12032

Hatay Zeytinyağlarının Kalite Kriterleri ve Duyusal Özellikleri Üzerinde Çeşit ve Olgunluğun Etkisi

Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; yağ verimi ve olgunluk indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23,77 ile 34,77 arasında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0,33-1,02 (oleik asit), K232 değeri 0,33-0,88, K270 değeri 0,004-0,177, peroksit sayıları ise 2,47- 8,40 meq O2/kg aralıklarında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156,78-584,25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0’dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3,62-5,88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2,62-5,23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3,12-5,34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağında meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek tespit edilmiştir.

The Effect of Variety and Maturity on Quality Criteria and Sensory Properties of Hatay Olive Oil

In this study, the quality criteria and sensory properties of olive oil samples of Saurani, Karamani and Halhali olive varieties collected in 3 different harvest times from Hatay province were investigated depending on the variety and harvest time. For this purpose, in olives; oil yield and ripening index, in the obtained olive oils; free fatty acids, peroxide number, UV specific absorbance and sensory properties were determined. The oil content of olives ranges between 23.77-34.77% and the highest oil yield was determined in the olive variety, Karamani (3rd maturity). In olive oils, free fatty acids were found in the range of 0.33-1.02% (oleic acid), K232 values ranging between 0.33-0.88, K270 values ranging between 0.004-0.177 and peroxide numbers between 2.47-8.40 meq O2/kg. The total phenolic content values of olive oils vary between 156.78-584.25 mg GAE/kg, and the highest phenolic content was determined during the first harvest of the Halhali variety. It was determined that the amount of phenolic content of the cultivars decreased with maturity. In the sensory analysis of olive oil samples, fruitiness was determined as greater than 0 by all panelists. The median of fruitiness in olive oil samples ranged from 3.62 to 5.88, and the median of fruitiness decreased with maturity in all varieties. The median of bitterness ranged from 2.62-5.23 and decreased with maturity. The pungency median varied in the range of 3.12-5.34, and pungency was reduced with maturity. The median of fruitiness, bitterness and pungency of Halhali olive oil was determined the highest.

