolojisi yönünden değerlendirilmesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1-2): 213-222.
Bilgin, S., Sümer, Ç., Bektaş, S., Satılmış, H.H., Bircan, R. 2016. Evaluation of anchovy (Engraulis encrasicolus) population dynamics studies (1985-2015) in terms of fisheries management in the Black Sea. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 33(2): 169-182.
Çağlak, E., Karslı, B., Rakıcı, S. 2016. Determination of the some quality criteria and shelf life of different cooking methods applied anchovies (Engraulis encrasicolus) stored at refrigerated (+4±1 °C) conditions. Journal of Anatolian Environmental & Animal Sciences, 1: 21-27.
Doğan, G., Ertan, Ö.O. 2017. Determination of amino acid and fatty acid composition of goldband goatfish [Upeneus moluccensis (Bleeker, 1855)] fishing from the Gulf of Antalya (Turkey). International Aquatic Research, 9: 313-327.
Erkan, N., Özden, Ö., Selçuk, A. 2010a. Effect of frying, grilling, and streaming on amino acid composition of marine fishes. Journal of Medicinal Food, 13: 1524-1531.
Erkan, N., Selçuk, A., Özden, Ö. 2010b. Amino acid and vitamin composition of raw and cooked Horse Mackerel. Food Analytical Methods, 3: 269-275.
Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. 2015. Fatty acids - amino acid contents of some sea fish and importance in terms of nutrition. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2): 45-59.
İnat, G., Pamuk, Ş., Sırıken, B., Demirel, Y.N. 2013. Determination of microbiological and chemichal quality of ready to eat salted anchovy (Engraulis encrasicolus). Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 84(1): 26-35.
Koral, S. 2016. The effects of different salting and storage methods on the nutritional quality of Anchovy (Engraulis encrasicolus). Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 9(1): 29-36.
Köse, S., Karaçam, H., Kutlu, S., Boran, M. 2001. Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘hamsi kuşu’ in frozen storage at -18±1ºC. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 25: 651-656.
Özden, Ö., Erkan, N. 2011. A preliminary study of amino acid and mineral profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal, 113: 457-469.
TÜİK, 2017. Türkiye İstatistik Kurumu, Su Ürünleri İstatistikleri. (http://www.tuik.gov.tr).