Serdal SABANCI, Özlem ÇAĞINDI, Duygu BENZER GÜREL, Merve ILDIZ, Filiz İÇİER, Nurcan KOCA

İnek ve Keçi Sütleri Kullanımının Kefirin Antioksidan, Reolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Son yıllarda keçi sütü ile üretilen ürünlere talep artmaktadır. Buna karşın, keçi sütünün inek sütünekıyasla bileşen ve lezzet farklılıkları keçi sütü ile üretilen ürünlerin özelliklerinde önemli farklılıklarasebep olabilmekte ve ürünün kabul edilebilirliğini etkilemektedir. Bu çalışmada, keçi sütü ile üretilenkefirin antioksidan kapasitesinin, reolojik ve duyusal özelliklerinin inek sütüyle üretilen kefirin, sözkonusu özellikleriyle kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu çerçevede, inek sütü, keçi sütü ve 1:1 oranındainek ve keçi sütlerinin karışımıyla kefir üretilmiş, fiziko-kimyasal, reolojik ve duyusal analizlerigerçekleştirilmiştir. Bütün kefir örneklerinin reolojik özelliklerinin psödoplastik davranış gösterdiğive üssel modele uygun olduğu belirlenmiştir. Keçi sütü ile üretilen kefir örneğinin ise görünürviskozite değerleri inek sütü ile üretilen kefirlere kıyasla düşük bulunmuştur. Keçi sütü kefirinintoplam antioksidan kapasitesinin de inek sütü kefirine kıyasla daha yüksek, renkte a ve b değerlerininise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın, keçi sütü kefirinde, panelistler tarafından dahadüşük kıvam ve kefir lezzeti algılanarak tüm izlenim açısından da daha düşük puanlar almıştır. Keçisütüne %50 oranında inek sütü ilavesi ise, keçi sütünün yarattığı bu durumu etkilemiş ve duyusalözellikleri tamamıyla inek sütü kefirinin duyusal özelliklerine benzerlik göstermiştir. Dolayısıyla,inek sütü karışımı olumlu sonuçlar vermekle birlikte, sadece keçi sütünden kefir üretiminde daha iyikıvam ve lezzet eldesi için daha ileri çalışmaların yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

The Effect of Using Cow and Goat Milk on Antioxidant, Rheological andSensory Properties of Kefir

In recent years, demand for products produced with goat milk has been increasing. On the other hand, compared to cow's milk, component and flavour differences in goat milk can cause significant differences in the properties of products produced with goat's milk and affect the acceptability of the product. In this study, it was aimed to compare the antioxidant capacity, rheological and sensory properties of kefir produced with goat milk with those properties of kefir produced of cow milk. In this context, cow milk, goat milk and 1: 1 ratio of cow and goat milk kefir were produced, physico-chemical, rheological and sensory analyses were performed. It was determined that the rheological properties of all kefir samples exhibit pseudoplastic behaviour and are compatible with the power-law model. The apparent viscosity of the kefir produced by the goat milk was lower than cow milk kefir. It was determined that the total antioxidant capacity of goat milk kefir was higher than cow's milk kefir and a and b values were lower in colour. On the other hand, in goat milk kefir, panellists perceived lower consistency and kefir flavour, also its overall acceptability score was lower. The addition of 50% cow's milk to goat's milk influenced the condition of goat's milk. The sensory properties of the mixture milk kefir were similar to the sensory properties of the cow's milk kefir. Although the mixture kefir positive results, it has been concluded that further studies are needed to obtain better consistency and flavour in kefir production from goat milk.