PDF

___

Alkan D, Tokatli F, Ozen B. 2012. Phenolic characterization and geographical classification of commercial extra virgin olive oils produced in Turkey. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(2): 261-268 doi: 10.1007/s11746-011- 1917-6
Alowaiesh B, Singh Z, Fangc Z, Kailis SG. 2018. Harvest time impacts the fatty acid compositions, phenolic compounds and sensory attributes of Frantoio and Manzanilla olive oil. Scientia Horticulturae doi:234 74–80.
Angerosa F, Mostallino, R, Basti C, Vito R. 2000. Virgin olive oil odour notes: their relationships with volatile compounds from the lipoxygenase pathway and secoiridoid compounds. Food Chem, doi:68:283-287.
Angerosa F, Servili M, Selvaggini R, Taticchi A, Esposto S, Montedoro G. 2004. Volatile compounds in virgin olive oil:occurrence and their relationship with the quality. J of Chromatography, doi: A,54: 17-31.
Anonim 2017. Türk Gıda kodeksi, zeytinyağı ve prina analiz metotları tebliği, Tebliğ No: 2017/53.
AOCS, 2003. Official methods and recommended practices of the american oil chemists’ society. American Oil Chemist’ Society Press, Champaign.
Arucu D. 2013. Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Asil H. 2021. Soğuk sıkım (Pres) yöntemiyle elde edilen yağlar ve fitoterapötik özellikleri, Asil Hasan, Yayın Yeri:Nobel Tıp Kitabevleri, Editör:Prof.Dr. Harun ALP, Basım sayısı:1, Sayfa sayısı:168, Bölüm Sayfaları:85-95, ISBN:978-605- 335-588-5.
Bakshi M, Tiku A, Guleria S, Jamwal S, Gupta M. 2018. Effect of harvesting time on yield, quality and fatty acid profile of olive oil produced in foothills of himalayas. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry doi:7(3): 3464-3469.
Bendini A, Cerretani L, Carrasco-Pancorbo A, Gómez-Caravaca A.M, Segura-Carretero A, Fernández-Gutiérrez A, Lercker G. 2007. Phenolic molecules in virgin olive oils: A survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade. Molecules doi:12 1679-1719.
Boskou D. 1996. Olive oil chemistry and technology. history and characteristics of the olive tree. American Oil Chemist’ Society Press, Champaign, İllinois: 1-6.
Boskou D. 2003. Proposed parameters for monitoring quality of virginolive oil (koroneiki cv). Eur. J. Lipid Sci. Technol. doi:105: 403–408.
Bozdoğan Konuşkan D. 2008. Hatay’da yetiştirilen Halhalı, Sarı Haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 232 s.
Cömert M, Adıyaman S, Özkaya FD. 2012. Yerel halkın zeytinyağı ile ilgili bilgi düzeyinin belirlenmesi: Gölbaşı, Ankara Örneği, Zeytin Bilimi 3(1): 1-9.
Çevik Ş, Özkan, G, Kıralan M. 2015. Çeşit, olgunluk ve yoğurma şartlarının zeytinyağı verimi, bazı kalite parametreleri ve aroma profili üzerine etkisi. Akademik Gıda doi:13(4): 335-347.
Çolakoğlu M. 1972. 1967-1968 kampanyasında elde edilen Türk zeytinyağlarının analitik karakterleri. EÜZF. Yayınları. Yayın No. 194, İzmir.
Dag A, Kerem Z, Yogev N, Zipori I, Lavee S and Ben-David E. 2011. Influence of time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. Sci Hortic doi: 127:358–366.
Dalgıç L, Özkan G, Karacabey E. 2016. Altın çilek çeşnili zeytinyağı üretiminde işlem koşullarının kalite parametreleri üzerine etkilerinin incelenmesi ve optimizasyonu. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi doi:11(2):21-34.
Demirağ O. 2017. Doğu Akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 73 s.
Dıraman H. 2007. Gemlik zeytin çeşidinden üretilen natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitelerinin diğer önemli yerli çeşitler ile karşılaştırılması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. doi: 3: 53-59.
Dıraman H, Yüksek F. 2010. Doğu Akdeniz ve Ege bölgeleri natürel zeytinyağlarında oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşenleri. Zeytin Bilimi 1(1): 7-13
El Riachi M, Bou-Mitri C, Youssef A, Andary R, Skaff W. 2018. Chemical and sensorial characteristics of olive oil produced from the lebanese olive variety ‘Baladi’. Sustainability.
Faghim J, Mohamed MB, Bagues M, Guasmi F, Triki T, Nagaz K. 2021. Irrigation effects on phenolic profile and extra virgin olive oil quality of ''Chemlali'' variety grown in south Tunisia. South African Journal of Botany. doi:141 322_329.
Giuffrè AM. 2018. The evolution of free acidity and oxidation related parameters in olive oil during olive ripening from cultivars grown in the region of Calabria, South Italy. Emirates Journal of Food and Agriculture. doi:30(7): 539-548.
Güclü G, Sevindik O, Kelebek H, Selli S. 2016. Determination of volatiles by odor activity value and phenolics of cv. Ayvalik early-harvest. olive oil. foods, 5, 46; doi:10.3390/foods5030046
Gutfinger 1981. Polphenols in olive oils. JAOCS, 966-968. Gutierrez-Rosales F, Rios J.J, Gomez-Rey ML. 2003. Main phenols in the bitter taste of virgin olive oil. structural confirmation by on-line highperformance liquid chromatography electrospray ıonization mass spectrometry. J Agric Food Chem, doi:51: 6021-6025.
Kara HH, Kıralan M, Çalıkoğlu E, Bayrak A. 2017. Ege bölgesi zeytinyağlarının fenolik bileşenleri. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, doi:6(1): 07-15
Kayahan M. 1974. Zeytin ve ayçiçeği yağlarının trigliserid bünyeleri ve zeytinyağlarına ayçiçeği ile yapılan tağşişin saptanması üzerinde kromotografik araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraat Sanatları Kürsüsü, Doçentlik Tezi, 138 s, Ankara.
Kayahan M, Tekin A. 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. Tmmob Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi:15 ISBN: 9944-89-207-6, 198 S.
Kesen S, Kelebek H, Selli S. 2014. Characterization of the key aroma compounds in Turkish Olive Oils from different geographic origins by application of aroma extract dilution analysis (AEDA). J. Agric. Food Chem., doi:62: 391−40.
Kıralan M. 2010. Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi. 159 s., Ankara.
Kıvrak M, Yorulmaz A, Erinç H. 2016. Ak Delice Yabani Zeytini (Olea Europaea L. Subsp. Oleaster) ve zeytinyağının karakterizasyonu. Gıda, doi:41 (5): 367-372
Koyuncu G, Cabaroğlu T. 2020. Adana ilinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi. Gıda,doi: 45(6) 1163-1174.
Lémole G, Weibel AM, Trentacoste ER. 2019. Effect of shading in different periods from flowering to maturity on the fatty acid and phenolic composition of olive oil (cv. Arbequina). Scientia Horticulturae doi:240 162–169.
Montedoro G, Servili M, Baldioli M, Miniati E. 1992. Simple and hydrolyzable phenolic compounds in virgin olive oil. 1. Their extraction separation and quantitative and semiquantitative evaluation by hplc. J Agric Food Chem, doi:40:1571-1576.
Nebioğlu G. 2020. The effects of different malaxation parameters used in the production of olive oil from Gemlik and Memecik varieties on the amount of biophenol and sensory profile. Gıda Ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology doi:24: 55-64
Nergiz C, Ünal K. 1989. Natürel zeytinyağında bulunan fenolik bileşikler ve stabiliteye olan etkileri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Cilt:7, Sayı:2
O’Brien RD. 1998. Fats and oils, formulating and processing for applications. S. Lancaster, Penysylvania 17604 U.S.A. Oktar A, Çolakoğlu A. 1989. Agronomik faktörlerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, S: 477-485, Bursa.
Owen RW, Mier W, Giacosa A, Hull WE, Spiegelhalder B, Bartsch H. 2000. Phenolic compounds and squalene in olive oils: the concentration and antioxidant potential of total phenols, simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene. Food and Chemical Toxicology doi:38: 647-659.
Özdamar K. 1999. Belirtici istatistiklerin hesaplanması (K Özdamar, editör) paket programlar ile istatistiksel veri analizi. Kaan Kitabevi.,1: 530 535, Türkiye
Pereira JA, Casal S, Bento A, Oliveira MBPP. 2002. Influence of olive storage period on oil quality of three portuguese cultivars of oleaeuropea, cobrancuosa, madural, and verdeal transmontana, J. Agric. Food Chem. Doi:50: 6335-6340.
Polari J, Mori M, Wang SC. 2020. Olive oil from “sikitita” under super-high-density planting system in California: impact of harvest time and crop season. J Am Oil Chem Soc doi:97: 1179–1190.
Polari J, Mori M, Wang SC. 2021. Virgin olive oils from superhigh- density orchards in California: impact of cultivar, harvest time, and crop season on quality and chemical composition. Eur. J. Lipid Sci. Technol, doi:123: 2000180.
Psomiadou E, Karakostas KX, Blekas G, Tsimidou M, Boskou D. 2003. Proposed parameters for monitoring quality of virgin olive oil (Koroneiki cv). Eur. J. Lipid Sci. Technol. doi:105: 403–408.
Salvador MD, Aranda F, Gomez-Alonso Fregapane G. 2003. Influence of extraction systems, production year and area on cornicabra virgin olive oil. A study of five crop seasons. Food Chemistry. doi:80: 359-366
Servili M, Selvaggini R, Esposto S, Taticchi A, Montedoro GF, Morozzı G. 2004. Health and sensory properties of virgin olive oil hydrophilic phenols: agronomic and technological aspects of production that effect their occurrence. in the oil. Journal of Chromatography A, doi:1054:113-127.
Sevim D. 2011. Antioksidanlar ve zeytinyağı. Zeytin Bilimi 1(1): 43-47.
Shavakhi F, Rahmani A, Moradi P. 2021. Characterization of ıranian olive oils based on biophenolic minor polar compounds and their contribution to organoleptic properties. Yuzuncu Yil University Journal of Agricultural Science Volume 31, Issue 2.
Şeker M, Gündoğdu MA, Gül MK, Kaleci N. 2013. Doğu Karadeniz Bölgesi yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının yağ asitleri ve genel kimyasal bileşiminin belirlenmesi. Zeytin Bilimi 4(1) :9-20.
Trentacoste ER, Banco AP, Piccoli NP, Monasterio RP. 2019. Olive oil characterization of cv. ‘arauco’ harvested at different times in areas with early frost in mendoza, Argentina. Journal of the Science of Food and Agriculture Volume100, Issue3, Pages 953-960.
Tura D, Gigliotti C, Pedo S, Failla O, Bassi D, Serraiocco A. 2007. Influence of cultivar and site of cultivation on levels of lipophilicand hydrophilic antioxidants in virgin olive oils (olea europea l.) and correlations with oxidative stability. Scientia Horticulturae. doi:112: 108-119.
Üçüncüoğlu D, Özay DS. 2020. Geographical origin impact on volatile composition and some quality parameters of virgin olive oils extracted from the “Ayvalık” variety. Heliyon 6 E04919.
Visioli F, Galli C. 1998. Olive oil phenols and their potential effects on human health. J. Agric. Food Chem., doi:46 4292- 4296.
Yılmaz E, Öğütçü M. 2005. Zeytinyağı aroma kimyası ve duyusal değerlendirilmesi, Akademik Gıda 2(6):45-48.
Yorulmaz HÖ. 2016. Hatay’da üretilen zeytinyağlarının sterol kompozisyonu üzerine çeşit ve olgunluğun etkisi. Yüksek Lisans Tezi Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 76 s.
Yu L, Wang Y, Wu G, Jin J, Jin Q, Wang X. 2021. Chemical and volatile characteristics of olive oils extracted from four varieties grown in southwest of China. Food Research International, 140:1-9.