PDF

___

Alichandis E, Polychroniadou A. 1997. Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Sheep Dairy News., 14 (7): 11–18.
Altuğ Onoğur T, Elmacı Y. 2015. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir. Sidaş Medya. 3rd ed. 134.
Ambrosoli R, Distasio L, Mazzocco P. 1988. Content of alphas1- casein and coagulation properties in goat milk. Journal of Dairy Science, 71(4): 24-28. doi: https://doi.org/10.3168/ jds.S0022-0302(88)79520-X.
Amigo L, Fontecha J. 2011. Goat Milk. In: Encyclopedia of Dairy Sciences, Fuquay JW (chief ed), 2nd ed., 484-493. 24 Academic Press, UK.
AOAC International 2007. Official Methods of Analysis, 19th ed.
AOAC International, Gaithersburg, MD.
Ayhan E, Karagözlü C. 2019. The Quality Attributes of Probiotic Ice Creams Produced by Different Rates of Goat Milk, Ege Univ. Ziraat Fak. Derg., 56(1):121-128. doi: https:10.20289/zfdergi.448326.
Bellioni-Businco B, Paganelli R, Lucenti P, Giampietro PG, Perbornc H, Businco L. 1999. Allergenicity of goat’s milk in children with cow’s milk allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 103(6): 1191-1194.
Beshkova DM, Simova ED, Frengova GI, Simov ZI, Dimitrov ZHP. 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal, 13(6): 529-535. doi: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00058-X.
Bozkurt H, İçier F. 2009. Rheological characteristics of quince nectar during ohmic heating. International Journal of Food Properties, 12(15): 844-85. doi: https://doi.org/10.1080/ 10942910802102962.
Cemeroğlu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Ankara.
Debon J, Prudêncio ES, Petrus JCC. Rheological and physico- chemical characterization of prebiotic microfiltered fermented milk. 2010. Journal of Food Engineering, 99(2) (7): 128-135. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010. 02.008.
Ergin F, Öz G, Özmen Ü, Erdal Ş, Çavana E, Küçükçetin A. 2017. Sütün Homojenizasyonunun Kefirin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 15(4) (8): 368-376. doi: https://dx.doi.org/10.24323/ akademik -gida.370105.
Geankoplis CJ. 2003. Transport Process and Unit Operations, 3rd ed. Prentice-Hall International, Inc.
Güneşer O, Karagül Yüceer Y. 2010. Keçi sütünün kefir üretiminde kullanılması: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler. Ulusal Keçicilik Kongresi. Çanakkale, 25-26 Haziran 2010. 336–341.
Güzel-Seydim ZB. 2016. Fonksiyonel Beslenme. Sidas Yay. 1th ed., 380, İzmir.
Karagozlu C, Kavas G. 2000. Alkollü fermente süt içecekleri: Kefir ve kımızın özellikleri ve insan beslenmesindeki önemi. Gıda, 6: 86-93.
Kavdır İ, Kocabıyık H, Büyükcan MB, Ceylan K. 2007. Farklı Renk Sistemlerinin Elmanın Hasat Sonrası Değerlendirmesindeki Etkinlikleri. Tarımsal Mekanizasyon 24. Ulusal Kongresi, Kahramanmaraş, Türkiye, 05-06 Eylül 2007. 237-247.
Köksoy A, Kılıc M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13(10): 835-839. doi: https://doi.org/10.1016/S0958-6946(03)00103-1.
Kök-Taş T, Seydim AC, Özer B, Güzel-Seydim ZB. 2013. Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of dairy science, 96(2) (9): 780-789, 2013. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5753.
Magra TI, Antoniou KD, Psomas EI. 2012. Effect of Milk Fat, Kefir Grain Inoculum and Storage Time on the Flow Properties and Microbiological Characteristics of Kefir Journal of texture studies, 43(9): 299–308, 2011. doi:10.1111/j.1745-4603.2011. 00343.x
Malkin AY. 1994. Rheology Fundamentals, Chemtec Publishing, Canada.
Marshall VM, Cole WM. 1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. Journal of Dairy Research, 52(5): 451-456. doi: https://doi.org/10.1017/S002202990002 4353.
Mohameed HA, Abu-Jdayil B, Al-Shawabkeh A. 2004. Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61: 347-352. doi: https://doi.org/10.1016/S0260 - 8774(03)00139-0.
Öner Z, Karahan AG, Çakmakçı ML. 2010. Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gıda, 35(3): 177-182.
Ötleş S, Çağındı Ö. Kefir. 2003. A Probiotic Dairy Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2): 54-59.
Park YW, Juarez M, Ranos M, Haenleın GFW. 2007. Physico- chemical characteristics of goat and sheep milk. Small ruminant research, 68(1-2): 88-113. doi: https://doi.org/10. 1016/j.smallrumres.2006.09.013.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rıce-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free radical biology and medicine, 26(6): 1231-1237. doi: https://doi.org/ 10.1016/ S0891-5849(98)00315-3.
Sabancı S, Çelebi C, İçier F. 2014. Rheological Properties of Sübye: A Traditional Beverage. Akademik Gıda, 12(4): 11-15.
Sabancı S, Çokgezme ÖM, Tezcan D, Çevik M, İçier F. 2016. Effects of Temperature on Time Dependent Rheological Characteristics of Koumiss. Turkish Journal of Agriculture - Food Sci Tech., 4(4): 262-266. doi: https://doi.org/10.24925/ turjaf.v4i4.262-266.531.
Singleton VL, Orthofer R, Raventos L. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, Oxidants and Antioxidants. Academic Press, 152–178. doi: https://doi.org/10.1016/ S0076-6879(99)99017-1.
Şatır G, Güzel-Seydim ZB. 2015. Influence of Kefir fermentation on the bioactive substances of different breed goat milks. LWT-Food Science and Technology, 63(2): 852-858, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.04.057.
Tratnik L, Bozanic R, Herceg Z, Drgalic I. 2006. The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59(1): 40-46, DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2006.00236.x.
TS 1018. 2002. Çiğ Süt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Ankara.
Usta B, Yılmaz Ersan L. 2013. Sütün antioksidan enzimleri ve biyolojik etkileri. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi., 27(2): 123- 130.
Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. 2006. Dairy Sci Technol. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, 763.
Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ. 2005. Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15(6): 383-389.
Wszolek M, Tamime AY, Muir D D, Barclay MNI. 2001. Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. LWT- Food Science and Technology, 34(4): 251-261.
Yaman H, Elmalı M, Kamber U. 2010. Observation of lactic acid bacteria and yeast populations during fermentation and cold storage in cow’s, ewe’s and goat’s milk. Kafkas Üniv Vet Fak Derg., 16(5): 113–118.
Yaygın H, Kılıç S. 1991. Kefir kültürünün beyaz peynir yapımında kullanılması üzerine bir araştırma. Gıda, 16(6) (7): 351-358.
Yılmaz L, Yılsay TO, Bayazıt AA. 2006. The sensory characteristics of berry flavoured kefir. Czech journal of food sciences, 24(6): 26-32.
Yüksekdağ ZN, Beyatlı Y, Aslım B. 2004. Determination of some characteristic’s coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic. LWT-Food Science and Technology, 37(4): 663-667.